DEL PROBLEMA DE LAS HAMBURGUESAS POCO HECHAS Y EL STEAK TARTAR

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La carne a la plancha o la barbacoa está muy buena. Casi me atrevo a afirmar que esto es algo objetivo: estamos programados para que nos guste. Al cocinar la carne de esta manera, tienen lugar reacciones químicas que provocan la formación de un sin fIn de compuestos aromáticos, responsables en gran medida de que sea tan exquisita. También se producen cambios en las proteínas y un cierto grado de deshidratación, que confieren a la carne una textura más firme. Como en casi todo, en la dosis está la virtud, y un calentamiento excesivo puede terminar en una carne demasiado seca. Para gustos los colores, pero a muchos amantes de la carne, cuando ésta se cocina a la plancha o en el grill, nos gusta una superficie tirando a bastante oscura, con un aroma muy intenso, y gran parte del volumen de la pieza apenas cocinado, con tintes del color fresco de la carne y una textura casi cruda, conservando la mayoría del jugo. Sigue leyendo

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CAFÉ CON CIENCIA

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Es una de las bebidas más consumidas en todo el mundo. Placer de muchos, casi medicina para otros. Pero existen muchas maneras diferentes de prepararlo, un buen puñado de variables que pueden dar lugar a elixires de una exquisitez sublime o a mejunjes que poco tienen que envidiarle al agua de lavar los platos. Cafeteras a vapor, de presión, italianas, de filtro… Aguas más duras y más blandas. Variedad robusta o arábica. Tostado, torrefactado, natural. Con esa espumita por encima que caracteriza a los hechos en Italia o en Portugal o casi transparente, como lo que ingerimos a litros a diario por aquí arriba.

Si el tema es complejo, es interesante. Y si encima está bueno, más. Ya le dediqué al café un par de entradas, en las que se abordaba cómo podía afectar el tipo de agua a la calidad final del café, o cómo la sal se ha empleado históricamente como truco para rebajar el sabor amargo del mismo. Ahora he encontrado un trabajo publicado en el European Food Research and Technology (además de acceso abierto) que aborda una comparación de métodos de extracción para hacer el café, un tema de discusión constante entre los baristas y aficionados. Los métodos de extracción que se compararon fueron: Sigue leyendo

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DE CÓMO (INTENTAR) QUITARSE EL OLOR A AJO DEL ALIENTO

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No has podido resistir a la tentación. Sabes que después tienes una importante reunión con una nueva empresa, o que has quedado para tomar unos vinos que esa chica del trabajo con la que siempre alargas la conversación en el café. Sabías que después olería de manera inequívoca, pero quisiste engañarte. “Es solo un poco, seguro que no se nota”, pensaste. Después de hacerlo, ya era tarde para arrepentirse. El pan untado con ajo y aceite, o los ajillos que llevaba el sofrito, fueron una tentación demasiado fuerte, y ahora tu boca emite un inconfundible mensaje que dificulta las relaciones interpersonales. O siendo más claro, el aliento te canta a ajo por soleares. Es posible que en internet encuentres muchos trucos, pero a mi no me interesan si no tienen algo de ciencia detrás. Llámame complicado, pero las cosas sin una explicación exhaustiva me dejan más frío que un partido de vóley playa masculino. Más de mi gusto, en un artículo recientemente publicado en el “Journal of Food Science” abordan este tema: Sigue leyendo

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SACIEDAD Y APETITO

LuigiBenedicenti

Comemos lo que comemos, ni más ni menos, por una serie de complejos mecanismos de control. Por una parte, el organismo tiene que asegurarse que haya una ingesta calórica y de nutrientes para poder sobrevivir, y es por ello que sentimos hambre, apetito, y hasta algunos sentidos nos pueden conducir hacia aquello que más necesitamos.

Una vez que esas necesidades han sido cubiertas, resulta necesario que existan mecanismos que informen al cerebro de que ya no es necesario seguir comiendo, de tal manera que el mensaje final que se percibe será de saciedad. No hay ninguna duda que estos mecanismos de saciedad actúan de una manera menos contundente, y en el contexto de la actual hiperabundancia de alimentos y de tentaciones de los sentidos, su poder es limitado. No obstante, conocer las rutas que conducen a la saciedad puede servir para programar una dieta para adelgazar que permita no tener una continua sensación de hambre, o diseñar alimentos que induzcan una sensación temprana y/o prolongada de saciedad. O todo lo contrario: en grupos cuyo problema es que no alcanzan las cantidades recomendadas de determinados nutrientes porque no son capaces de comer más (en determinadas enfermedades o en ancianos), conocer los mecanismos que desencadenan la saciedad podría permitir aumentar la ingesta diaria. Voy a intentar hacer un resumen de cuáles son esos mecanismos que conducen a la saciedad, y a dar algunas indicaciones de qué tipo de alimentos pueden inducirla de una manera más o menos efectiva. Para ello me he basado mayormente en al artículo de revisión “Satiation, satiety and their effects on eating behaviour” y en contenidos del libro “Satiation, satiety and the control of food intake”. Sigue leyendo

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EL SONIDO AFECTA A LA PERCEPCIÓN DEL SABOR: PRUÉBALO TÚ MISMO

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No me enrollo con los detalles que es muy tarde y ya lo conté antes. Básicamente el asunto es que los sonidos graves parece que potencian los sabores amargos, mientras  que los agudos resaltan los dulces. Es una de las varias interacciones del sonido con otras percepciones durante el acto de comer.

Pues bien, esta pagina está diseñada para tratar de evidenciarlo. La cosa es más o menos así: preparen su ordenador, con el sonido suficientemente alto y mejor con unos auriculares. Tome un chocolate más o menos amargo; introdúzcanlo en la boca (el chocolate) y dejen que se vaya deshaciendo (¡no lo traguen, ansiosos!). Pinchen en donde pone “biter” (amargo) y comenzarán unos sonidos graves. De repente, el sabor empieza a concentrarse en la parte posterior de la lengua y los matices amargos toman fuerza (es la teoría, pero lo cierto es que a mí me ha pasado). Sin tragar el chocolate (aguanten) pinchen en “sweet”. Comenzarán entonces unos sonidos agudos, y el amargor ira diluyéndose para transformarse en sabor dulce.

Y ahora, para quitarme el mérito (que de hecho no tenía), esta es la página donde se habla de este asunto.

El cuadro es De Luigi Benedicenti

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