Archivo por meses: septiembre 2007

ACTOS DE OTOÑO

imagePara los que les interese y puedan acercarse, en otoño tenemos unas cuantas charlas divulgativas sobre el asunto de nuevas herramientas para la cocina y tal y tal:
.- Lisboa, día 22 y 23 de Octubre (todavía no está ultimada la fecha): “Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha“. Charla sobre “Cocinado al vacío: implicaciones sobre la calidad y la salubridad de los alimentos” (no sé cómo lo traducirán).
.- Cáceres, Facultad de Veterinaria, día 26 de Octubre a las 12:00 (más o menos): “Ciencia y tecnología para la innovación en la cocina” dentro de los actos del patrón y del aniversario de la Facultad de Veterinaria de Cáceres. Se harán algunas demostraciones prácticas (pero no culinarias, que Raul está con Blumenthal y no he tenido tiempo para prepararlo con otro cocinero). Los no veterinarios ni ex-alumnos, serán también bienvenidos.
.-Murcia, día 7 de Noviembre (aunque en el programa ponga que es el 6, mi charla es el 7): “Nuevas herramientas en la cocina: base científica, aplicaciones prácticas e implicaciones sanitarias” dentro del “Curso teórico-práctico de actualización en seguridad alimentaria aplicada al sector de la restauración
.-Murcia, 9 de Noviembre “Ciencia y cocina: aplicaciones”, dentro de las IV Jornadas de Alimentación y Salud. En la misma sesión hablarán Rosa Oria y Antonio Vercet (que son compañeros de la Universidad de Zaragoza, integrantes del proyecto ALCOTEC, y buenos amigos) sobre “Viejas herramientas para la nueva cocina” y “Nuevos ingredientes en los fogones: de la alta cocina a la dietoterapia” respectivamente.
.-Valencia, 3 de Diciembre. Esto es primicia (¡Tachán, tachán!). Puri y Javi (compañeros de la Universidad Politécnica de Valencia, los que estuvieron desarrollando la gastrovac y con los que tengo muy buenas relaciones) se han liado la manta a la cabeza y organizan la “I Jornada INDAGA sobre Ciencia y Cocina”. Indaga (iniciales de Investigación, Innovación y Desarollo Aplicados a la Gastronomía) es el grupo que hemos formado entre unos cuantos departamentos universitarios con el objetivo de aunar esfuerzos en estos temas. Tendrán lugar en la Universidad Politécnica de Valencia, y hay multitud de charlas interesantes sobre el tema (cuando esté el programa definitivo pondré el enlace en la margarita). A mi me toca hablar de “Enzimas culinarios”.
La pintura es de Zao Wou-Ki, chino.

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TOFU APESTOSO

imageEl tofu es un alimento oriental, preparado a partir de leche de soja coagulada (de manera similar a cuando la leche coagula para formar yogur o cuajada) mediante tratamiento con una base (sulfato de calcio, cloruro de calcio o cloruro de magnesio) aunque también se puede realizar una coagulación ácida (normalmente con glucono-delta-lactona). Lo que se obtiene es un cuajo blanco, más o menos blando o consistente dependiendo de las condiciones en qué se haya realizado. Para mi gusto es un poco insípido, y la textura de los menos consistentes es un tanto viscosa. Se utiliza en muchas sopas y se condimenta con infinidad de salsas. Pero el que más nos llamo la atención es el (adecuadamente) denominado “tofu apestoso”: en este caso, el tofu es fermentado y adquiere unas tonalidades aromáticas muy intensas y fácilmente definibles: huele exactamente igual que una pocilga de cerdos (aroma que no he tenido más remedio que degustar en múltiples ocasiones). La manera más habitual de consumirlo es frito y con salsas (que creo yo, intentan inútilmente disimular su aroma). Según nos informaron, es un manjar para los chinos, y hay que atreverse aunque el olor resulte repulsivo. Yo lo intenté por tres veces (creo que fui el que más lo intentó de todos los que fuimos, o tal vez me superó Jose Manuel Vilabella), y en cada una de ellas pude percibir perfectamente el inequívoco aroma a pocilga en mi boca. En el enlace de wikipedia dicen que el sabor es suave: se nota que no lo han probado; la chica de Comercio Exterior que cenaba a mi lado casi lo echa todo al morderlo.
Es posible que alguien a quien le guste este alimento se ofenda por mis comentarios; lo siento si es así. Puede que ocurra algo similar a lo que sucede con el queso de Cabrales, pero en este último caso todo cambia cuando se introduce en la boca. En el caso del tofu apestoso no.

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RECIÉN ATERRIZADO

imageTodavía no sé si tengo “jet lag” (aunque esta modorra a media tarde, después de haber aterrizado tras un vuelo agotador a las 7:30 de esta mañana, me hace suponer que sí, que lo tendré); aún miro atento a cualquier lado antes de cruzar la calle, temeroso de que me arrolle una bicicleta o me sobresalte el claxon de un taxi; y tengo impregnado el olor característico (e inefable) de casi todos los restaurantes de Pekín. Pero de nuevo estoy en la rutina diaria. Con muchos nuevos contactos y nuevos planes, sobre todo en lo referente a trabajar en asuntos referentes a la ciencia y la cocina (aunque no solamente, ni mucho menos).

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AHORA PEKÍN

imageBueno, parecía lejos pero todo llega. La semana que viene hago las maletas y me desplazo a Pekín para dar un par de charlas en el marco de las jornadas tituladas “Historia, imaginación y tecnología en la gastronomía española” que organiza la Fundación Arte y Gastronomía en el Instituto Cervantes de Pekín (¿alguien sabe por qué aparece indistintamente Bejing y Pekín?).
La primera de ellas trata sobre el jamón Ibérico extremeño, dentro de la actividad denominada “Productos selectos de nuestra tierra”. En ella trataré de explicarles qué es el cerdo Ibérico, la relación con la dehesa, el proceso de elaboración tradicional, y las pautas de control que sigue la denominación de origen Dehesa de Extremadura.
En la segunda de las charlas, Purificación García (Universidad Politécnica de Valencia), Raúl Ruiz (Universidad de Zaragoza, el mítico Raúl) y yo hablaremos sobre “Los secretos de las nuevas cocinas españolas”, explicando el papel de la ciencia en el desarrollo de nuevas tecnologías y en el uso de nuevos ingredientes para cocinar, y presentaremos públicamente el grupo de trabajo “INDAGA” (Investigación, Innovación y Desarrollo Aplicados a la Gastronomía), que reúne a varios grupos de investigación de diferentes universidades españolas.
La noticia ha tenido bastante repercusión en los medios (Extremadura al día, Región al día, A fuego lento, Periódico Extremadura, Zaragozame y esta mañana en varias radios nacionales y extremeñas)
Más de 14 horas de viaje…

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NO DORMIR

imageEse era el objetivo en la temporada de exámenes, durante la licenciatura. Con la finalidad primera y última de estudiar mucho, que se evitaba fácilmente después a través de mil distracciones. De cualquier manera, litros de café (y katovit a pares, ahora prohibidos por lo visto). Ahora este nuevo producto me hubiera conducido a la obesidad más morbosa: patatas fritas enriquecidas en cafeína y taurina (¡¡el consumo de un paquete es equivalente al de tres tazas y media de café!!), algo así como una bebida energética, tipo redbull, pero en patatas (con todas sus calorías esperándote). Por supuesto, se desaconseja su consumo a menores y embarazadas.
La industria alimentaria no deja de sorprenderme, llegando a exprimir los conceptos hasta límites insospechados. La combinación alimento graso-estimulante es totalmente novedosa, y no sé hasta que punto asimilable por el público. No obstante, me gustaría probarlas…aunque con la facilidad que tengo para engancharme, tal vez no sea recomendable para el tamaño de mis michelines.

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