La margarita se agita

La sesión de ayer de “Gastronomía Molecular” (se llamaba así; yo no soy un entusiasta del nombre, pero vende) comenzó con la charla de Herve This. La charla de Herve This fue… pues eso, fue la charla de Herve This, la que ya le he oído en 4 o 5 ocasiones. La diferencia es que el auditorio esta vez era de químicos, y su charla es muy naif, muy de divulgación. Por otra parte, intentó contar en solo media hora lo que en otras ocasiones le ha durado más de hora y media…
En las comunicaciones orales, ya sobre temas más concretos, pudimos escuchar algunas informaciones interesantes. Por ejemplo, se suele decir (sin conocimiento de causa) que el cocinado de los alimentos conlleva una disminución de todas sus propiedades nutritivas, con pérdidas de vitaminas y otros compuestos bioactivos. Sin embargo, el Dr. Rhon (Universidad de Berlin) nos contó ayer como el calentamiento de la cebolla conlleva una transformación de algunos flavonoides hasta formas que se absorben mejor y son más activas (antioxidantes, anticarcinógénicas…). En cambio, el profesor Steinhart (una institución en la química de alimentos, de la Universidad de Hamburgo) nos enseñó cómo distintos procesos de cocinado conllevan pérdidas importantes de vitamina E en diferentes alimentos. Pero lo más curioso es que las pérdidas son mucho mayores cuando se cocina en recipientes de acero inoxidable, ya que el hierro presente en el acero actúa favoreciendo la oxidación de dicha vitamina. Es decir, que en ese sentido, es mejor cocinar en cristal o cerámica que en acero.

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Entre las actividades paralelas del XIV EuroFoodChem, más concretamente el día 30 de Agosto por la tarde (nos chafan la tarde de descanso, pero bueno sea) se desarrollará un encuentro entre cocineros y científicos (Chefs meet Scientists). Durante el encuentro, los que pertenecemos al lado oscuro (ciencia: lo digo por este post en “duelos y quebrantos“) trataremos de explicar algunas nuevas aplicaciones, e incluso posibilidades de futuro que aún no se han desarrollado. Sé que al menos hablaremos Herve This y yo, pero seguramente también otros. El esquema de la sesión es el siguiente:
Meeting « Chefs meet Scientists ».
Paris, Jueves 30 Agosto 2007
AgroParisTech (16 rue Claude Bernard, 75005 F-Paris)
Amphitheater Tisserand.
Agenda
14.00-14.30
Introducción, por Hervé This. Estado actual de la transferencia de tecnología en la Gastronomía Molecular y la Ciencia de los Alimentos.
14.30-15.00
Aditivos, colorantes and aromatizantes. Varias demostraciones con módulos de powerpoint cortos (menos de 2 min cada uno), discusión.
15.00-15.30
Nitrógeno líquido: nuevas aplicaciones. Varias demostraciones con módulos de powerpoint cortos (menos de 2 min cada uno), discusión.
15.30-16.00
Descanso para café. Discusión abierta, taller sobre aromas (exploración del gusto, influencia del color…)
16.00-17.00
Nuevos equipos. Parte I ¿Cuáles son los equipoos disponibles en los laboratorios que pueden ser útiles en las cocinas?
Nuevos equipos. Parte II ¿Cuáles son los equipos necesarios para cubrir las necesidades de los chefs?
17.00-18.00
Discusión general. El futuro de la colaboración chefs/científicos
Para los que no vayan a acudir, si alguien quiere hacer alguna propuesta o presentar alguna innovación, no tiene más que contactar conmigo, y yo la haré en su nombre.

Como mucha otra gente, soy un cafetero empedernido. Aunque ya estoy acostumbrado, el goteo constante de estudios poniendo de manifiesto efectos poco deseables de un consumo excesivo de café me produce cierta desazón. Hoy he encontrado una investigación en la que se relaciona el consumo de café con un menor riesgo de contraer cáncer de hígado. Además, las diferencias en la incidencia entre los bebedores y no bebedores de café no son despreciables (entre un 36 y un 46% menos de riesgo de padecimiento). Es más, parece que también se ha encontrado un cierto efecto protector contra el desarrollo de diabetes… Que a nadie le sirva de excusa para tomarse 6 tazas al día, pero sí para limpiarse la conciencia después de tomarse la de después de comer.