Archivos Mensuales: marzo 2008

AL CESAR…

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imagePues sí, era difícil que no se hubiera empleado antes. En la entrada sobre la combinación de goma garrofín con xantana comentaba que no había visto dicha aplicación antes. Ya hubo un par de comentarios indicando algunos posibles usuarios previos. Bueno, sé ahora positivamente que Paco Roncero usa esa combinación más gelatina para emulsionar aceite de oliva y hacer láminas. Está en su libro “Tapas del Siglo XXI“, e incluso una receta con esa combinación de componentes fue publicada en un suplemento del diario “El Mundo“.
El cuadro es de Bernardo Bellotto “Vista idealizada en torno a Padua”

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CARNE EN BANDEJA

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imageEn la calle Reyes Huertas, justo en frente de donde vivíamos, estaba la carnicería de Basilio. Acompañar a mi madre allí era toda una experiencia, viendo los golpes certeros de Basilio para sacar las chuletas fumando a la vez que fileteaba, afilando el cuchillo con la chaira como el que respira (como el peluquero chasqueando las tijeras en el aire mientras piensa dónde dará el siguiente corte) y oyendo la conversación continua y socarrona de Marisa, su mujer, la carnicera.
No es que las carnicerías estén en peligro de desaparición, pero en la última década nos hemos ido acostumbrando a que la carne venga ya fileteada en unas bandejas selladas con un plástico y (según dice en la etiqueta) con una atmósfera protectora. ¿Qué es eso y para qué sirve? El hecho de comercializar la carne en bandejas tiene innumerables ventajas logísticas, para la distribución y el almacenamiento. Además, una vez envasada, se impide la contaminación por microorganismos (las bacterias no pueden pasar a través del plástico, lo que facilita mucho la manipulación) y se minimizan las pérdidas de agua (el agua de la superficie se evapora si la carne no está protegida, lo que lleva a que esta superficie se reseque y oscurezca; además, ese peso que mermaría si no estuviera envasada son pérdidas económicas para el que la comercializa). Pero todo esto no tiene nada que ver con la atmósfera protectora.

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CÓCTELES

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imageSé que Julia (mi becaria en esto de la gastronomía) me va a matar, pero estamos aquí para mostrar información, no para guardárnosla. Este enlace puede ser muy interesante para aquellos a los que les gusten los cócteles, o para los que tengan un pub, o para los que enseñen a trabajar en sala. Especialmente atractivo me parece el cuadradito orientativo, en el que se pueden elegir cócteles en función de dos variables: fuerte-suave y dulce-ácido (las dos primeras podrían llegar a considerarse opuestas; las dos segundas de ninguna manera, pero yo no he hecho el cuadradito en cuestión, ni tengo la más remota idea de coctelería). Si pincháis en el enlace de “The world of bols” (arriba a la derecha), os aparecerá una pantalla con un enlace a vídeos de “molecular mixology” (recordad: tecnología y ciencia para la coctelería) protagonizados por Herve This (también pinchando aquí directamente).
El cuadro es “Dredge” de Piet Modrian antes de que llegará a las líneas rectas y los colores básicos.
Por cierto, mascarpone, lo de la foto lo vamos a dejar. Tendremos que buscar otro medio para que comas hojas verdes.

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PHRASEICUM

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imagePhraseicum es la revista del Instituto Culinario de México. No soy yo el más adecuado para valorarla, porque mi criterio en estos asuntos es inconsistente, inmaduro y cambiante (es decir, no debo tener ni p… idea), pero desde luego la publicación tiene una cuidada edición y trata temas de actualidad en gastronomía. Y lo que no es menos importante: ¡es gratis!. En el último número hay un artículo sobre “Molecular mixology” que viene a ser a la coctelería lo que la gastronomía molecular a la cocina. Y es que para hacer cócteles, todos estos enredos (espumas, nieve carbónica, nitrógeno líquido, xantana…) van muy bien, porque en la coctelería parece que hay menos reticencias a hacer fuegos artificiales.
En el número 12 se habla de Brillat Savarin y la fisiología del gusto, y en el número 8, ya del 2004, se discute el siempre interesante asunto de si la alta cocina es un arte.
Solamente un problema: los pdf son enormes (un solo fichero para toda la revista) y en ocasiones se hace interminable la descarga (al menos en mi ordenador).
El cuadro es de Caspar David Friedrich: “Abbey in an Oak Forest” (algo así como abadía en un bosque de robles).

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OTRA VEZ HERVE (Y UN POCO YO, TAMBIÉN)

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imageDel 9 al 11 de Abril se celebra en Madrid el XIII congreso anual en ciencia y tecnología de los alimentos “CYTALIA“, organizado por ALCYTA (Asociación Española de Licenciados y Doctores en Ciencia y Tecnología de los Alimentos). Tal y como podeís ver en el programa, el día 10 de Abril, a las 12:15 tendrá lugar una conferencia de Herve This titulada “Interacción de ingredientes durante los procesos culinarios” (¡ahí es na!). A continuación se celebrará una mesa redonda con el título “Últimas investigaciones en ciencia y cocina en España”, en la que participaremos Héloïse Vilaseca de la fundación ALICIA (su charla se llama “Alicia mirando al Futural”) y yo mismo, con la charla de presentación de INDAGA (“INDAGA: Investigación, Innovación y Desarrollo Aplicados a la Gastronomía”). Y un ponente por determinar, que hablará de “El reto del cocinero ante las nuevas tecnologías”.
Creo que hay que inscribirse al congreso entero para poder acudir (de hecho, el resto de sesiones del congreso es muy interesante), pero a lo mejor se puede intentar pedir poder asistir solamente a esa sesión. Si no habéis vista actuar a Herve, puede merecer la pena.
El cuadro es “Clouds” de John Constable, que es del XVIII al XIX.
Hoy he tenido que ir a tomar biopsias de cerditos Ibéricos. En la hora y media de viaje en coche me han cascado en Radio-3 un buen trozo de un concierto de los Doors. ¡Qué buenos! (de los eclécticos de aquí de Cáceres de toda la vida, amigo mascarpone: Arvo part algunos días, Radiohead otros, los Doors en la radio, y creeo que voy a ir al concierto de los Iron Maiden a Mérida, a rememorar mis tiempos de melena al viento y muñequeras de clavos).

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