La sesión de ayer de “Gastronomía Molecular” (se llamaba así; yo no soy un entusiasta del nombre, pero vende) comenzó con la charla de Herve This. La charla de Herve This fue… pues eso, fue la charla de Herve This, la que ya le he oído en 4 o 5 ocasiones. La diferencia es que el auditorio esta vez era de químicos, y su charla es muy naif, muy de divulgación. Por otra parte, intentó contar en solo media hora lo que en otras ocasiones le ha durado más de hora y media…
En las comunicaciones orales, ya sobre temas más concretos, pudimos escuchar algunas informaciones interesantes. Por ejemplo, se suele decir (sin conocimiento de causa) que el cocinado de los alimentos conlleva una disminución de todas sus propiedades nutritivas, con pérdidas de vitaminas y otros compuestos bioactivos. Sin embargo, el Dr. Rhon (Universidad de Berlin) nos contó ayer como el calentamiento de la cebolla conlleva una transformación de algunos flavonoides hasta formas que se absorben mejor y son más activas (antioxidantes, anticarcinógénicas…). En cambio, el profesor Steinhart (una institución en la química de alimentos, de la Universidad de Hamburgo) nos enseñó cómo distintos procesos de cocinado conllevan pérdidas importantes de vitamina E en diferentes alimentos. Pero lo más curioso es que las pérdidas son mucho mayores cuando se cocina en recipientes de acero inoxidable, ya que el hierro presente en el acero actúa favoreciendo la oxidación de dicha vitamina. Es decir, que en ese sentido, es mejor cocinar en cristal o cerámica que en acero.
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Entre las actividades paralelas del 
Como mucha otra gente, soy un cafetero empedernido. Aunque ya estoy acostumbrado, el goteo constante de estudios poniendo de manifiesto efectos poco deseables de un consumo excesivo de café me produce cierta desazón. Hoy he encontrado una