En un post anterior se describía sucintamente el procedimiento para obtener esferas (u otras formas) que presentasen una superficie consistente y el interior líquido mediante la utilización de alginatos. Sin embargo, el uso de alginatos presenta algunos inconvenientes: gelificación del interior (perdida del efecto líquido al romper), incompatibilidad con algunos alimentos y residuo al masticar. Existen no obstante otras maneras de conseguir el mismo (o similar) efecto. Como casi siempre, no se trata tanto de que un procedimiento sea mejor que otro, sino que se adapte más al efecto que desee conseguirse, a las materias primas de las que se parta, o a la disponibilidad de ingredientes y utensilios.

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA-IV: MÁS ESFERIFICACIÓN by lamargaritaseagita is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
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