HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA-I: IMPREGNACIÓN A VACÍO
18 04 2005LA APLICACIÓN DE CONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS O TECNOLÓGICOS A LOS PROCESOS CULINARIOS ESTÁ EN AUGE.
En fin, la impregnación a vacío es una técnica que se emplea desde hace algún tiempo en la industria alimentaria, sobre todo para frutas escarchadas, y ahora también para salazonar o marinar carnes y pescados. También se ha propuesto como método para enriquecer alimentos con compuestos bioactivos (vitaminas, ácidos grasos esenciales, minerales….). Consiste en someter al alimento a un vacío muy alto. Con ello se consigue “sacar‿ gran parte de sus jugos, de su agua de constitución. Una vez ha transcurrido el tiempo suficiente, se rompe el vacío (es decir, se regresa de inmediato a presión atmosférica normal). En ese momento el alimento actúa como una esponja, y absorbe el líquido que haya a su alrededor. Si ese líquido que tiene a su alrededor es diferente al que inicialmente constituía parte del alimento, se consigue cambiar el sabor o el color del mismo. De esta manera se puede conseguir una manzana con sabor a naranja, o con el color de la remolacha, o una pera al vino sin necesidad de calentar en vino, con lo que la textura es igual a la de la fruta fresca. También sirve para acelerar marinados o conseguir que los aromas del marinado lleguen a la totalidad del volumen de la pieza, y no solamente a la superficie. Las posibilidades no son todo lo infinitas que podría pensarse. Es relativamente fácil sacar el agua de fuera de las células, pero no la de dentro. Así, se puede trabajar con frutas y verduras con resultados bastante espectaculares. Con carnes y pescados en cambio no se consigue sacar tanta agua, con lo que los cambios que se pueden provocar son más limitados.
Como equipamiento se necesita una bomba de alto vacío (cuanto más alto, más eficiente en vaciar al alimento de sus propios jugos). En colaboración con una empresa unos compañeros de la Universidad Politécnica de Valencia han desarrollado una olla similar a la convencional pero acoplada a una bomba de vacío con la que se puede realizar este proceso (se llama gastrovac). El vacío que consigue no es muy alto. A nivel de laboratorio se pueden utilizar bombas más potentes con las que se consiguen resultados más impactantes (por ejemplo, la mía es más grande -la bomba- y se consiguen impregnaciones muy visibles). Bueno, si seguís el link, esa olla también sirve para cocinar a vacío, pero de eso hablamos otro día.
Se admiten sugerencias, estoy haciendo pruebas….
Nunca había oído hablar de esta técnica, ¿dónde se puede probar?. A ver si algún día me enseñas la tuya (la olla), y así aprendo a hacer algo nuevo.
OH NO!, NO ME VEO PREGUNTANDO AL METRE COMO LA TIENE (LA OLLA) ANTES DE DECIRME POR UN PLATO U OTRO. ESPERARÉ A QUE AVANCE UN POCO LA PRAXIS.
Vamos aver:
La tuya es más grande, es la bomba y tiene mejor impregnación.
Estás haciendo pruebas.
Quieres sujerencias.
Anda ya, viciosillo
Es que no nos puedes dar pie Jorge
Interesado estoy en saber como funciona y como puede obtener un equipo de estos, me FANTASTICO lo que podria hacer con un equipo asi, dirijo un rest en venezuela, por favor informame
Bueno, en el link de gastrovac en el post puedes entrar en ITT, que son los que comercializan la olla. Ya digo que la olla gastrovac está más diseñada pensando en cocinar al vacío que en hacer impregnación, porque el vacío que crea no es muy intenso. En realidad para hacer impregnación solamente necestiarías una bomba de vacío potente (las vende los distribuidores de material para laboratorio) unos tubos de teflón (de suficiente rigidez para que no colapsen con el vacío) y un recipiente, preferentemente de vidrio, suficientemente grande para que quepa lo que vas a impregnar. El equipo quedaría finalmente algo así:
http://www.ceif.unal.edu.co/Idisenio/imprecna_g.jpg
(y estos lo utilizan para impregnar rocas a vacío, qué cosas! )
podrias impregnar un trozo de sandia con jugo de tomate? o un tomate con jugo de albahaca, en fin incluso con licores, ¿lo has intentado con algun licor?
podria ser una buena idea…. en fin mis mejores ocurrencias me las reservo jejeje, aunque no tenga como hacerlas jajajaja saludos desde chile
Sí que se podría, y sí he probado con licores (de hecho, para las demostraciones suelo hacer manzana con pipermint). El grado de impregnación que se consiga finalmente dependería de la porosidad del alimento y de la intensidad del vacío que se emplee.
Con sandía de hecho están trabajando mucho unos chefs americanos a los que conozco, Y lo hacen en bolsa con una envasadora a vacío, no con gastrovac o con bomba y campana.
hola.. estoy empezando a estudiar sobre la impregnación a vacio y me gustaria saber en que medio realizas las soluciones para hacer la impregnación?varian mucho si es frutas- vegetal o carne y pescados??
saludos
Varía mucho lo que consigues impregnar. De hecho, según mis amigos ingenieros, em carne y pescado no se realiza realmente una impregnación, porque no hay aire que sacar de ningún poro. Es más bien un efecto bombeo. Las soluciones para impregnar pueden ser variopintas, auque casi siempre acuosas (aunque mi amigo Raúl ha hecho algo con aceite y funciona de manera similar)
Saludos