HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA-V: TRANSGLUTAMINASA
15 11 2005PEGAMENTO PARA PROTEíNAS. DESDE LUEGO SUENA INTERESANTE. CASI TODOS LOS COCINEROS A LOS QUE SE LO HE DICHO HAN LEVANTADO LAS OREJAS.
Bien, en primer lugar, se puede obtener algo similar a cuando calentamos una proteína. En ese caso (durante el calentamiento) las proteínas pierden su estructura tridimensional, y forman nuevos enlaces que unen unas proteínas con otras, dando lugar a la formación de un gel. Es lo que ocurre cuando cocemos un huevo (teníamos las proteínas de la clara en disolución, casi líquidas, calentamos y, voila, tenemos algo medianamente consistente) o cuando hacemos gelatina. Con la transglutaminasa se puede conseguir un efecto similar pero sin calentar. Con la ventaja (o inconveniente) de que el gel obtenido es muy resistente a las temperaturas. 
Por ejemplo, se puede conseguir una gelatina que resista la cocción sin deshacerse (mirad la foto, ¡¡es mía!!). En la foto se aprecia que las gelatinas de la izquierda, que no tienen transglutaminasa, son sólidas a baja temperatura, pero se deshacen cuando se calientan. En cambio las de la derecha, que tienen transglutaminasa, son solidas incluso a 80ºC. Por ejemplo, se podría conseguir una mayonesa consistente, que resista la fritura (esto no lo he probado, es hipótesis).
Pero lo más espectacular de la transglutaminasa es que puede actuar como un pegamento cuando se trata de un alimento rico en proteínas, como la carne o el pescado. Por ejemplo, incubando trozos de carne con transglutaminasa se puede regenerar un filete a partir de trozos de carne. En sí esto no tiene sentido, pero se pueden introducir en el interior del nuevo filete otros ingredientes (por ejemplo, verduras) dando la sensación final de que es todo uno (como si el animal tuviera verduras en sus músculos) .
No hace falta perseguir efectos espectaculares para justificar el uso de esta enzima: en rellenos de carne o de pescado, ayuda extraordinariamente a ligar, evitando que se rompa durante el procesado o manipulación posterior
Se admiten sugerencias, estoy haciendo pruebas….
Sorprendente. Vi algo de esto en el Kursal el año pasado. Creo que lo comenté, el restaurante WD-50. Ahora bien, esto me aclara mucho más la idea que yo tenía sobre esta enzima. Una pregunta, ¿dónde se consigue?.¿cómo se utiliza?.
Una tontería:
¿Cual es el mejor San Jacobo?(si lo hay). Al que se le quede el queso derretido dentro. Con lascas de solomillo y queso roquefort, yo haría un solomillo al roquefort divertido. Si utilizas un cortapastas con forma ovalada, lo forras con las lascas unidas con la transglutaminasa y en el centro pones un taco de queso. Dejas actuar y marcas plancha terminandolo en horno. El cliente, que ve el solomillo se preguntará que donde está el queso. Pinchará y será un solomillo al roquefort coulant.
Un saludo
roberto
el link del restaurante es: http://www.wd-50.com/
Al oír el año pasado que alguien lo propuso en el Kursal sentí una gran rabia. En el año 1999 estuve con una estancia postdoctoral en USA, y estuve haciendo experimentos con TGasa (nada que ver con aplicaciones culinarias). Al venir a España estuve enredando con la enzima. Con Toño (Atrio) hemos probado diferentes aplicaciones, pero siempre se ha quedado ahí, sin trascendencia. Al ver que había gente utilizándola (2004) me tiraba de los pelos. Por otra parte, sentí una especie de estúpido orgullo paterno por ella (la transglutaminasa), sin que ni mucho menos sea hija mía. En fin…
Aunque es atrayente, trabajar con ella es engorrosillo: en cuanto te pasas de dosis la textura se torna gomosa, llegando a ser una auténtica pelota de goma, y trabajar con dosis tan pequeñas en cocina es complicado.
Por cierto, las Jornadas de Noviembre las hemos aplazado para Febrero. Buscando financiación, sitio… esperemos que no haya más retrasos
Yo quiero ir a esas jornadas. Un espadachín de lujo Toño el de Atrio. Por cierto, Wylie Dufresne, el que utiliza tu “hija adoptiva” tiene su ponencia el día 24 de noviembre a las 5 de la tarde en San Sebastián en el Kursaal. Yo este año no voy. Otra vez será.
No es por ser pesado pero no te pierdas este artículo. En fin.
Habla de la mahonesa frita y me temo que si, que es lo que te imaginas.
Ya no escribo más.
http://www.lomejordelagastronomia.com/restauranteselec.asp
Hola, que tal? me encanta que expongas tus experimentos. Siempre los hacemos, pero creo que la mayoria de las veces lo callamos Abrazos,
Por partes,
En la hoja que me comenta Roberto no he encontrado nada de la mayonesa frita. Sé que Dufresne lo está haciendo, aunque desconozco si es utilizando goma gelano o con transglutaminasa.
En cuanto a lo de exponer mis experimentos, bueno, es que yo no soy cocinero, ni tengo un negocio con esto. En la universidad tenemos que dar un servicio a la sociedad. Parte de este servicio es la docencia, parte es la investigación. Para eso nos pagan. Además mis experimentos están muy lejos de lo que es una preparación culinaria. Nosotros desarrollamos herramientas, pero lo que hacemos no hay quien se lo coma hasta que no pasa por las manos de los verdaderos artistas, que son los que cocinan. Los experimentos que desarrollan los cocineros son meramente empíricos (“hago esto y sale de esta manera, que me gusta más o menos”). Los que hacemos nosotros son más reglados, con el número necesario de repeticiones, y con medidas objetivas de los resultados obtenidos. Pero, repito, lo que hacemos no se parece en absoluto a una receta.
Humeantes y ricos saludos desde “Badajoz”
Es increible los conocimientos q atesora el personal en esta web, orges nuevamente felicidades. Para esos rellenos (nosotros los llamamos farsas) en la cocina usamos clara de huevo para q despues de rellenar y cocinar esa carne finalmente quede con un contenido q aporte sabor y “quede jugoso” , lo cierto es q finalmente ese relleno acaba por deborar gran parte de los jugos del elemento a rellenary ciertamente quedan algo secos.
Una pregunta , ¿esta encima permite algun estado ademas del gelatinoso?
La formación de un gel de proteínas no se asocia necesariamente a un estado “gelatinoso”. Un gel proteico es la clara de huevo cocida, pero también se forma un gel protéico en (por ejemplo) las salchichas Frankfurt, o en el surimi, y ninguno de ellos presenta una consistencia gelatinosa. Por ejemplo, con la transglutaminasa se puede conseguir un surimi extremadamente estable (a veces puede llegar a resultar gomoso) en poco tiempo.
Hola.
No me entero de nada pero tiene buen pinta. Hay uno que escribe de ti en esta página.
http://www.lacoctelera.com/gourmet/post/2005/11/06/del-boicot-las-tortas-#comentarios
Un saludo y sigue deshojando. ¡Es muy divertido!.
¿Y eso del pegamento para proteínas vale para seres vivos? Para medicina, para reparar daños de traumatismos o cirugía…
En “El Mundo” que ha leído hoy en el colegio, viene un artículo sobre Adriá que se llama : Adriá, un laboratorio sobre el mantel. Me acordé mucho de ti, Orges, porque entre otras cosas utiliza en las tres recetas que explica: una carga de N2O, agar-agar en polvo junto a claras de huevo y 1 sifón ISI de 1/2 litro. L as recetas son:
- Gin “Fizz Frozen” Caliente.
- “Tagliatelle” de consomé.
- Timbal helado (para lo cuál utiliza además tiras de PVC).
Todo tiene una pinta estupenda, tú que lo has probado ¿qué tal el sabor?
Por partes:
Todos tenemos algún tipo de transglutaminasa en diferentes partes del organismo. Creo que están implicadas en procesos de regeneración de tejidos y cicatrización. La idea de utilizarla en cirugía como “pegamento
He intentado hacer con transglutaminasa un “huevo frito al revés”… yema por fuera y clara por dentro, hasta ahora no he logrado nada bueno… Se te ocurre algo?… Saludos
Las proteínas del huevo, sobre todo las de la clara, no son de las más susceptibles a ser gelificadas con la transglutaminasa. Se me ocurre que lo primero debe ser separar la clara del huevo. A partir de aquí empiezan los problemas. Es sencillo gelificar la clara con forma redonda (a 64ºC más o menos), y la yema rompiéndola y a 63ºC más o menos también. El problema es como unirlas antes de dar una última fritura. Yo lo intentaría con una mezcla de alginatos y carragenatos, aunque de antemano te digo que no es sencillo y que la textura se puede ver comprometida (tirando a gomosa), o con gelatina previamente estabilizada con TGasa. Es decir, gelifico la clara con forma redonda cociéndola en un recipiente con forma de yema a 64ºC, gelifico la yema una vez rota la envoltura exterior a 62ºC, las uno con gelatina semisólida estabilizada con TGasa y lo dejo incubar unas horas. Después se fríe….. Que fácil es decirlo, yo sería incapaz de llevarlo a cabo, mis habilidades manuales son más que limitadas.
Glup. Miedo me das Jorge. Menos mal que Dios te ha dado sólo la cabeza para fabricar semejantes enjendros. Hacía mucho tiempo que no leía nada tan parecido al nacimiento de Frankenstein.
Por cierto, anoche cené en Atrioy hablamos de “La Calma”
La cena…sublime
La cuenta… también
Ciertamente!!! Lo he leído y suena espantoso. Si alguien consigue algo apetitoso siguiendo estas indicaciones es que se trata de un artista.
Atrio es siempre sublime. Los platos tienen “algo más”. He probado recetas similares en otros restaurantes, pero nunca es lo mismo. Especialmente la lechona y la vieira me apasionan.
Felices fiestas a todos
Probamos tanto la vieira como la lechona y la cigala con careta de ibérico y la merluza y la espuma de trufa y …
Lo de la lechona es un espectáculo. Nos dijo Toño que llevaba 17 horas de horno. No entiendo, a mi la cena se me hizo bastante más cortita
Gracias Jorge… voy a probar a ver que tal… aunque me preocupa el asunto del cambio de texturas (sobre todo la clara porque la yema no debe cambiar tanto con alginato)… la otra forma, se ve muy complicada, pero igual voy a intentarlo
Enhorabuena por los contenidos!!
Me gustaria saber donde comercializan la tan traida enzima, para poder experimentar un poco en mi cocina.
Muchas gracias
saludos
¡Hola! me estoy dedicando a hacer gelatinas florales o 3D (vease el siguiente link para ilustrar lo que digo: http://www.gelartfloral.com/tecnica.html) y me seria de mucha utilidad saber como se obtiene o adquiere y en donde, ya que la finalidad de estas gelatinas son las mesas dulces y son muy inestables pues no resisten el calor, creo que agregando un poquitin de ese elemento las volvería mas estables y eso realmente sería de mucha utilidad. Desde ya muchas gracias
hola, mi pregunta es, la transglutaminasa se puede utilizar sin riesgo, en situaciones en la que el producto que la contiene no va ha ser cocinado, en este caso dara algun sabor raro.
No da sabor raro, y en principio no tiene ningún tipo de riesgo, aunque los que venden enzimas suelen aconsejar que se inactive calentándolo.
Suerte con als pruebas
Me gustaria que me dieran algunas recetas para algunos platos ya que estoy iniciando un pequeño negosio de restaurante en david panama.mi cel 507 65967078
Hola.
Yo tengo una duda. El producto final, por ejemplo la gelatina (ehh moola tu experimento!) ¿tiene el enzima en su interior? Poq si lo sometes a altas temperaturas, ¿no puede inactivarse? (la mayoría de enzima no son activas a temperaturas elevadas)
saludos.
Hola, bienvenida.
Sí, la TGasa se inactiva por encima de 65ºC (más o menos), pero eso es una ventaja, porque ese es un “freno” a su actividad”. Si no se pudiera parar, seguiría actuando y podría provocar una textura demasiado “gomosa”. Una vez ha actuado, los enlaces que ha creado entre proteínas quedan ya formados, independientemente de que la TGasa permanezca activa o no.
Saludos
HOla a todos!
Me gustaría usar la transglutaminasa. ¿alguién sabría decirme donde conseguirla?
Gracias
hola
QUISIERA SABER COMO CONSEGUIR ESTA ENZIMA PRA PODER PROBAR SUS UTILIDADES MUCHAS GRACIAS
Hola Mónica,
No sé quién las comercializa en Ecuador, pero a nivel mundial la empresa se llama Ajinomoto.
Saludos
hola orges!!! primero gracias por toda la informacion que nos das a todos los que no tenemos la suerte de contar con gente como tu en nuestro equipo pero si las mismas ganas o mas que aquellos que si os tienen a su lado!!! hace mucho tiempo lei este articulo tuyo y me llamo la atencion intente conseguir la transglutaminasa y no la encontre, hasta que hace poco un amigo de un cocinero de akelarre me dijo que la comercializaba sole graells, y por fin a llegado a mis manos. el problema es que a mi jefa le a salido tan cara que no me deja derocharla haciendo pruebas y si quiero que me vuelva a comprar tengo q dosificarla. tu me podrias ayudar y decirme cuales son las dosis correctas??¿¿¿ si es mejor mezclar con agua o espolvorearla diecta??¿¿ me seria de gran ayuda!! gracias de nuevo
Nico,
de nada, yo hago todo esto con mucho gusto e ilusión.
en cuantoa cantidades, depende (como siempre) de varias cuestiones:
1.- Desconozco que Tgasa está comercializando solegraells. Normalmente la TGasa va dispersa en maltodextrina, ya demás puede llevar caseína, pero la proporción que lleva de TGasa puede variar en cada presentación comercial.
2.- Depende también de la aplicación. Si es para pegar trozos de carne o pescado, o si es para modificar proteínas en disolución (caseínas de la leche, gelatina…).
3.- Según con qué producto vayas a trabajar puede también variar la cantidad necesaria: de ante mano, si tiene mucha grasa la cosa funciona reguleras o mal.
4.- A mi en general me ha ido mejor en disolución, pero para pegar un (por ejemplo) pescado que exude bastante, o para hacer tallarines de carne de cangrejo, puede ir en polvo y funciona
Si me quieres decir en concreto para qué la vas a utilizar (también via email), puedo tratar de ayudarte.
Saludos
te envie un email pero supongo q no te llego!!!es q con esto de los ordenadores nunca se si lo hago bien. bueno la transglu. q utilizo es la de ajinomoto una casa francesa si no me equivoco. la quiero para hacer un filete relleno tambien para hacer un carpaccio tricolor de atun salmon y bacalao, entre otras cosas si quieres te enviare fotos de mis resultados. muchas gracias espero tu respuesta un abrazo!!
Hola,
En el restaurante donde trabajo, se estan haciendo pruebas con transglu y me preocupan los posibles efectos secundarios, y me gustaria estar un poco mas informado, para pescados y carnes, cantidades, y si es necesario que el alimento supere cierta temperatura para que deje de actuar, o no afecta.
Gracias
Jordi