La margarita se agita

No nos alcanza el vocabulario para registrar todas las sensaciones posibles que podemos percibir con nuestros sentidos, pero en el caso del gusto las cosas las teníamos más o menos claras: podemos percibir el sabor salado (se define como el sabor del cloruro sódico), el dulce (el de la sacarosa), el amargo (creo recordar que la referencia es la quinina) y el ácido (no me acuerdo que ácido es la referencia para este sabor, pero todos sabemos a qué me refiero). Bueno, al final no es tan sencillo, porque los sabores no son puros (y hablo de aquello que se percibe en la cavidad bucal, en las papilas gustativas, que se encuentran en la lengua; porque en nuestro idioma el término sabor se emplea también para hacer referencia conjuntamente al sabor y el aroma de un alimento: no existe el sabor a chorizo como percepción del gusto). Al mezclar varios sabores la cosa se complica, pero mal que bien los usuarios medios nos podemos manejar. Pero hace no mucho tiempo nos saltaron unos investigadores japoneses con el descubrimiento de que había un quinto sabor, y que de hecho habían descubierto sus receptores específicos en la lengua. Como este sabor era inequívocamente agradable, fue bautizado como “delicioso”. Como eran japoneses, le pusieron el nombre en japonés: “Umami”. Y como el nombre era atractivo, pues se quedó así para todos los idiomas.

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Solamente un poquito más: enlazo al post del pingüe gourmet al respecto de lo del hombre que pretende salvarnos de comer basura química. Muy interesante el post, y los comentarios. A destacar el de Javi Antonja (Apicius) y el de trotamundos. Éste último es esclarecedor…en fin, ¿qué más se puede decir?
El cuadro es “Saturno devorando a un hijo” de Goya.

Y es que la carne, sobre todo cuando se hace en barbacoa, pero también a la plancha, se somete a elevadísimas temperaturas en su superficie. Esto a su vez provoca la formación de unos compuestos puñeteros que se llaman aminas heterocíclicas, que tienen la mala costumbre de provocar cáncer. Solución: no someter a la carne a temperaturas por encima de 180ºC durante más de 4 min. Problema: entonces no está buena. El aroma a carne a la plancha se forma muy por encima de esa temperatura (incluso las planchas caseras, que dan temperaturas más bajas que las de restaurantes y mucho más bajas que las barbacoas o las planchas que funcionan con carbón, llegan a temperaturas por encima de 200ºC en la superficie. Nosotros hemos medido en tres planchas de esas tipo princess temperaturas entre 215 y 240ºC, y a esas temperaturas la carne no queda bien, hay que llegar mucho más arriba). Es decir, que si queremos que la carne a la plancha esté buena, tendrá aminas heterocícilicas.

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Para que nadie pueda decir que no lo he avisado con tiempo: la Universidad de León oferta entre sus cursos de verano uno titulado “La ciencia y la cocina“, cuyo director es mi compañero de profesión Jose María Fresno Varo (Profesor de Tecnología de Alimentos en la Universidad de León). El curso se desarrollará del 8 al 11 de Septiembre en las instalaciones del Museo de Arte Contemporáneo de Castilla y León (solo por disfrutar del marco ya merece la pena ir) y será de 20 horas lectivas, en las que se tratará la cocina al vacío, la reología de setas y legumbres, geles, emulsiones y espumas… Raulito y yo impartiremos una sesión sobre “de todo un poco” (microfiltración, extractos aromáticos, enzimas…). El profesorado integra profesores de universidad (Josefa González Prieto, José Mª Fresno Baro y yo) y cocineros (Carlos Domínguez Cidón, Noé Domínguez, Rubén Moran, Javier Núñez Delgado, Miguel Molina y Raúl Ruiz). Con respecto a otros cursos, me parece una novedad digna de reseñar que los alumnos podrán participar en la realización de los platos y al finalizar cada jornada se llevará a cabo una pequeña degustación de todos los platos que han sido elaborados (espero que nadie pruebe las cosas que yo preparo). El último día se puede optar por cenar en el restaurante Cidón con el resto de alumnos del curso.
El cuadro es otra vez de Barceló: “Marabout en moto”.

Tras el impactante caso del uso indiscriminado en los restaurantes de cocina más innovadora de la metil celulosa, un aditivo de uso alimentario que se emplea también como lubricante para relaciones sexuales y como laxante infantil, con todas las connotaciones lúbricas y escatológicas que ello conlleva, salta a la luz un nuevo escándalo alimentario. Según parece ser y hemos podido constatar, se ha generalizado el uso de una sustancia química en forma de polvo blanco en una inmensa mayoría de los platos que podemos consumir hoy en día en los restaurantes de nuestro país.

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