OXIDACIÓN EN COCINA AL VACÍO

Kobkelago

Seguimos con nuestro goteo de publicaciones científicas sobre cocinado al vacío de la carne (ya se habló por aquí de una sobre textura y otra sobre aroma, en ambos casos de carrilleras de cerdo). Este último, sobre carré de cordero, lo hemos colado en la revista científica “Food Chemistry”. En esta ocasión es un tema un poco más complejo, más difícil de ligar de una manera directa a las características que uno puede percibir en carne cocinada siguiendo este procedimiento. En cualquier caso, se van haciendo pequeñas contribuciones que conducen a un mejor conocimiento sobre lo que está ocurriendo cuando se cocina a esas combinaciones de tiempos y temperaturas, que no eran muy convencionales cuando se establecieron las bases científicas sobre el cocinado de la carne.

Por cierto, que me llevé una alegría el otro día al visitar la empresa “Tulip”, con la que seguramente trabajemos. Resulta que tienen en cartera un par de productos cocinados sous-vide, así que parece que el interés por este tipo de manera de cocinar carne va cada vez más en aumento (con lo que a su vez el interés por lo que hemos venido investigando toma otra dimensión…)

Bueno, a lo que iba: en este trabajo, realizado sobre carré de cordero, lo que hemos podido ver es que no solamente los lípidos, sino también las proteínas, sufren procesos oxidativos debido a las temperaturas de cocinado. Las repercusiones de estos procesos pueden ir desde un aumento de la dureza al corte hasta una mayor pérdida de jugos. Además, a partir de los resultados de nuestro experimento se puede deducir la formación de compuestos con características aromáticas deseables a través de rutas diferentes a las que tradicionalmente se han considerado en el cocinado de la carne.

El cuadro es “Efterårsmorgen ved Sortedamssøen” (Mañana de otoño por el lago Sortedaems) de Christen Købke.

PD1: Esta semana fui a mi primera clase de danés; no tengo palabras para definir mi sensación de impotencia.

PD2: incluyo otra vez un vídeo de Placebo; estoy empapándome para disfrutar más del concierto de dentro dos semanas.

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