GELES

Los del Bulli les llaman “texturas”, pero me niego a adoptar esa terminología. Ya se ha contado en alguna ocasión aquí en lamargarita asuntos relacionados con las sustancias gelificantes: gelatina, goma gelano, carragenatos, alginatos, agar-agar… Son sustancias que tienen la propiedad de, una vez disueltas y tras cambios que pueden ser ocasionados por el calentamiento, la presencia de determinadas sales, el pH, etc., conferir una textura consistente a las disoluciones, mediante la formación de un gel (lo que en cocina se llama una gelatina; pero gelatina solamente es la que se consigue a partir del tejido conectivo -colágeno más concretamente- de diferentes animales).
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Bien, cuelgo esta figura orientativa sobre las texturas que originan algunos de los gelificantes más empleados en cocina. Para empezar a trabajar puede servir. Después hay que tener en cuenta que las concentraciones de cada una de estas sustancias y (lo que es más complicado pero da más vidilla al asunto) las interacciones entre ellas o con otros compuestos (azúcar, grasa, proteínas, sal…), pueden modificar en gran medida las propiedades texturales del gel que se obtenga. Por ejemplo, la goma gelano da unas texturas muy quebradizas y con mucho residuo, pero en presencia de elevadas concentraciones de azúcar produce unos geles más agradables en boca, más suaves.

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