La margarita se agita

He visto propuesta esta técnica por primera vez en las ponencias de “Lo mejor de la gastronomía” del año 2005. Descrita por cierto por dos cocineros diferentes (José Andrés, el de la tele, y otro menos conocido…. ¡¡Arghh!! No tengo ya aquí el libro de ponencias y no recuerdo su nombre). Para los que tengan sifón a mano puede ser una manera de impactar a los comensales en las cenas de estas fiestas, o en las doce uvas.

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La Consejería de Educación y Desarrollo Tecnológico de la Junta de Extremadura ha tenido a bien conceder a mi grupo de investigación una subvención para llevar a cabo el proyecto titulado “Estudio y mejora de procesos culinarios empleados en la alta restauración”, en el que se estudiaran pormenorizadamente algunas de las herramientas que se han venido apuntando en lamargarita, como la cocina al vacío, la impregnación a vacío o el uso de transglutaminasa. Esto permitirá además disponer de recursos para desarrollar y estudiar otras herramientas, ayudará a ir implantando un grupo que tenga esta área de conocimiento como una de sus líneas principales de investigación y, lo que considero más importante, contribuirá a formar investigadores específicamente en estos temas. Me gustaría resaltar que es una apuesta atrevida por parte de una Comunidad Autónoma que no es precisamente rica. Se constituye así uno de los pocos grupos de investigación científica estables que hay a nivel internacional sobre la ciencia y la cocina.
La contrapartida es que ahora no podré “enredar”, sino que tendré que medir, analizar, repetir los experimentos un número suficiente de veces para obtener información fiable, elaborar informes y escribir trabajos, preocuparme de facturas o de si un aparato no funciona cada mañana. Vamos, de investigar.
El desarrollo científico de cada una de estas herramientas, que acaba resumido en cada comentario en unas líneas, es fruto de mucho tiempo leyendo, proponiendo hipótesis, realizando experimentos, solucionando problemas, analizando datos y elaborando artículos científicos que han de ser después oportunamente corregidos por otros miembros imparciales de la comunidad científica internacional. Vamos, nada que ver con llegar el viernes por la tarde y hacer un par de pruebas con gelatina y translgutaminasa y sacar un par de fotos.
Alea jacta es

Esta famosísima marca de muebles resulta un fenómeno social muy interesante. Se gastan bastante en publicidad (catálogos, e imagen), y además dan en la diana de muchas verdades del capitalismo (Barato!) y de la modernidad (casas sin espacio). Pese a haber cacareado que nunca iría… un día de fiesta pasé por su lado, entré y …

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