Archivos Mensuales: abril 2008

TAN TONTERÍA ENTONCES NO SERÁ

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Vía el blog del amigo Martin Lersch (khymos), veo que en la revista “Time”, el periodista Joel Stein, incluye la química culinaria entre las 10 ideas que están cambiando el mundo (concretamente con el número 5). Estoy muy de acuerdo con Martin en su comentario (traduzco) “Algunos están hartos de las espumas (¿por qué todo el mundo piensa que la gastronomía molecular tiene que ver con las espumas -y otras cosas impactantes y raras, añado yo-?), pero creo que el acercamiento científico a la cocina será cada vez más habitual en los años venideros…”
El primer parrafo en el artículo de la revista Time no tiene desperdicio: “Has estado cocinando como un idiota. Presionas la carne y la comparas con la turgencia de la de tu mano para comprobar si esta hecha; arrojas los espaguetis contra la pared para saber si están ya en su punto; añades la cantidad de sal que te parece adecuada cuando está en la palma de tu mano. Si la medicina se hiciera de esta manera estaríamos todos muertos”. Bueno, un poco exagerado, y además parece que contrapone la tradición a la ciencia culinaria (gastronomía molecular o como se quiera llamar), y no es así. Uno de los objetivos que pretendemos lograr los que estamos en esto es aprender de la tradición, sabiendo exactamente lo que pasa a nivel molecular en esos procesos tan artesanales.
El cuadro es de Turner: “Barco ardiendo”. Nunca hago comentarios sobre los cuadros, porque no tengo ni formación ni capacidad para ello. Pero este me parece especialmente impresionante.

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XVIII.- OTRAS APLICACIONES DEL VACÍO: ESPUMA SÓLIDA DE CHOCOLATE

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De tan sencillo como es, resulta brillante. En el libro “In search of perfection”, del amigo Blumenthal, se sugiere la siguiente técnica para realizar una espuma de chocolate sólido (de hecho, en esta reseña en lo mejor de la gastronomía sobre “The fat duck”, viene una foto: bajando hasta la cuarta fotografía). La cosa consiste en, primero, fundir chocolate (tipo cobertura). A la hora de fundir se recomienda siempre que se controlen las temperaturas, de tal manera que no se sobrepasen los 42-43ºC. Mientras tanto se va calentando un sifón al baño maría, para que esté calentito, a unos 50ºC. Una vez fundido el chocolate, se pasa al sifón y se aplican 3-4 cargas de N2O (óxido nitroso, por cierto, el gas de la risa). El sifón tiene que estar calentito para que no se solidifique el chocolate al momento. Inmediatamente se sifona el chocolate en un recipiente (mi experiencia me dice que mejor si es estrechito).

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COMPUESTOS ACTIVOS EN VEGETALES

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Hace poco, en el post sobre la viagra vegetal, Antonio Gámez, desde Venezuela, preguntaba por alguna referencia sobre el efecto real del consumo de vegetales, que fuera más allá del “es bueno para esto”. Ya le dije en su momento que lo que se podía encontrar eran muchos artículos muy concretos, en revistas que normalmente son de pago y que se entienden con bastante dificultad. Pero mira por donde, hoy ha llegado a mis manos este artículo, que está gratuito en el Journal of Food Science (una de las biblias en esto de la tecnología de los alimentos). En este texto se hace un listado de algunas sustancias bioactivas que contienen los vegetales, se explican algunos de sus efectos, sus contenidos, etc.
El cuadro es “Mujer secándose el cuello” de Degas.

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UN PAR DE COSAS

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Sacadas ambas de la página de mi amigo Bernard Lahousse, Food for Design.
La primera de ellas es comida japonesa diseñada para dietas de adelgazamiento. Viene en una bandejita ya preparada y aparentemente con un aspecto normal (es decir, no de dieta de adelgazamiento), pero incluye unas gafas con cristales azules para comerla. Es bien sabido que el azul a la hora de comer, en general, hace las cosas menos apetitosas y atrayentes. Parece que la consecuencia es que se come menos.
La segunda aún no la entiendo muy bien, pero se trata de una impresora tridimensional para hacer dulces con cualquier forma, incluyendo estructuras bien complejas. Si alguien se entera bien de cómo funciona, que nos lo explique, por favor.
Y no digo la tercera el Maiqueljackson, que es un chiste muy fácil.
El cuadro es de Matisse: “Estudio interior”

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AGUA SUPERCALENTADA Y SUPERENFRIADA

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A veces uno saca un vaso con agua caliente del microondas y al meter la bolsita de té o añadir el café en polvo, ¡¡bblluuuushfff!! hierve espontáneamente y nos llevamos un buen susto (que puede llegar a ser un accidente: hay muchos casos de quemaduras de primer y segundo grado por ello). ¿A qué es debido esto? Parece ser que al calentar el agua en el microondas, sobre todo en recipientes que no tengan estriaciones, que sean lisos, se llega a un estado del agua que se denomina agua supercalentada (el adjetivo se puede aplicar también a los que toman la viagra vegetal esa: creo que también hierven inmediatamente al contacto). Este estado no es estable (parece ser que se denomina estado metaestable). Consiste en que el agua está a una temperatura superior a la de ebullición sin que llegue a hervir. Para ello el agua tiene que calentarse homogéneamente (de ahí lo del microondas, nunca pasaría calentándola en un cazo) y sin perturbaciones. Al cesar estas circunstancias (al meter la bolsita de té, por ejemplo) el líquido entra en ebullición repentinamente y de manera violenta. El vídeo este (y otros mil) muestra lo que digo.
Me ha resultado aún más curioso (porque lo del microondas lo había vivido en mis carnes) otro tema similar: el agua superenfriada. De manera similar a la supercalentada, cuando el agua se enfría, sobre todo si se trata de agua muy pura (sin partículas, destilada o embotellada) de manera homogénea y un recipiente liso, puede llegar a estar en forma líquida aunque este por debajo del punto de congelación. Para que el agua (o cualquier líquido) se congele necesita que se formen lo que se denomina núcleos de cristalización, a partir de los cuales crecen los cristales de hielo hasta congelar todo el volumen de agua. Si no se forman esos núcleos puede llegarse a una temperatura por debajo de 0ºC sin que el agua se congele. La presencia de pequeñas partículas o de superficie poco lisas en el envase, favorece la formación de esos núcleos, por lo que para conseguir que el agua llegue a una temepratura inferior a 0ºC sin congelarse (como he dicho antes) es preciso utilizar recipientes lisos y agua muy pura (y congelar despacito). Estos vídeos (1 y 2) son espectaculares, sobre todo el segundo. A ver si nos sale en la Facul. Para servir un sorbete en un restaurante sería un punto.
El cuadro es de Monet: “Hielo flotante”

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