Comentarios en: HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA-V: TRANSGLUTAMINASA

Por: chef don capitan

chef don capitan — Wed, 05 Oct 2011 17:36:16 +0000

Bueno yo les voy hablar un poco de la transglutaminasa es un encima que se encuentra en la sangre si existen 2 proteinas en carnes crudas la encima trabaja si no no ahora este producto lo distrubulle ajinomoto y en mexico existe desde hace 12 años solo que no tenia el auge q esta teniendo ahorita.
el nombre del producto se llama activa Gs o tambien hay Rm y otras variedades para lo que lo quieras utiliza ya sea carnes lacteos postres etc.
el costo del kg cuesta al rededor de 90 dolloares hasta 120 dollares tambien se necesitan algunas indicaciones para utilizrlo como temperatura y se utilisa el uno porciento en cantidad a lo que vayas hacer por ejemplo si quieres pegar 1kg de carne tendrias que utilizar 10gr del producto ahora el producto lo puedes utilizar en seco o diluido en agua 1 parte de activa por 4 de agua, el producto se pone se bate bien junto con la carne se moldea envasa y se tiene que refrigerar por 8hr para que actue bueno si tienen alguna otra duda pregunten.

Por: Jordi

Jordi — Tue, 23 Jun 2009 14:46:28 +0000

Hola,
En el restaurante donde trabajo, se estan haciendo pruebas con transglu y me preocupan los posibles efectos secundarios, y me gustaria estar un poco mas informado, para pescados y carnes, cantidades, y si es necesario que el alimento supere cierta temperatura para que deje de actuar, o no afecta.
Gracias
Jordi

Por: nico

nico — Thu, 26 Mar 2009 07:59:24 +0000

te envie un email pero supongo q no te llego!!!es q con esto de los ordenadores nunca se si lo hago bien. bueno la transglu. q utilizo es la de ajinomoto una casa francesa si no me equivoco. la quiero para hacer un filete relleno tambien para hacer un carpaccio tricolor de atun salmon y bacalao, entre otras cosas si quieres te enviare fotos de mis resultados. muchas gracias espero tu respuesta un abrazo!!

Por: Orges

Orges — Fri, 13 Mar 2009 14:50:44 +0000

Nico,
de nada, yo hago todo esto con mucho gusto e ilusión.
en cuantoa cantidades, depende (como siempre) de varias cuestiones:
1.- Desconozco que Tgasa está comercializando solegraells. Normalmente la TGasa va dispersa en maltodextrina, ya demás puede llevar caseína, pero la proporción que lleva de TGasa puede variar en cada presentación comercial.
2.- Depende también de la aplicación. Si es para pegar trozos de carne o pescado, o si es para modificar proteínas en disolución (caseínas de la leche, gelatina…).
3.- Según con qué producto vayas a trabajar puede también variar la cantidad necesaria: de ante mano, si tiene mucha grasa la cosa funciona reguleras o mal.
4.- A mi en general me ha ido mejor en disolución, pero para pegar un (por ejemplo) pescado que exude bastante, o para hacer tallarines de carne de cangrejo, puede ir en polvo y funciona
Si me quieres decir en concreto para qué la vas a utilizar (también via email), puedo tratar de ayudarte.
Saludos

Por: nico

nico — Fri, 13 Mar 2009 13:22:53 +0000

hola orges!!! primero gracias por toda la informacion que nos das a todos los que no tenemos la suerte de contar con gente como tu en nuestro equipo pero si las mismas ganas o mas que aquellos que si os tienen a su lado!!! hace mucho tiempo lei este articulo tuyo y me llamo la atencion intente conseguir la transglutaminasa y no la encontre, hasta que hace poco un amigo de un cocinero de akelarre me dijo que la comercializaba sole graells, y por fin a llegado a mis manos. el problema es que a mi jefa le a salido tan cara que no me deja derocharla haciendo pruebas y si quiero que me vuelva a comprar tengo q dosificarla. tu me podrias ayudar y decirme cuales son las dosis correctas??¿¿¿ si es mejor mezclar con agua o espolvorearla diecta??¿¿ me seria de gran ayuda!! gracias de nuevo

Por: Orges

Orges — Tue, 23 Sep 2008 07:51:07 +0000

Hola Mónica,
No sé quién las comercializa en Ecuador, pero a nivel mundial la empresa se llama Ajinomoto.
Saludos

Por: Mònica Còndor

Mònica Còndor — Tue, 23 Sep 2008 00:09:31 +0000

hola
QUISIERA SABER COMO CONSEGUIR ESTA ENZIMA PRA PODER PROBAR SUS UTILIDADES MUCHAS GRACIAS

Por: Igor

Igor — Tue, 03 Jun 2008 06:27:04 +0000

HOla a todos!
Me gustaría usar la transglutaminasa. ¿alguién sabría decirme donde conseguirla?
Gracias

Por: Orges

Orges — Fri, 25 Jan 2008 05:04:30 +0000

Hola, bienvenida.
Sí, la TGasa se inactiva por encima de 65ºC (más o menos), pero eso es una ventaja, porque ese es un “freno” a su actividad”. Si no se pudiera parar, seguiría actuando y podría provocar una textura demasiado “gomosa”. Una vez ha actuado, los enlaces que ha creado entre proteínas quedan ya formados, independientemente de que la TGasa permanezca activa o no.
Saludos

Por: tere

tere — Thu, 24 Jan 2008 18:57:42 +0000

Hola.
Yo tengo una duda. El producto final, por ejemplo la gelatina (ehh moola tu experimento!) ¿tiene el enzima en su interior? Poq si lo sometes a altas temperaturas, ¿no puede inactivarse? (la mayoría de enzima no son activas a temperaturas elevadas)
saludos.