Siempre hablo de lo que han hecho o investigado otros. Hoy voy con un estudio que realizamos en nuestro departamento. Parece claro que los productos del cerdo ibérico agradan a la gran mayoría de los consumidores españoles, y que una de sus señas distintivas es su abundante veteado (la presencia de innumerables y finas vetas de grasa en el músculo). Tal vez en el producto donde este veteado sea más crucial es el lomo curado. Hace algo más de un año llevamos a cabo un ensayo entre consumidores (alumnos y trabajadores de la Facultad de Veterinaria de Cáceres), en el que estudiábamos lomos con diferente grado de veteado. Lo que hicimos fue pedir a los consumidores (más de 50) que probasen y ordenasen por orden de mejor a peor tres lomos. Bueno, el diseño era complejo, con diferente razas (cerdos ibéricos puros o cruzados) diferentes alimentaciones (montanera, piensos…) y diferentes grados de veteado. También pedíamos a los consumidores que nos indicasen si eran mayores o menores de 25 años. Los resultados fueron curiosos….
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Después de unos meses con una cierta tranquilidad, la cercanía del verano (tal vez) trae consigo la vuelta de las charlas, cursos y demás:
No creo que a estas alturas vaya a sorprender a nadie si cuento que 
A raíz del 
Hace ya unos años comenzó la cría de salmones en cautividad. Los primeros productores, al sacrificar los primeros salmones, se llevaron una gran sorpresa: la carne no era anaranjada. Y es que el color de la carne del salmón (asalmonado) no lo produce el propio salmón, sino que proviene de los pequeños crustáceos que ingieren los peces, que contienen unos pigmentos denominados astaxantina y cantaxantina (color anaranjado, por supuesto). Fácil solución: se incluyen los crustáceos en la dieta de los salmones en cautividad y vuelve el color adecuado a la carne del salmón (que si no, no se venden). Más fácil todavía: se añaden astaxantina y/o cantaxantina al pienso que comen los pececitos y solucionado el color sin tener que capturar cangrejos. De hecho, estos pigmentos son también los responsables de que las huevas de algunos peces presenten esos colores anaranjados. Los colores de algunos crustáceos también están provocados por la presencia de estos pigmentos. Curiosamente, en algunas ocasiones el color está enmascarado en la cubierta del crustáceo, puesto que la cantaxantina se une fuertemente a determinadas proteínas, formando complejos que pueden presentar diferentes colores (por ejemplo, en el bogavante forman un complejo más bien azulado). Lo curioso es que al someter a los crustáceos a elevadas temperaturas se rompen las uniones con esas proteínas y se libera el pigmento, y de ahí que después de cocer, al liberarse la cantaxantina, adquieran coloraciones rojizas. Hasta aquí información. Ahora curiosidad: