Uno de los placeres que siempre vuelve por estas fiestas invernales es el jamón Ibérico que elabora mi amigo Javier para Dehesa de Solana. Y si todos los años el disfrute está asegurado, este año el asunto ha sido serio: la grasa era casi translúcida, el jamón tenía bien entrados los tres años, con una notas finales de ligera rancidez que a mi personalmente me apasionan. Vamos, un auténtico espectáculo. Y es que esta dichosa afición me viene ya de lejos; no en vano ya mi tesis doctoral (en el Pleistoceno tardío) y gran parte de nuestras investigaciones posteriores han versado sobre el jamón Ibérico, y desde entonces mi enamoramiento no ha hecho sino asentarse, como reflejan algunas entradas que se han ido dejando caer por aquí, sobre el vicio de comer jamón, acerca de sus pintas blancas, de su grasa aceitosa, o sobre la existencia de notas picantes. Y en ese punto retomo mi pasión para hablar de una zona poco noble del jamón que a mi me encandila: la caña.
Es algo bien sabido que las diferentes zonas del jamón exhiben características bien distintas de aspecto, textura, sabor y aroma. Esto responde a que el jamón está compuesto por músculos de muy diversas características fisiológicas, anatómicas y químicas, a lo que se suma que los más superficiales están expuestos directamente a las condiciones ambientales, mientras que los más profundos están al abrigo de la luz y el oxígeno, protegidos por otros músculos o por un tomo considerable de tocino. Aunque en las denominaciones es difícil ponerse de acuerdo, generalmente las zonas más nobles del jamón se consideran la maza y la babilla, seguidas por la contramaza y la punta.
Existen no obstante otras dos áreas, no consideradas tan nobles, que son el jarrete y la caña. De hecho, no en pocas ocasiones esas zonas se emplean para sopas, croquetas o revueltos. En mi casa eso es impensable. Estos músculos tienen unas características muy bien definidas que a mi parecer los hacen más apetitosos que ningún otro. Para empezar se encuentran rodeadas de la piel o corteza del cerdo todo alrededor; esta piel es en primer lugar una barrera que entorpece la penetración de la sal, de tal manera que ésta tiene que hacer un largo recorrido para llegar hasta allí, penetrando por la zona magra y lisa, y ascendiendo por esos pequeños músculos hasta las zonas más distales. Tal vez esa baja concentración de sal durante un periodo de tiempo más prolongado tenga que ver con la forma en que se desarrolla el aroma de esa zona. O tal vez sea la cercanía a la superficie. El caso es que se trata de un sabor punzante, con matices ligeramente rancios, y con un sabor salado más matizado que en el resto de la pieza. Por otra parte la textura es generalmente más correosa que en el resto de músculos, lo que deriva de la funcionalidad de los mismos durante la vida del animal. Esa riqueza en fibras de colágeno y la casi total ausencia de marmoreado determina que no se trate de unos músculos tiernos, sino que su textura es patente, incitando la salivación.
No resulta raro que en jamones de bellota aparezca en esta zona un acúmulo de grasa completamente fluida. Lo cierto es que desconozco la razón que explica que esa grasa sea aún más fluida que la de otras zonas, aunque yo más bien me inclino por pensar que es debido al altísimo grado de degradación de los triglicéridos que integran la grasa original, y que a través de unos procesos enzimáticos conocidos como lipolisis, van liberando los ácidos grasos que los integran. Y me inclino por esa opción también por la presencia de esos matices tan punzantes de los que ya hablamos aquí en tiempo, aunque sin duda la oxidación de la grasa también juega un papel vital.
Y seguramente lo más importante: a esa zona se accede normalmente cuando ya se está terminando el jamón, y eso genera un componente de ansiedad ante la inminente pérdida que hace disfrutar aún más de su consumo, como si se tratase de las últimas noches con la amada antes de partir a un largo viaje. Y para más inri, al estar íntimamente unido al hueso, no son lonchas que se obtengan con facilidad, así que hay que estar maniobrando con el cuchillo para obtener a veces pequeños pedazos irregulares, lo que le da (al menos en mi caso) un componente de clandestinidad: no son lonchas para cuando llegan los amigos o familiares, sino de consumo inmediato, sin pasar por el plato.
¡¡Y yo otra vez aquí en el norte!!
El cuadro es “Music” de Gustav Klimt