MARIDAJE

image¿Por qué algunos alimentos van bien juntos y otros no hay quien los soporte en combinación? La verdad es que sobre este tema no hay apenas ninguna investigación seria. Y ante ese vacío de conocimientos se pueden seguir distintos caminos (esto también es válido para otro tipo de cuestiones sobre las que no haya conocimiento científico): o bien se inventa una teoría esperpéntica pero que sea graciosa o llamativa, utilizando si es posible un par de tecnicismos; o bien se intenta razonar sobre lo poco que se sepa sobre el tema. Como ya habréis supuesto, es mucho más exitoso el primer camino, pero los que lo toman se encuentran con moscas cojoneras (yo en este caso). Me explico.
Existen muy diferentes ejemplos y posibilidades de cómo dos o varios alimentos combinan adecuadamente. En algunos casos se trata de combinaciones ya integradas en la cultura gastronómica, como pudiera ser en nuestro caso el de algunas especias, como el pimentón, con las carnes. O el ligero sabor dulce de la manzana también con algunas carnes. En otras, las combinaciones son más osadas, o más bien, se salen más de los cánones de la cocina tradicional. Hay actualmente muchos ejemplos, pero me quedo con el caviar con chocolate de Blumenthal.

Recuerdo que de pequeño una amiga me decía que le encantaban las lentejas con chocolate, y yo me escandalizaba, tal vez porque en el fondo era un ataque a la línea de flotación de mis conceptos estancos: dulce y salado. Es decir, que seguramente parte de la explicación de por qué dos alimentos combinan bien tenga que ver con la costumbre y los conceptos previamente establecidos. No obstante, otra gran parte seguramente tenga que ver con razones más objetivas (estoy pensando ejemplos de alimentos que no vayan bien juntos ni con cola….¿tal vez verduras con chocolate? ¿A lo mejor queso curado con cítricos? no estoy seguro). Y aquí viene la teoría bonita. Los de Firmenich y Blumenthal, apoyándose mutuamente pero sin sustento científico publicado, afirman que han descubierto cuales son las bases de una buena combinación: solamente el aroma.
El aroma de un alimento está determinado por la presencia de una serie de compuestos químicos (unos pocos o miles, dependiendo del alimento) que provienen del alimento en sí o que se generan durante el cocinado. Es un tema extremadamente complejo: por ejemplo, en el café se han identificado más de 400 compuestos aromáticos, y en la carne cocinada otros tantos. Estos de Firmenich dicen que un buen “food pairing” se puede predecir viendo el perfil de compuestos aromáticos de los dos alimentos: si coinciden un par o tres de compuestos aromáticos es que van a ir bien juntos. Como normalmente un cocinero o alguien de a pie no tiene (ni tiene porqué) conocimientos sobre la química del aroma, lo que le diga el químico de turno se lo cree a pie juntillas. Y ya tenemos teoría bonita funcionando (yo se la he visto contar a Peter Barham, que no es químico ni ha investigado sobre alimentos en su vida). Pues bien, en mi Departamento llevamos más de 15 años trabajando sobre el aroma de diferentes alimentos, y esta teoría tan bonita no tiene ni pies ni cabeza. Casi todos (por no decir todos) los alimentos presentan una serie de compuestos aromáticos comunes (eso no lo cuentan estos amigos) ¿Quiere eso decir que todos combinan bien? Es claro que no. Además, todo esto parece una simplificación excesiva. Es claro que la textura tiene también mucho que ver en que dos alimentos vayan bien juntos (el pan mojado con zumo de naranja es horroroso, y a lo mejor el pan con aroma de cítricos puede ir bien). Ya me he enrollado demasiado.

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6 pensamientos en “MARIDAJE

  1. Mamen

    Yo me inclino por la cultura gastronómica. Yo siempre he sido bastante conservadora y tradicional a la hora de comer hasta que me vine a Estados Unidos a vivir. Creo que hay un cierto proceso de aprendizaje y adaptación a sensaciones nuevas, que incluyen aromas, gusto y texturas. Para mi, la mezcla del dulce con salado, acido o ámargo ha sido lo mas impactante, pero puede ser muy normal en la gastronomía de otros países. Por ejemplo, el mole poblano mejicano que es una salsa a base de chocolate y especias que se usa para a compañar carne de distintos tipos. Muchos platos caribeños utilizan frutas como ingrediente principal. La comida asiática también usa mucho el agri-dulce (y otras cosas que prefiero no saber). El desarrollo del gusto por las especias es otro de los aspectos de la gastronomía que me fascina, por ejemplo en la comida India, y en especial su uso en los postres.
    Para los que se atrevan con las mezclas os dejo una receta bien sencilla que me dio mi madre (mucho mas atrevida que yo en esto de las mezclas) y que, para ser honesta, todavía no he probado. En una tostada de [buen] pan se pone aceite con ajo, se deja empapar y luego se añade miel. Von apetit!

  2. Orges

    Mamen, siento decirte que eso (la tostada con miel) no es atrevido. Un poquito de miel va fenomenal con (por ejemplo) el chorizo o la patatera. Atrevido sería, qué se yo, un bizcocho de chocolate con chipirones y crema de arándanos y guarnición de repollo macerado en salsa de soja (eso seguro que no casa)

  3. Mamen

    No me refería por la miel y la tostada… mas bien era la miel y el ajo. Parece que de aquí puede salir un libro de cocina titulado Extravaganzas o algo así.

  4. kala

    El maridaje es claro una combinación adecuada para el sujeto que la sugiere y tambien tiene que ver con las costumbres y hábitos del lugar, en México existen maridajes recomendados por especialistas dirigidos esencialmente al chile y como poder hacer resaltar un vino en el paladar después de haber degustado un sabor que hace estragos en la lengua, sin embargo, muchos están acostumbrados a realizar estas combinaciones sugerentes y se obtienen cosas muy agradables, asi que los invito a porbar unos tacos al pastor con piña, salsa roja y un buen merlot, eso si con su toque de cilantro, limón y cebolla, buen provecho¡

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