Eso es lo que demuestran tener muchos periodistas (si es que se les puede llamar así), algunos blogueros (a algunos de estos la palabra «glicotoxina» les encanta, y se sienten muy científicos escribiéndola de vez en cuando) y demás personajes dedicados a rebotar las noticias (equivocadas) que sacan algunas agencias de prensa científica (que también patinan que da gusto), de algunos estudios que son más que cuestionables.
Hace bien poco, unos investigadores de la Universidad de Oxford publicaron un artículo en el que ligaban el consumo de una cantidad elevada de los denominados AGEs (compuestos finales de la glicación avanzada: por simplificar, compuestos finales derivados de las reacciones de Maillard; algunos gustan de llamarlos «glicotoxinas») a la aparición de determinados marcadores que a su vez están ligados al padecimiento de Alzheimer. Aquí se inició la típica reacción en cadena que termina con titular amarillento de agencia de noticias: consumir AGEs provoca Alzheimer, la carne muy hecha a la brasa contiene muchos AGEs, ergo consumir carne hecha a la brasa provoca Alzheimer. Y de ahí a la portada de periódicos e incluso de revistas que pretenden ser de divulgación científica. Vamos allá:
1.- En la primera parte del estudio que hicieron estos autores (con ratones), el compuesto seleccionado entre los AGEs (hay muchos diferentes para elegir) que utilizaron para inducir las rutas ligadas al desarrollo al Alzheimer fue el metilglioxal. Mire usted por donde, acabamos de mandar a publicar un estudio sobre la presencia de AGEs en carne cocinada, incluyendo el metilglioxal. Pues bien, ni nosotros ni (hasta dónde yo sé) nadie, ha encontrado metilglioxal (en cantidades dignas de mención) en carne cocinada o cruda. Es un compuestos típico del café torrefactado, de los frutos secos fritos o tostados o de la miel. Necesita para su formación (como se puede ver en esta revisión) de una cantidad abundante de azúcares, que no existe en la carne.
2.- Existen una serie de estudios que apuntan a la carne como una fuente importante de AGEs. Uno de los compuestos que se apuntan como más abundantes es la carboximetillisina. Esos estudios que realizan un screening de AGEs en la dieta utilizan para cuantificar la carboximetillisina un método inmunológico (ELISA). También en la segunda parte del estudio original sobre el Alzheimer al que me refiero en esta entrada, la cuantificación de AGEs en la sangre de los sujetos (en la segunda parte se trataron sujetos humanos) se realizó con ELISA, mientras que la estimación en la ingesta se hizo utilizando las tablas señaladas de los trabajos anteriores y encuestas de consumo (muy fiable todo). Este método inmunológico ha sido señalado tanto por el Prof Thomas Henle (tal vez máxima autoridad en el análisis de este tipo de sustancias, y con el que hemos tenido la suerte de colaborar), como por el Prof Leif Skibsted (una autoridad mundial de la química de alimentos, y con el que tengo la suerte de compartir departamento) como poco adecuado, dando resultados que, dependiendo del alimento, pueden sobreestimar las cantidades reales. De hecho, cuando se mide por espectrometría de masas, las cantidades en carne son de las más bajas de entre muchos alimentos sospechosos de contener AGEs.
Es decir, que partiendo de una serie de estudios cuestionables a la hora de medir la carboximetillisisna que se forma en los alimentos, y obviando que la carne no contiene metilglioxal, que es el compuesto que provocó en ratones los cambios asociados al Alzheimer en el trabajo de marras, se llega a la conclusión que es la carne (por su supuesto alto contenido en AGEs) la responsable de esa posible asociación con el Alzheimer. ¡Tócate los huevos!
A veces me siento impotente.
El cuadro es “Molino al sol” de Piet Mondrian (que no sólo se dedicó a los cuadros de colores)
Cada día más fan. Me jode que esté artículo no esté en prensa generalista.
Saludos desde la incipiente primavera española
Muchas gracias por el comentario, jssantamaria, pero tal vez sea mejor no ser fan; sea crítico, no me crea, dude de lo que pongo, infórmese de otras fuentes si algo de lo que escribo le suena extraño.
Un saludo y gracias de nuevo
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Mil gracias. Así sabré qué hacer con los susodichos artículos en cuanto me los encuentre.
A los que damos palos en otras áreas de la ciencia nos ocurre lo mismo, así que te comprendo perfectamente. Menos mal que aún existe gente que no se traga los artículos a pies puntillas sin tan siquiera debatirlo previamente en su cabeza. Si todo el mundo hiciera lo mismo, otro gallo cantaría en esta santa nación donde nos ha tocado vivir….
Gracias por el comentario Txoni,
A veces no resulta fácil ser crítico con determinados artículos, porque lo cierto es que existen millones de temas a cuál más complejo. Pero si uno se atreve a tratar y opinar sobre determinados asuntos, debería ser capaz de poder entenderlos y poder tener una mirada crítica al respecto. Por ejemplo, me parece vergonzoso que una agencia de prensa de noticias científicas sea la principal promotora de esa desinformación. Y uno se da cuenta de lo peligroso que es esto: esas agencias (y son un par de ellas) son las que deciden qué noticias hay que difundir y cómo.
En fin
Saludos
Orges, hoy me acordé de ti al leer un artículo científico que decía «glicotoxinas» cada dos por tres. Parece que es de los autores que inventaron el término.
Estos días estoy explorando el tema de preparar y consumir tabaco en forma de alimento evitando en lo posible las sustancias tóxicas (salvo la nicotina, que tampoco parece que lo sea tanto). He comprado un kilo de «tabaco en rama», que es tabaco sin fermentar, simplemente curado (secado) por el método «flue cured» con intercambiador de calor, sin contacto con gases de combustión. Tengo entendido que así evito casi totalmente las nitrosaminas específicas del tabaco. Lo que estoy haciendo es darle a las hojas unos minutos de microondas para que se sequen bien y así poder pulverizarlas y usarlas, por ejemplo, como condimento. También les doy un poquito de grill, no mucho, lo que hace que emitan un aroma dulzón, como a incienso o nuez moscada, que me resulta muy agradable (nada de pestazo a cigarro). Tengo entendido que esto se debe a una reacción de Maillard. La cuestión es que, rebuscando sobre el tema, me salió ese artículo sobre el tabaco y los AGEs generados por reacciones de Maillard , y me dejó algo preocupado.
Creo que el tema se resolvería, por ejemplo, añadiendo una fuente de vitamina C, como ser zumo de limón, pero te agradecería cualquier aclaración o consejo sobre el tema general de obtener aromas mediante reacciones de Maillard (en todo tipo de procesos culinarios, no digo en el tabaco), evitando o suprimiendo los AGEs o esas dichosas «glicotoxinas».
Un saludo!
Gracias por el comentario Martín,
Lo de las glicotoxinas está admitido como animal de compañía, pero hay algunos blogueros del entorno de la salud que lo dicen sin ton ni son, y sin saber siquiera lo que son.
En cuanto a la formación de AGEs, si te preocupa deja inmediatamente de comer corteza de pan, patatas fritas, cacahuetes tostados, hojaldres, rebozados fritos… Efectivamente determinadas condiciones limitan la formación de AGEs (bajos pH, algunos antioxidantes, humedad elevada) pero resulta complejo limitar su formación y a la vez tener los compuestos aromáticos derivados de la reacción de Maillard.
En cuanto a las nitrosaminas específicas del tabaco (TSNA), sin ser un experto, primero, no creo que el método de flue cured evite completamente su formación, sino que será más limitada que en otros. Y segundo, si tienes las aminas, tienes los nitratos (ambos los tienes en el tabaco) y les pones el calor del microondas o del horno, si no tenías TSNA, las acabarás teniendo. Posiblemente reduciendo bastante el pH o añadiendo ácido ascórbico también podrías limitar su formación, pero si no se analiza el producto, será difícil saber si has conseguido que no se formen (lo siento, tengo fama de aguafiestas)
Saludos
Muchas gracias, Orges. Por mí no te prives de ser aguafiestas, que para eso pregunto. Si uno quiere encontrar soluciones, primero ha de tener claros los problemas.
No quería ahondar mucho en lo de las TSNAS porque es un poco off-topic y tampoco soy ningún experto ni mucho menos, pero parece (igual me equivoco) de que variando unos cuantos factores, como ser el contenido en nitratos y el método de curado, se las puede reducir drásticamente, incluso hasta niveles indetectables. He puesto algunos links en un foro de vapeadores que frecuento, por si quieres echarles un ojo. Lo que realmente me gustaría es encontrar hoja de tabaco liofilizada, porque ese sería el «curado» ideal para evitar sustancias tóxicas. Bueno, incluso se está hablando ahora mucho de que la hoja verde de tabaco contiene sustancias anticancerígenas. Aún va a ser sano y todo, jeje.
Volviendo al tema de los AGEs, a ver si me puedes ayudar a aclarar un poco este rompecabezas, que no lo acabo de pillar.
Veamos, por un lado tenemos unos precursores de AGEs, como el metilglioxal y la deoxiglucosona, aún no ligados a aminoácidos, que son perjudiciales porque forman AGEs con el colágeno de los vasos sanguíneos y otros tejidos, y ahí se quedan. Luego tenemos los AGEs exógenos que están en ciertos alimentos, y que no se enlazan a los tejidos del cuerpo, pero se unen a unos receptores celulares llamados RAGEs y generan una respuesta inflamatoria. Hay sustancias que inhiben la formación de AGEs ligándose a los precursores. Una es la aminoguanidina, pero es bastante tóxica. Por suerte hay micronutrientes como la vitamina C que pueden tener un efecto similar. En Wikipedia he visto una pequeña lista de candidatos. ¿Hasta aquí bien?
Una cosa que se me ocurre es añadir, por ejemplo, vitamina C a las comidas «tostadas». Quizá después de la cocción, para evitar que se degrade con el calor.
Otra idea que se me viene a la cabeza, más relacionada con los aromas que con las comidas en sí, es destilar aromas de tratamiento térmico. Lo digo porque me imagino que los AGEs (los ya formados, no sus precursores) son más bien poco volátiles. Bastaría con añadir un exceso de proteínas para asegurarse de que no haya precursores libres. Sería algo análogo a lo que se hace con los aromas de humo. Claro que más interesante aún sería reconstruir estos aromas «nota a nota», pero eso ya sería.. bueno, para nota 😉
Un saludo!
Gracias por el comentario Martín,
Lamento el imperdonable retraso. Entre que estuve muy liado, casi abandono el blog, y después ya no sabía en qué entradas tenía comentarios, porque no podía acceder a la página de control. En fin…
Muy resumidamente, porque ya seguramente has encontrado respuestas:
.- Creo que el efecto de la vitamina C tendría que ser previa a la formación de AGEs. La cantidad se me antoja inviable.
.- Lo de hacer un extracto con el aroma y cocinar después en condiciones en que no se formen (tantos) AGEs us buena idea, y de hecho se ha probado. Lo malo es que muchos de estos cocinados son domésticos, e incluso estrategias efectivas serían difíciles de llevar a cabo
.- Una última cosa: hablas de los receptores a los AGEs como si se supiera a ciencia cierta su posible implicación en procesos patológicos, y no es tan así, sobre todo en cuanto a los exógenos: la carboxymethyllysine que hasta hace poco era poco menos que el anticristo, ahora parece que no se le otorga tanta importancia,
Saludos
Orges, muchas gracias y ojalá que sigas con el blog, porque cada vez que lo leo veo cosas interesantes que no sabía. No hay problema si tardas en responder o en poner entradas nuevas, lógicamente cada uno tiene sus obligaciones del día a día y tampoco se trata de que esto sea una carga.
Sobre la vitamina C, sí, tal como dices, me refería a introducirla antes, para inhibir la formación de AGEs. Cierto es que demasiada vitamina C puede llegar a ser perjudicial en sí misma, pero me suena de leer que se puede obtener una inhibición importante con cantidades razonables.
Sobre los RAGEs, es la única explicación que he encontrado al hecho de que los AGEs que se ingieren ya formados puedan tener un efecto nocivo, lo que resulta sorprendente a primera vista. Otra cosa son los AGEs que se forman por reacción de precursores con los tejidos del cuerpo, que ahí el mecanismo del daño está mucho más claro. Si al final los RAGEs no producen enfermedades, entonces los AGEs exógenos serían inocuos, no?
Tampoco pretendía dar por segura la implicación de los RAGEs en enfermedades. Si da esa impresión, no era mi intención. Simplemente lo he puesto más o menos como viene en Wikipedia, y he omitido dudas y matices por brevedad. Muy interesante el apunte que haces sobre la carboximetil-lisina. Intuyo que ahí hay tema para rato.
Un saludo,
-Martín
Gracias por el comentario Martín,
Es sin duda un tema complejo, sobre el que hay muchas publicaciones recientes. No tienen por qué tener el mismo efecto los endógenos que los exógenos, o no al menos en todos los casos, peor no es un tema del que ni mucho menos sea yo un especialista.
Saludos