La margarita se agita

Siempre hablo de lo que han hecho o investigado otros. Hoy voy con un estudio que realizamos en nuestro departamento. Parece claro que los productos del cerdo ibérico agradan a la gran mayoría de los consumidores españoles, y que una de sus señas distintivas es su abundante veteado (la presencia de innumerables y finas vetas de grasa en el músculo). Tal vez en el producto donde este veteado sea más crucial es el lomo curado. Hace algo más de un año llevamos a cabo un ensayo entre consumidores (alumnos y trabajadores de la Facultad de Veterinaria de Cáceres), en el que estudiábamos lomos con diferente grado de veteado. Lo que hicimos fue pedir a los consumidores (más de 50) que probasen y ordenasen por orden de mejor a peor tres lomos. Bueno, el diseño era complejo, con diferente razas (cerdos ibéricos puros o cruzados) diferentes alimentaciones (montanera, piensos…) y diferentes grados de veteado. También pedíamos a los consumidores que nos indicasen si eran mayores o menores de 25 años. Los resultados fueron curiosos….

Lea el resto »

Después de unos meses con una cierta tranquilidad, la cercanía del verano (tal vez) trae consigo la vuelta de las charlas, cursos y demás:
.- Alicante, Colegio de Veterinarios: CURSO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APLICADA AL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN. Sesión del día 31/5/07: “Nuevas herramientas en la cocina: base científica, aplicaciones prácticas e implicaciones sanitarias”
.- Punta Umbría, Huelva: CURSO SOBRE NUEVAS HERRAMIENTAS EN LA COCINA (otra vez Raul Ruiz y Jorge Ruiz). Curso teórico-práctico (20 horas) sobre uso de nuevos ingredientes, nitrógeno líquido, hielo seco, impregnación a vacío… Organizado por el CPR de Huelva. Días 6-8 Junio.
.- Lisboa , día 11 de Julio: “NEW COOKING TOOLS: THE SCIENCE BEHIND” dentro del XX Ciclo de Conferências do Departamento de Química de la Universidad Nova de Lisboa (http://www.dq.fct.unl.pt o bien http://www.dq.fct.unl.pt/download/anuncios/XXX_Ciclo_Conf_DQ_07.pdf)
Si a alguien le cae cerca alguna y puede asistir (o acercarse a tomar una caña) será bienvenido.

No creo que a estas alturas vaya a sorprender a nadie si cuento que Apicius constituye algo único dentro de las publicaciones periódicas de gastronomía. La edición es siempre impecable, las fotografías espectaculares. En este último número (ya es el octavo) he colaborado con un breve artículo de divulgación sobre las características de las carnes de cerdos autóctonos (que probablemente se saltarán la mayoría, que irán más bien en busca de las últimas recetas). Mil gracias a Javi por contar conmigo para el artículo. Otras mil más para Toño, que siempre se porta genial conmigo.

Por cierto, para los que tengan la edición en papel, en la foto salgo mucho mayor y más gordo de lo que en realidad soy. Con respecto al tema de la alopecia….en fin, no creo que fuese a colar.
P.D.: Me ha llegado el cuaderno esta misma mañana, y no he sido capaz de colgar el post antes que “El pingüe gourmet“. Está claro que no soy rápido desenfundando.

A raíz del anterior post se me ocurre que sería divertido hacer un extracto de crustáceo con color azulado, esferificarlo con alginatos y después añadir las bolitas sobre un caldo caliente en la misma mesa del comensal: en pocos segundo las esferas empezarían a cambiar de color. Tonterías que se le ocurren a un enreda empedernido.

Hace ya unos años comenzó la cría de salmones en cautividad. Los primeros productores, al sacrificar los primeros salmones, se llevaron una gran sorpresa: la carne no era anaranjada. Y es que el color de la carne del salmón (asalmonado) no lo produce el propio salmón, sino que proviene de los pequeños crustáceos que ingieren los peces, que contienen unos pigmentos denominados astaxantina y cantaxantina (color anaranjado, por supuesto). Fácil solución: se incluyen los crustáceos en la dieta de los salmones en cautividad y vuelve el color adecuado a la carne del salmón (que si no, no se venden). Más fácil todavía: se añaden astaxantina y/o cantaxantina al pienso que comen los pececitos y solucionado el color sin tener que capturar cangrejos. De hecho, estos pigmentos son también los responsables de que las huevas de algunos peces presenten esos colores anaranjados. Los colores de algunos crustáceos también están provocados por la presencia de estos pigmentos. Curiosamente, en algunas ocasiones el color está enmascarado en la cubierta del crustáceo, puesto que la cantaxantina se une fuertemente a determinadas proteínas, formando complejos que pueden presentar diferentes colores (por ejemplo, en el bogavante forman un complejo más bien azulado). Lo curioso es que al someter a los crustáceos a elevadas temperaturas se rompen las uniones con esas proteínas y se libera el pigmento, y de ahí que después de cocer, al liberarse la cantaxantina, adquieran coloraciones rojizas. Hasta aquí información. Ahora curiosidad:

Lea el resto »