La margarita se agita

He sido siempre un defensor del consumo (moderado, adecuado) de carne. Por primera vez encuentro una razón de peso que cuestiona mis convicciones. En un estudio llevado a cabo por unos investigadores checos se analizaba en diferentes voluntarios el efecto de consumir o no consumir carne sobre el olor de las axilas (del sudor) y de su impacto en un cierto número de mujeres. Los resultados mostraron que los que no consumían carne tenían un olor menos fuerte, que se juzgaba más agradable. Así que ya sabéis, las dos semanas antes del viernes, si vais a ir de ligoteo, a comer ensaladas (declino cualquier responsabilidad si la estrategia no da resultados).
A continuación cuelgo una traducción (a vuelapluma) del resumen del trabajo:

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Además de las sensaciones clásicas, aspecto, olor (y/o aroma retronasal), textura y sabor (y con la enorme complejidad de cada una de ellas), existen otro tipo de percepciones (quimiostésicas o quemostésicas, no estoy ahora mismo seguro, lo buscaré) cuando se consumen algunos alimentos, no incluidas en las anteriores. Tal vez las más llamativas y extendidas son el picante (que no es ni un aroma ni un sabor) y el “frescor” (el propio de la menta o el eucalipto). Las investigaciones sobre las bases fisiológicas y bioquímicas implicadas en estas percepciones han avanzado espectacularmente, pero aún quedan muchas preguntas sin resolver. No obstante, es claro que estas percepciones existen, y si no que se lo pregunten a los mejicanos (grandes consumidores de chile) o a los dueños de las compañías de chicles (los más consumidos son los de menta con diferencia).
Un grupo de investigadores de la Universidad de Nottinghan ha estudiado la interacción entre el “frescor” creado por el mentol, la percepción de diferentes aromas y el color, empleando para ello distintos zumos.

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Ya hablamos aquí en lamargarita acerca de cómo se elaboran los peta-zetas, y de sus posibles aplicaciones (incluyendo las sexuales…). Ahora es más fácil conseguir peta-zeta neutro (sin sabores). Tanto Texturas elBulli (fizzy) como texturas Sosa (estos son más tradicionales, lo denominan “PETA ZETA NEUTRO”) comercializan este producto y proponen algunas aplicaciones (azúcar efervescente de lima y pastilla efervescente de naranja). Si alguien ha enredado ya con estos productos nos podría contar qué tal resultan.

En la mayoría de los casos, decidir si en un alimento lo trascendental es el aroma o la textura es un dilema similar al que se le plantea un niño cuando le preguntan a quién quiere más, a papa o a mama (muchas veces es mejor no saber la verdad, ni siquiera intuirla). En los últimos tiempos, en detrimento de la textura, tal vez se haya sobrevalorado el aroma y el sabor de los alimentos (esto es generalizar, y ya lo dice el aforismo: “Cualquier generalización es mala, incluyendo esta”; me entusiasman los bucles –“Gödel, Escher, Bach”-). He leído recientemente una serie de artículos revindicando la textura como principal atributo en algunos alimentos. A los encontrados yo le sumo alguna información, fruto de nuestras investigaciones:

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Una de las aplicaciones de las radiaciones ionizantes (radioactividad) es la conservación de los alimentos. Las radiaciones ionizantes, a determinadas dosis e intensidades, son letales para algunos microorganismos y parásitos. Así, al igual que con la temperatura, si se somete a un alimento envasado a tratamiento con radiaciones ionizantes, su vida útil aumenta considerablemente, amén de poder acabar con microorganismos patógenos. De hecho, esta tecnología se emplea con cierta frecuencia para mejorar la conservabilidad de algunos alimentos en USA, ya que el aumento de la vida útil se produce sin que se modifiquen (o no mucho) sus propiedades (se utiliza mucho en especias, cuyas características sensoriales se modifican muy rápidamente con el uso de altas temperaturas). Sin embargo, en Europa, en gran parte debido a las presiones de grupos ecologistas, no está permitida la irradiación en la gran mayoría de los alimentos, consintiéndose solamente en casos muy concretos.

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