http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2008/01/15/hagase-un-roner-bano-con-control-de-temperatura-por-menos-de-200e/ Sobre comida y alimentos Tue, 07 Feb 2012 16:12:56 +0000 hourly 1 http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2008/01/15/hagase-un-roner-bano-con-control-de-temperatura-por-menos-de-200e/comment-page-1/#comment-1701 Christophe Wed, 02 Jul 2008 06:39:11 +0000 http://lamargaritaseagita.lablogosfera.com/blog/2008/01/15/hagase-un-roner-bano-con-control-de-temperatura-por-menos-de-200e/#comment-1701 Bueno, el cochinillo salio bien de sabor y textura, hize al mismo tiempo una paletilla que salio mejor. El problema del cochinillo es que trate de tostar la piel en la plancha, como pone el libro de Roca y es un error porque el lomo es curvo e irregular y el tostado irregular. Ha sido un error de prinipiante: hubiera sido mucho mejor ponerlo a 250º justo debajo de la boveda del horno, como hice con la paletilla. Aqui cuento mis aventuras y desventuras con el cochinillo en 3 episodios: <a href="http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/06/04/operacion-cochinillo-asado-al-vacio/" rel="nofollow">http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/06/04/operacion-cochinillo-asado-al-vacio/</a> <a href="http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/06/05/cochinillo-confitado-al-vacio-parte-ii/" rel="nofollow">http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/06/05/cochinillo-confitado-al-vacio-parte-ii/</a> <a href="http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/06/10/cochinillo-confitado-al-vacio-parte-iii-final/" rel="nofollow">http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/06/10/cochinillo-confitado-al-vacio-parte-iii-final/</a> Bueno, el cochinillo salio bien de sabor y textura, hize al mismo tiempo una paletilla que salio mejor.
El problema del cochinillo es que trate de tostar la piel en la plancha, como pone el libro de Roca y es un error porque el lomo es curvo e irregular y el tostado irregular. Ha sido un error de prinipiante: hubiera sido mucho mejor ponerlo a 250º justo debajo de la boveda del horno, como hice con la paletilla.
Aqui cuento mis aventuras y desventuras con el cochinillo en 3 episodios:
http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/06/04/operacion-cochinillo-asado-al-vacio/
http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/06/05/cochinillo-confitado-al-vacio-parte-ii/
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Saludos

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¿Esto es así? A priori me parece una exageración.

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el primero es de la preparación del cochinillo al vacío
http://inigoaguirre.wordpress.com/2008/01/21/cochinillo-confitado-al-vacio-con-vinagreta-de-citricos/
y este es el de toda la comida:
http://inigoaguirre.wordpress.com/2008/01/21/comida-operacion-cochinillo/
a ver qué os parece.
un abrazo y muchas gracias de nuevo!!

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muchísimas gracias. ha sido muy útil. el lunes/ martes os comento los resultados
pd: y me he comprado el equipillo del que hablais para combinar con el cocedor de arror.
un abrazo,
pd. para no tener ni idea de cocina sabes un montón!!

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Saludos

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entonces tiraré de horno de convención: tendré que ocuparme menos que en el de vapor (tienes que estar pendiente de si te quedas sin agua en el depósito)
lo que pensaba hacer es hacer la piel por separado para que se quede realmente crujiente; de todas maneras creo que a la carne le vendría fenomenal un poquito de Maillard en la salamandra, y así también pierde parte de la grasa (voy a añadir a la bolsa una mezcla de grasa de cochinillo que tenía reservada de otra preparación y grasa de jamón de bellota fundida)
un abrazo

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Sí, deberías refrigerarlo en un baño con hielo lo más rápidamente posible, y conservarlo por debajo de 3ºC (ATENCIÓN, lo frigoríficos caseros muchas veces están a 5ºC o incluso 7ºC, a esas temperaturas Cl. botulinum crece y forma toxina). Para evitar riesgos innecesarios, no lo conserves mucho tiempo almacenado (a lo sumo 3-4 días). Para regenerarlo, es necesario que le apliques una fuente de calor intenso y seco, para formar costra y desarrollar color y aroma (a través de reacciones de Maillard, que a las temperaturas que hemos venido comentando se producen muy lentamente y con muy poca intensidad). Lo mejor es un horno y/o una salamandra. También lo he visto acabando antes de servir en plancha, haciendo especial hincapié en la parte de la piel.
Ya nos contarás.

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el primero son los tiempos de cocción y temperaturas. he investigado por internet y hablan de una cocción equivalente a una vez y media el tiempo de cocción normal en horno, esto sería unas 3 horas y media a 80º… pero he consultado a un cocinero de pro (alguien del equipo de arzak) y me ha recomendado 10 horas a 60º…
mi otra duda es dónde cocerlo (porque no tengo ni un roner ni nada parecido) una opción es en el horno a 100º en un baño maría; otra es en un horno de vapor que es mucho más preciso a la hora de mantener la temperatura constante y mucho más fácilmente regulable y la última es al baño maría sobre un fuego de inducción que también consigues controlar bastante bien la temperatura
además he visto en internet que avisan de los peligros que puede tener enfriar el producto una vez cocido porque puede generar un ambiente propicio para bacterias… esto último no me cuadra demasiado. además seguro que se puede enfriar rápidamente en un baño de agua con hielo y en menos de 30 hora reducir su temperatura interna hasta unos 5º.
alguna idea o recomendación??? estoy impaciente
un abrazo y muchas gracias por adelantado
pd: el lunes /martes podréis ver los resultados en mi blog. os pondré un comentario para avisaros cuando esté.

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