CURSO SOBRE NUEVAS HERRAMIENTAS CULINARIAS

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floraonsandklee

Resulta redundante decir aquí, donde llevo casi dos meses sin escribir una entrada, que no estoy muy activo últimamente. Y es que, además de tener mucho trabajo, he decidido (casi sin quererlo) tomarme unas cortas vacaciones. Que interrumpo para anunciar/publicitar este curso que creo que puede ser de interés para muchos.

Celebramos en las excelentes instalaciones de la Escuela de Hostelería Y Agroturismo de Extremadura (ESHAEX) en Mérida un curso sobre Nuevas Herramientas Culinarias. Y se trata en esta ocasión de un curso en profundidad, de 50 horas de duración, en el que se contempla tanto la parte teórica como la aplicación práctica de diferentes técnicas no tradicionales en el cocinado de alimentos. La parte de la explicación de las técnicas y algunas demostraciones muy simples las llevará a cabo el que suscribe (es decir, yo, Jorge Ruiz, Profesor de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Extremadura), mientras que la parte aplicada, en la que se ejemplificará el uso de estas técnicas en diferentes recetas la llevará a cabo Raúl Ruiz. Y esa es la mayor alegría de este curso, volver a compartir estrados y fogones con Raúl, un amigo, una gran persona y un figura en esto de las cocinas.

Entre los temas que se tratarán en el curso están: Sigue leyendo →

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QUESO DE LECHE CRUDA Y EMBARAZO: UNA ECUACIÓN IMPOSIBLE

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laembarazadaylamuerteschiele

Esta semana santa conocí a un chica embarazada que estaba visitando Extremadura. Entre otros múltiples consejos gastronómicos sobre el terruño, le hablé de distintos tipos de quesos exquisitos que tenemos por mi tierra. Sin embargo, ella me comentó que el médico le había indicado que solamente podía tomar aquellos elaborados con leche pasterizada, por posibles problemas de listeriosis, a lo que yo le respondí que siendo quesos madurados durante más de 60 días, en principio no debería haber problema. Me arrepiento enormemente de haber hecho esa afirmación estúpida y prepotente, de la que me avergüenzo; y como penitencia, escribo esta entrada. Sigue leyendo →

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EL OLOR A PESCADO PASADO, LAS BACTERIAS, LA CARNE, LA CARNITINA Y EL INFARTO (UN CÍRCULO POCO RECOMENDABLE)

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draadjesvleesparnnay

Hace ya tiempo que hablamos aquí del mal olor del pescado cuando está pasado. Como a casi nadie le gusta pinchar en estos enlaces que interrumpen el ritmo de la lectura, lo resumo brevemente. El pescado recién capturado tiene un olor que normalmente resulta agradable, a mar. Sin embargo, pasado un tiempo (que varía según la especie y las condiciones de almacenamiento), pasa a exhibir uno de los olores más desagradables que uno puede echarse a la nariz. ¿A qué se debe eso? Como casi siempre, no hay una única causa, pero tal vez la más importante es la presencia en el pescado fresco de óxido de trimetilamina (OTMA para los amigos, TMAO para los anglosajones). Este compuesto presenta un olor tenue, casi indetectable. Sin embargo, algunas de las bacterias presentes de manera habitual en el pescado poseen la actividad enzimática trimetilaminooxidasa, que como su nombre indica, transforma el OTMA en trimetilamina. Y la trimeteilamina huele fatal. Y por si fuera poco, presenta un umbral de olfacción (cantidad necesaria de una molécula para ser detectada por el olfato) bajísimo, con lo que esa sabrosa sardina empieza a emanar unos efluvios para los que la nariz presenta una sensibilidad muy especial. Sigue leyendo →

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EXPERTO PROFESIONAL EN NUEVOS MODELOS DE HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN

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summersensationstommartin

Hace unos meses me propusieron dirigir la oferta académica de la Universidad de Extremadura en la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura (ESHAEX) en Mérida, con la que se pretende completar su oferta formativa, que ya incluye módulos profesionales, cursos específicos de formación para el empleo y cursos de formación continua. Está oferta se enmarca dentro del acuerdo marco de colaboración entre el Servicio Extremeño de Empleo (SEXPE) y la UEx (por favor, no me hagan comentarios relacionados con la política y la administración, que yo ni pincho ni corto). Y como no sé decir que no, a pesar de que mi futuro inmediato en la Universidad de Extremadura es un tanto incierto, pues me lié la manta a la cabeza. Y menos mal que he contado a mi vera con una compañera (Yolanda García) que actúa de codirectora (en realidad más bien deberíamos cambiarnos los papeles) y que tiene mucha más mano izquierda y capacidad que yo. Sigue leyendo →

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ANISAKIS REVISITED: ¿HAY ANISAKIS EN EL PESCADO DE PISCIFACTORÍA?

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fishIstván Sándorfi

Resulta curioso que tras 8 años de blog (los cumplimos hace unos días), con tantos temas variopintos sobre alimentos, una de las entradas más visitadas sea también de las más antiguas: la referida al riesgo de la presencia de anisakis en el pescado (otra que tiene un “goteo” constante de comentarios es la referida a las diarreas oleosas por consumo de determinados tipos de pescado).

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