Esta entrada va especialmente dedicada al muy ilustrísimo señor don EnriqueB, insigne autor del blog “Dorar no sella los jugos” y persona entendida e inquieta donde las haya en asuntos de gastronomía empleando nuevas técnicas de cocinado. En una reciente entrada, describía el Sr. Enrique un proceso de elaboración del cocido madrileño haciendo uso de distintos tipos de cocciones, y surgió el tema del blanqueado de los huesos. Casualmente había recientemente encontrado un artículo que estudiaba este asunto de una manera más o menos científica (aunque superficial), y quedé vía twitter en hacer una entrada al respecto. Craso error: el señor Enrique me ha estado dando la vara hasta la saciedad, así que más que nada por sacármelo de encima, allá vamos (espero no decepcionarle mucho, pero el artículo cuenta lo que cuenta, si no le gusta no es culpa mía; si le gusta sí).
El tema de los caldos me atrae especialmente, y de hecho ya he escrito algunas entradas al respecto (sopa 1, 2, 3 y 4), así que esta de hoy sigue esa línea de intentar entender la relación entre los procesos físico-químicos que tienen lugar en un caldo cuando éste se prepara y sus características finales.
Pero vamos por partes (como diría Jack el destripador): uno de los primeros pasos en la elaboración de un caldo es el blanqueado de los huesos y/o las carnes. Es un proceso que consiste en mantenerlos durante un breve período de tiempo en agua hirviendo, y deshacerse de ese agua de cocción, con el objeto de eliminar impurezas para conseguir al final un caldo más limpio. No obstante, parece que en este tema hay una cierta controversia, ya que mientras que algunos chefs alaban sus bondades, otros lo consideran un paso innecesario que además hace que el caldo sea menos aromático
Una de las consecuencias de someter a la carne y huesos a la acción del calor es que las proteínas se desnaturalizan, perdiendo así su solubilidad, por lo que quedan flotando, generando grumos y quitando transparencia al caldo. Por lo tanto, si lo que se pretende es un caldo claro y muy transparente (consomé, por ejemplo) el blanqueado resulta interesante. Sin embargo, si lo que se pretende es un caldo que se va a emplear como base para una sopa, o para cocer en él otros alimentos, la transparencia deja de ser un objetivo primordial. Es más, incluso en los consomés, existen técnicas para limpiar el caldo, que permitirían no tener que desperdiciar esa primera agua de cocción.
Pues bien, en el artículo mencionado, publicado en el Journal of Culinary Science and Technology (y que lleva el elocuente título de «Blanquaedo de los huesos para elaborar sopa: es este paso un desperdicio?») se comparan las características de dos caldos, uno elaborado utilizando blanqueado y otro, con exactamente los mismos ingredientes, pero sin ese paso. El caldo en cuestión llevaba los huesos y la carne de alas de pollo. En el caldo elaborado con blanqueo, la carne y los huesos se lavaron durante dos minutos en agua fría; a continuación se pusieron en una olla y se cubrieron con agua del tiempo; se les dio una cocción de 10 min (entiendo que es un poco larga para lo que he visto por ahí, pero los autores trabajan en una escuela de cocina y deben saber lo que se traen entre manos) y finalmente se lavaron con agua del grifo durante otros dos minutos. Los huesos y carne blanqueados se pusieron en una olla con una mezcla de verduras, se cubrieron con agua fría y a cocer durante tres horas. En el caso del caldo sin blanqueo, el proceso fue exactamente igual pero se pusieron directamente los huesos y la carne frescos.
Una vez obtenidos los dos tipos de caldo (y antes de comérselos), los autores midieron el color de manera instrumental y no detectaron variaciones apreciables entre ambos. No obstante, al realizar una evaluación hedónica, los consumidores sí percibieron diferencias en el aspecto de ambos caldos. Pero también hubo un claro efecto sobre el aroma y el sabor de los caldos: el caldo sin blanqueo mostró aromas más intensos, y casi un 90% de los catadores lo prefirieron al caldo con blanqueado de los huesos y la carne.
Dicen los autores que, así las cosas, no parece tener mucho sentido blanquear los huesos y la carne, dado que sin hacerlo se consigue un aroma más intenso y una mejor valoración por parte de los consumidores.
Y yo, que de sopas solamente sé que resucitan a un muerto, coincido en pensar que parece un paso un poco inútil, sobre todo si lo que se pretende es un aroma más intenso. Pero doctores tiene la iglesia, así que a ver si en los comentarios a la entrada (si los hay) llegamos a alguna otra conclusión entre todos.
El cuadro es “Dos viejos comiendo sopa” de Goya.
PD: Enrique, siento decirte que tengo otros dos artículos muy chulos sobre caldos, pero deberán esperar un poco.
Hola Jorge! hace tiempo que te leo pero ha sido hoy cuando me he animado a dejarte un comentario. Me gusta el tema que comentas y soy de la misma opinión que tú: si lo que buscas es la intensidad en el sabor y el aroma, no veo la necesidad de blanquear previamente. Sin embargo, como a servidora le encanta esto de los fogones, me ha puesto a estudiar cocina y en la clase de fondos y caldos sí nos explicaron la necesidad de blanquear las alas para el fondo blanco de ave con el objetivo de obtener un consomé lo más limpio posible (con clarificación posterior incluida!). Tengo que decir que el consomé que obtuvimos era muy sabroso, pero no sé qué hubiese opinado en el caso de haber tenido la oportunidad de comparar con uno hecho con huesos sin blanquear. Con lo que, así las cosas, y visto lo que comenta el estudio, mi conclusión es que dependiendo del objetivo que se persiga, será recomendable blanquear o no previamente. Quizás en restaurantes de cierto nivel, donde la parte estética es un ingrediente fundamental del plato final, pueda tener cierto sentido tener un líquido limpio y transparente. Un saludo y me apunto el resto de posts sobre caldos para leer esta semana! :D. Raquel
Hola Jorge,
¿Pasaría lo mismo en un caldo de marisco? Se debería hacer algo parecido si lo queremos más claro?
Saludos desde Barcelona y abrígate en la fría Dinamarca!
Just
Gracias por los comentarios,
Raquel, no tengo experiencia en el asunto, pero deduzco que su mayor (o única) justificación sería precisamente conseguir caldos más transparentes. En cualquier caso creo que es interesante comparar con y sin (incluyendo en ambos casos la clarificación final) para ver si merece la pena. (qué te sea leve con el resto de post soperos!!)
Just León, entiendo que lo que le puede ocurrir a las proteínas es lo mismo, pero desconozco si es práctica habitual.
Saludos
Me congratula y honra sobremanera recibir semejante mención de su admiradísima eminencia de la ciencia y tecnología alimentaria, maestro de la divulgación científica, y gran comedor.
Confío en no haberle importunado con mi insistencia, tan sólo justificada por el enorme interés que me suscita todo lo que escribe, y agradezco enormemente la premura en redactar esta «clarificadora» recensión.
Se despide de usted este humilde servidor. Póngame a los pies de su señora.
EnriqueB
Ahora en serio, yo creo que se blanquea por 3 razones: higiene, claridad y sabor/aroma.
Creo que la higiene es especialmente relevante cuando se usan carcasas, que han estado en contacto con las vísceras y es fácil que quede algún resto. Así se eliminan impurezas que en vez de quedar en el caldo son desechadas, y se pasteuriza cualquier resto de bacterias fecales (evidentemente, la cocción del caldo ya lo va a hacer, pero parece «más limpio» blanquear).
De sabor y aroma, cierto es que el agua del blanqueo coge aroma, basta olerla al desecharla. Pero en algunos casos estos aromas no son deseados. Un caso muy claro es el de los huesos de jamón, que dejan fácilmente un cierto aroma rancio si no se blanquean antes.
Creo que la selección de alitas es crítica para los resultados que obtienen: ni necesitan limpiarse como una carcasa, ni tienen aromas indeseados. Pero tengo mis dudas si sus resultados se mantendrían si usaran huesos variados y carcasas de aves.
Por otro lado, del pollo se extrae el sabor y gelatina más rápido que, por ejemplo, de los huesos de bovino o de cerdo. Por eso también es fácil que el blanqueo afecte relativamente más al sabor o aroma.
Con respecto a los 10 minutos de blanqueo, ¿son en total, desde que se pone al fuego, o desde que alcanza la ebullición? Si es lo primero no me parece muy largo (aunque desconozco las prácticas reales de los restaurantes), si es lo segundo sí.
Si hay que poner en tela de juicio el blanqueo, se pone, pero no tengo muy claro que estos resultados sean generalizables a cualquier tipo de fondo/caldo.
Muchas gracias por el comentario D. Enrique.
Cómo ha sabido lo de gran comedor?? Se me nota??
Bueno, vamos al meollo:
1.- Lo de la higiene, como que no. Me parece bien limpiar bajo el grifo o con agua fría los restos de sangre o bilis, para evitar sabores y colores anómalos, pero a una sopa que va a estar 3 h en ebullición se la refanflinfa lo de tirar el primer agua de cocción: ya está suficientemente saneada.
2.- Sí veo en cambio más sentido en lo del aroma y el hecho de que hayan sido alitas de pollo las empleadas en el trabajo citado. Habría que considerar individualmente cada caso. En algunos casos la eliminación de esa rancidez que se puede iría en el primer agua de cocción podría en efecto resultar positiva (hueso de jamón, por ejemplo). No lo veo en el caso de huesos crudos, porque en sí mismo tienen poco aroma, y más bien contribuyen a que se forme durante la cocción.
3.-El hecho de que se solubilice más rápidamente el colágeno de los huesos de pollo (estoy seguro de que es así) no sé si justifica realizar el blanqueado en otros casos (a menos que aparezcan esos aromas indeseables que decía usted).
Me quedan unas dudas que seguro usted me puede resolver:
.- En qué medida se puede compensar la falta de transparencia del caldo cuando no se hace blanqueado con una posterior clarificación (clásica o no tan clásica)
.-¿Ha probado alguna vez a hacer el caldo sin clarificar?
Insisto en que yo de esto solo tengo una noción teórica de lo que puede pasar, así que mis consejos y observaciones hay que cogerlas por los pelos (como a mí mismo).
Saludos
Gracias caballero.
Creo que un caldo no blanqueado luego queda bien transparente si se clarifica, no creo que el blanqueado aporte una diferencia sustancial, aunque puedo equivocarme, no he hecho la prueba en paralelo. Sin ir más lejos, los caldos oscuros no suelen blanquearse y luego se clarifican igualmente para consomé.
La verdad es que no clarifico más que en ocasiones muy especiales en que necesito un consomé realmente cristalino. Para el día a día es un lujo innecesario, que da bastante trabajo y reduce la cantidad de caldo. Siempre los hago en olla rápida (con válvula no purgante, sin que salte la sobrepresión y dejando que baje sola al final), o a 85ºC con control de temperatura. En ninguno de los dos casos se produce ebullición, por lo que el caldo sale suficientemente limpio como para no necesitar clarificarlo.
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