HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA VII.- COCINA AL VACÍO

A estas alturas de la película no creo que pueda afirmarse que cocinar los alimentos al vacío sea una nueva herramienta. De hecho, un número importantísimo de restaurantes lo utiliza ya para muchos de sus platos. No obstante sí que constituye una método no tradicional de cocinado, y por eso lo incluyo aquí. Cocinar los alimentos al vacío consiste en envasar a vacío el alimento en bolsas de plástico y someterlos posteriormente a cocinado en un baño de agua (o también en un horno de vapor) . Normalmente se asocia este tipo de cocinado a cocciones a temperaturas moderadas y tiempos prolongados. Desde hace poco tiempo existe en el mercado una olla que permite cocinar a vacío sin embolsar, denominada gastrovac y comercializada por ICC, pero su uso no está ni mucho menos generalizado. Este tipo de cocinado se adapta muy bien a diferentes tipos de productos, como carnes, verduras, pescado…

En cualquier caso, cocinar al vacío y a temperaturas moderadas supone una serie de ventajas:
.- el alimento no pierde su forma original (es más, se puede comprimir mediante el vacío), por la acción de la presión que ejerce el plástico al retraerse por acción de la presión reducida.
.- al estar envasado en una película impermeable, no se pierde humedad, con lo que la jugosidad del producto no se ve afectada.
.- la ausencia de oxígeno determina que los procesos de oxidación estén minimizados; esto repercute a su vez sobre el aroma (menos oxidación lipídica, menos notas a rancio) y el color (sobre todo en verduras, no se oxidan los pigmentos, lo que da colores más vivos)
.- la manipulación del alimento es sumamente higiénica: se cocina en la bolsa en raciones individuales, y la bolsa se guarda como tal a refrigeración, sin abrir, con lo que después de cocinar (durante el procesado térmico probablemente habrán desaparecido la mayoría de los microorganismos) no hay posibilidad de contaminación al manipular el alimento.
.- el uso de bajas temperaturas durante tiempos prolongados tiene efectos decisivos sobre la textura de algunos productos, sobre todo de la carne. Se obtienen texturas mucho más tiernas y menos fibrosas, sobre todo en cortes ricos en colágeno. En pruebas que estamos haciendo hemos comprobado que las características de la gelatina que se forma son totalmente diferentes dependiendo de la temperatura. Solamente 20ºC (de 60 a 80) determinan grandísimas diferencias.

No obstante, alguna advertencia: algunos abusan de las temperaturas “moderadas”. Si la temperatura es demasiado baja pueden existir algunos riesgos microbiológicos, sobre todo si el alimento envasado y cocinado se almacena durante algún tiempo a refrigeración. Sin ir más lejos, en pescado, para que anisakis muera se necesitan algo más de 50ºC…. Si se cocina a menos de 70ºC hay que tener un cuidado exquisito con la conservación a refrigeración posterior.

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2 pensamientos en “HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA VII.- COCINA AL VACÍO

  1. Cuando yo comenzaba en esto de la cocina en el 95, en la escuela ´del inem(recalco lo del inem porque siempre a lo oficial y del estado se le tiene “gato”) ya había abatidor de temperatura y máquina de vacío. Me pareció entonces un invento maravilloso pero luego, cuando desembarqué en la cocina profesional la gente lo miraba con recelo. Me parece que es una pasada lo que se puede conseguir, en cuanto a textura y gustosidad. Lo que no me explico es como no venden la carne al vacío, preparada para hacer en un baño maría. Lo malo es el precio del baño pero yo remedié esto utilizando una freidora (regalada en la boda :()  ) junto a un termómetro digital. De vez en cuando le doy una vuelta a la bolsa y me funciaona de maravilla. Es que claro, lo del ronner es una pasada de caro. Un saludo

  2. La mal llamada cocina al vacio (enrealidad es una cocción a presión atmosférica de ingredientes envasados al vacio), indudablemente tiene algunas de las ventajas que se mencionan en el articulo, pero que se vuelven importantes desventajas desde el punto de vista de la gastronomía, del disfrute gastronómico, fin último del comensal que se sienta a la mesa. Cocinar a baja temperatura y, además , en ausencia de oxígeno, es un desastre organoléptico. Por eso despues de ese laguisimo proceso de cocción siempre hay que ir a la cocción tradicional a alta temperatura (en medio graso o gaseoso) para producir reacciones de Maillard y crear nuevas moléculas que le impartan al plato atractivas caracteristicas organolépticas para llegar al disfrute gastronómico. Si no se complementa con este proceso tradicional, el plato hay que saborizarlo a base de especias o salsas preparadas tardicionalmente.
    S, además, sumamos el gasto energético de ambos procesos, nos asombrará el costo de este tipo de cocina.

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