Archivo por meses: enero 2007

DE LA LEY DEL VINO (O COMO SE VAYA A LLAMAR)

imageEn su línea habitual de sobreproteccionismo de la sociedad, de gran padre que sabe lo que nos viene bien y nos obliga a cumplirlo, el gobierno actual de España prepara (parece ser) una ley que supervise, modere, controle (o cualquier eufemismo que se les ocurra) el consumo de bebidas alcohólicas, incluyendo el vino (algunos enlace más: la clave, el confidencial digital, ideas y debates). Parece que el detonante de esta ley es el creciente problema que tiene nuestra juventud con el alcoholismo, plasmado finsemanalmente en el fenómeno del botellón. No quiero entrar en argumentos demagógicos (buenas tardes, señor Santamaría) de si ya antes íbamos de botellón, ya antes menudos cogorzones en la Universidad, etc. Lo que sí es cierto es que en esta ley de bebidas alcohólicas se mete en el mismo saco todo aquello que tenga (creo) más de 0.5% de alcohol. Por lo tanto, el vino estará también bajo las garras restrictivas de esta limitación. Y digo yo ¿No se dan cuenta los responsables políticos que el consumo de vino no tiene nada que ver con el botellón, ni con la afición a beber de la juventud? He vivido un año en Dinamarca y otro en USA. Allí nos vanagloriábamos de que en España bebíamos vino en las comidas, de que beber vino era algo cultural, con lo que nos criábamos, sin que ello supusiese que fuéramos todos unos borrachos descontrolados; nos mofábamos de las prohibiciones de vender bebidas alcohólicas los domingos, de los impuestos altísimos. Allí (Dinamarca, Suecia) con todas esas medidas restrictivas y con los impuestos estratosféricos sobre el alcohol, los chavales cogían el ferry de Suecia a Dinamarca, para comprar en el duty-free y emborracharse (de ida) y dormir la cogorza (de vuelta). Allí (USA) las fiestas de fin de semana en las casas de los adolescentes terminaban con frecuencia con visitas de la policía. Y llevaban años de restricción. En USA casi podría decirse siglos.

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HORNO “UMAMI”

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Umami es el nombre del denominado “quinto sabor”. Hasta hace solamente unos pocos años, se pensaba que nuestro sentido del gusto distinguía únicamente 4 sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Trabajando sobre el aroma y sabor de los mariscos y los pescados, investigadores japoneses llegaron a la conclusión de que existían terminaciones que percibían un sabor diferente. Como dicho sabor tenía connotaciones positivas le denominaron “delicioso” (umami en japones). Este sabor está ligado al ácido glutámico y el glutamato monosódico (tan conocido desde hace siglos en la comida oriental) y a los nucleótidos (inosina, inosina monofosfato, ácido inosínico, guanilina…). Tanto unos como otros aparecen de manera intrínseca en muchos alimentos, que curiosamente suelen ser muy sabrosos: los quesos de larga maduración (ricos en ácido glutámico), los jamones Ibéricos (igual), la salsa de soja (idem), los mariscos (ricos en nucleótidos), las setas (nucleótidos), etc. Desde hace un tiempo también se utilizan como aditivos alimentarios, apareciendo como “potenciadores del sabor”, y se pueden ver en multitud de platos preparados (del E-620 al E-635)
Lo curioso es lo siguiente:

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ESTO NO LO VI, A PESAR DE ESTAR EN MADRID FUSIÓN

imageLa verdad es que a base de conocer gente, apenas tuve tiempo en Madrid Fusión ni para poder recorrer con dedicación los distintos stands ni para asistir a muchas de las presentaciones y conferencias. Ahora me arrepiento de alguna de mis ausencias, entre otras, y por cercanía, la de la presentación de la piruleta de jamón Ibérico con patatas, que parece que se mostró en el congreso (la verdad es que allí ni siquiera oí hablar de ella). No entro en consideraciones metodológicas (desconozco cómo la han hecho) ni apreciaciones subjetivas. Ahora, curioso es, sin lugar a dudas. En este enlace hablan u poco más de ella y muestran la foto (que no he querido poner en nuestro blog, no sea que tenga copyright).

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POESÍA Y CIENCIA (recuperado)

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Leo las dos reseñas que sobre “Explorando el mundo”, una antología en la que se trata la relación entre la poesía y la ciencia, escribe Santos Domínguez en “En un bosque extranjero” y en “Encuentros. De lecturas y lectores”. Sin necesidad de forzar mucho el hilo, me encuentro con una relación similar en todo esto que nos traemos entre manos. Tal vez no sea la cocina un arte (discusión baladí), pero desde luego el cocinero tiene mucho de creador; y que acuda (ahora) a la ciencia para aumentar su potencial creativo tiene sin duda algo que ver con lo que ya (nos cuenta Santos Domínguez) hacía Coleridge (me encanta la anécdota): “También en el proceso de asedio o de descubrimiento de la realidad hay relaciones evidentes entre la poesía y el número, entre la metáfora y la ecuación, entre el rigor y el ritmo, entre el verso y el universo. Por eso decía Coleridge que asistía a las clases de Química de la Royal Institution para enriquecer sus provisiones de metáforas.”
¿No enriquecen su provisión de metáforas los chefs cuando acuden a aprender sobre la reacción de Maillard, o sobre alginatos?

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SOS:PALOMITAS (recuperado)

image En estos días asisto a un congreso internacional de lípidos (o sobre lípidos), en el que me ha tocado exponer y defender la noble y siempre sabrosa causa del Ibérico. En estas reuniones de tantos científicos juntos uno ve de todo y aprende algunas cosas (bueno, no muchas, porque ante tanta información las neuronas se amilanan y están renuentes a asimilar). Una de las pocas cosas que se me han quedado (dignas de ser contadas en esta página) es el asunto de las palomitas que se calientan en el microondas. Para ser sincero, a la charla donde se trató el tema en cuestión no asistí, pero todo el mundo que salía de la sala comentaba con ojos asombrados las cifras de ácidos grasos trans que presentaba tan (en principio) inocuo alimento. Y es que los ácidos grasos trans tienen un montón de efectos perjudiciales (probados) sobre la salud. Y quien me conozca sabe que en estas cosas no suelo ser alarmista (y si alguien no se fía, en este enlace tiene un buen tocho para entretenerse)
¡Hala! Otro alimento al saco de los demonizados… ¡Qué divertido es debatirse entre las falsas alarmas de los talibanes de la salud natural, los mensajes en clave de la ciencia, las noticias desmembradas de los medios de comunicación y las falsedades intencionadas de las compañías!

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