Dufresne (WD-50, Nueva York, una estrella Michelin -al menos hasta el año pasado-) es un tipo con un aspecto poco atrayente. Pero ahí queda la cosa: en esto de la aplicación de nuevas técnicas a la cocina es uno de los aventajados (yo diría que el ramillete son Ferrán, Heston, los Roca y él, con otros ya a una cierta distancia). Me ha comentado algún amigo que, sin embargo, comer en WD-50 no es del todo agradable (aunque el amigo es anti este tipo de cocina, habrá que ir y probarlo). Como irse a Nueva York (aunque el euro esté fuerte y España esté a puntito de ser la séptima potencia económica del mundo), aún no es algo que uno pueda realizar los fines de semana en los que no sabe que hacer, esta serie de diapositivas sobre Willie Dufresne que ponen en el New York Times puede servir para hacernos una idea: espectacular.
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No tiene mucho (por ahora) que ver con lo que aquí nos suele ocupar, pero creo que merece la pena hacer estas excepciones: parece que en breve se podrán 
Uno de los méritos de algunos de los grandes chefs actuales radica en haber sabido aprovechar herramientas (rotavapor, baños termostatizados, microfiltración…), ingredientes (alginatos, carragenatos, goma gelano, goma xantana…) y procesos (desecación, liofilización, congelación con nitrógeno líquido…) de la industria alimentaria y de los laboratorios de química, y darles una utilidad en la cocina, para la elaboración de platos. Ellos no han descubierto ni desarrollado los aparatos (véase links sobre 
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