La margarita se agita

Ni mucho menos me alegro, pero no puedo evitar una estúpida y perfectamente apreciable sonrisa de autocomplacencia.
Siempre que puedo insisto en lo inadecuado de tomar posturas extremistas en temas alimentarios (bueno, creo que en cualquier tema, pero eso es harina de otro costal). Una postura extremista puede ser comer por sistema en hamburgueserías, pizzerías, freidurías y demás -rías. Otra es identificar lo “ecológico” como lo único bueno y desdeñar como si estuvieran rozando la toxicidad el resto de alimentos (que solo comemos los no iniciados). Pues bien, para los talibanes de la comida ecológica: se sabe desde hace tiempo que los huevos y la carne de pollos criados en libertad en condiciones ecológicas contienen mayores niveles de dioxinas (las dioxinas son compuestos con probado potencial carcinógenico; vamos, que el consumo frecuente de estas sustancias puede provocar la aparición de cáncer). Se pensaba que este hecho era debido al suelo donde se criaban los pollos, pero unos investigadores holandeses han publicado un trabajo en el que se asocian los niveles encontrados de esas sustancias en los huevos (de gallina) al ejercicio que realizan los pollos. ¡La gallina!
El cuadro es de nuevo de Turner en Venecia.

Para los que no le conozcáis, Herve es así, tal y como sale en este pequeño vídeo.
El cuadro es “Venice at Sunrise from the Hotel Europa” de William Turner. ¡Impresionante!

La I Jornada INDAGA sobre Ciencia y Cocina del próximo 3 de diciembre, podrá seguirse por internet desde las 9.30 de la mañana en la siguiente dirección:
http://www.upv.es/endirecto
Hablamos ya de la jornada en un post anterior. Las inscripciones y más información sobre el curso, aquí. El tríptico del curso en pdf, aquí: JORNADA_CIENCIA_Y_COCINA.pdf.
El cuadro es de Lazlo Moholy-Nagy, y se llama (o es una) “Chalk Composition”.

Uno de los aportes más importantes que puede ofrecer el mundo de la ciencia de los alimentos a la cocina es el conocimiento profundo de las propiedades y composición de los alimentos. Con este saber, se pueden optimizar multitud de procesos tradicionales en la cocina, o avanzar en nuevas direcciones no consideradas previamente. Un claro ejemplo nos lo muestra Heston Blumenthal en su libro “In search of perfection” (que está siendo traducido por Antonio Vercet , de la Universidad de Zaragoza, y será publicado en español en breve por Acribia, editorial en la que están traducidos los libros de Herve This y Peter Barham: se pueden encontrar en su página web). Heston desarrolla una masa para rebozar pescado (o lo que sea), que finalmente resulta en un rebozado tremendamente crujiente. Su elaboración se basa en el uso de alcohol en vez de agua cuando se elabora la masa. Más concretamente, la masa se elabora con vodka y cerveza (además de harina, por supuesto). Como explica Harold McGee (autor de “On food and Cooking, que también saldrá a la luz en castellano en breve), el asunto clave aquí es el alcohol. Por un lado, favorece una rápida disolución del gluten de la harina, de tal manera que no se forman redes elásticas de esta proteína (como sí que ocurre, por ejemplo, en el caso del pan: el gluten es el responsable de la textura esponjosa del mismo). Además, el alcohol reduce la cantidad de agua que pueden absorber los gránulos de almidón. Por último, el alcohol se evapora mucho antes que el agua, de tal manera que la masa se seca rápidamente cuando se fríe, y forma rápidamente una capa crujiente y dorada, evitando que el pescado (o lo que sea, pero es en pescado donde se aprecian más los efectos) se cocine en exceso (en realidad, la capa de rebozado consigue establecer una barrera que impide la pérdida de jugos del pescado y también evita un calentamiento excesivo, lo que permite que las proteínas de la carne del pescado no se contraigan hasta tal extremo de provocar un endurecimiento del músculo). Parece ser que esa capa crujiente persiste bastante, y lo que es más interesante, vuelve a ponerse crujiente si se recalienta en el horno.
En su receta, Heston propone meter la masa en el sifón con CO2, lo que permite tener un rebozado muy hinchado, con multitud de burbujas, lo que hace que sea más fino y crujiente. Pero Harold comenta en el NY Times que aunque esto ayuda, ese paso no es completamente necesario (por si queréis probar en casa). La receta de Heston adaptada por Harold para el hogar es esta:

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Existen un gran número de técnicas (o sistemas o como se quieran llamar) de adelgazamiento que van desde la engañifa pura y dura al atentado contra la salud pública. Sin embargo, algunos lo hacen de manera más científica que otros. De estos con base pseudocientífica el ejemplo más renombrado es el test ALCAT. Parece tratarse de un método que se basa en un análisis de sangre en el que se examina la reacción contra determinados componentes de los alimentos (cuantificada mediante la detección de determinadas inmunoglobulinas específicas en sangre). Al parecer, basándose en esta información, los técnicos en la materia aconsejan el consumo de determinados alimentos, que “metabolizaremos” mejor, y eso nos hará adelgazar, ser más fuertes, encontrarnos mejor… (no he encontrado nada sobre crecer el pelo, lástima). A mi estas cosas me escaman de antemano, así que me he puesto a buscar donde hay que buscar, es decir, en la información científicamente avalada. Resultado de la búsqueda: 5 artículos que tratan sobre el tema en revistas de prestigio (revistas científicas), en los que más o menos se coincide que no existe ninguna evidencia de que esto sirva para algo. Bueno, sí, para sacarles 350 euros por análisis (más el tratamiento) a los incautos que compran estos crecepelos de boñiga de vaca. El caso es que en sus páginas de web (las de los que venden el análisis y el tratamiento) se da un información complejísima de la base de está técnica, información que obnubila al más pintado, y le hace creer a pies juntillas lo que allí se le cuenta, porque no tiene argumentos para rebatirlo. Pues bien, como mi opinión no es muy fiable (en nada), entresaco algunas frases de gente que sabe más que yo:

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