La margarita se agita

Dufresne (WD-50, Nueva York, una estrella Michelin -al menos hasta el año pasado-) es un tipo con un aspecto poco atrayente. Pero ahí queda la cosa: en esto de la aplicación de nuevas técnicas a la cocina es uno de los aventajados (yo diría que el ramillete son Ferrán, Heston, los Roca y él, con otros ya a una cierta distancia). Me ha comentado algún amigo que, sin embargo, comer en WD-50 no es del todo agradable (aunque el amigo es anti este tipo de cocina, habrá que ir y probarlo). Como irse a Nueva York (aunque el euro esté fuerte y España esté a puntito de ser la séptima potencia económica del mundo), aún no es algo que uno pueda realizar los fines de semana en los que no sabe que hacer, esta serie de diapositivas sobre Willie Dufresne que ponen en el New York Times puede servir para hacernos una idea: espectacular.

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Este reportaje trata de explicar (en portugués) los cursos que imparten de vez en cuando mis amigas portuguesas de la Universidad Nueva de Lisboa, con Joana (la responsable de la página JoCooking) y Paulina Mata a la cabeza. Está claro que lo mejor de ir a dar tanta charla, conferencia y curso es la cantidad de gente genial que conoces. Y si encima es en Lisboa…
El cuadro es de Ismael Gulgee (Pakistan): Nukta-3. Hace poco salió una note sobre su muerte en el periódico, y me gustaron sus cuadros.

No tiene mucho (por ahora) que ver con lo que aquí nos suele ocupar, pero creo que merece la pena hacer estas excepciones: parece que en breve se podrán CREAR organismos vivos. El potencial es espectacular. Comienza el futuro.
El cuadro, de Friedrich:”Mañana de Pascua”

Uno de los méritos de algunos de los grandes chefs actuales radica en haber sabido aprovechar herramientas (rotavapor, baños termostatizados, microfiltración…), ingredientes (alginatos, carragenatos, goma gelano, goma xantana…) y procesos (desecación, liofilización, congelación con nitrógeno líquido…) de la industria alimentaria y de los laboratorios de química, y darles una utilidad en la cocina, para la elaboración de platos. Ellos no han descubierto ni desarrollado los aparatos (véase links sobre extractos aromáticos o sobre cocina al vacío o el róner), pero sí han sabido usarlos con finalidades culinarias. Algo parecido pasa con las esferificaciones de Adriá: buscando bibliografía para un artículo que estoy escribiendo he encontrado la primera referencia que existe sobre esferificar con alginatos (aunque no se le llama así, por supuesto): Peschardt, W. J. M., 1946. Manufacture of artificial edible cherries. US Pat. 2,403,547. Es una patente para hacer esferitas de frutas con alginato sódico, dejando caer gotas del zumo de frutas mezcladas con alginatos sobre un baño de cloruro cálcico (os suena, ¿no?). En este libro que está gratis en google books, en la página 32, tenéis la referencia y un poco de la explicación. Ya en lamargarita lo explicamos hace tiempo.
El cuadro (dibujo) es “Coito” de Leonardo.

En gastrovideo han colgado unos cuantos vídeos de Adriá en lo mejor de la gastronomía 2007. Se ven y oyen mal. En los próximos días habrá que irlos descifrando.
El cuadro es Gradiva, de Dalí.