Archivo por meses: junio 2008

ACTUALIZACIÓN DEL LIBRO DE HIDROCOLOIDES

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El amigo Martin Lersch es un fenómeno. Su trabajo no tiene nada que ver con la gastronomía, pero por afición, lleva de manera magnífica “khymos“, con información variada sobre “gastronomía molecular”, e incluyendo su blog, de un nivel altísimo, con unas entradas muy trabajadas. Para más inri, el tío se ha currado un libro tremendo de distintas recetas de hidrocoloides (Se puede descargar directamente aquí: Texture – A hydrocolloid recipe collection ). Hay que destacar que en esta última versión se ha incluido una técnica del amigo Mascarpone (que participa asiduamente en lamargarita), para clarificar caldos con agar en vez de gelatina. Felicidades Mascar.
El cuadro es “Complex forms with lines in four directions” de Sol LeWitt.

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PINO FRANCÉS PARA EL DOLOR MENSTRUAL

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Unos investigadores japoneses han comprobado que el uso de extractos de corteza de pino francés, comercializado con el nombre de Pycnogenol, reduce sensiblemente esos días dolorosos del ciclo menstrual en mujeres con ese tipo de problemas (dismenorrea, que por lo que dicen no son pocas). De esta manera, las mujeres aquejadas de problemas de dolores menstruales consiguieron reducir significativamente el consumo de medicamentes antiinflamatorios no esteroideos, que pueden tener un variado abanico de efectos secundarios. Está en el Journal of Reproductive Studies. El estudio parece que está bien llevado a cabo, con un número suficiente (en torno a 100) de sujetos (bueno, sujetas). Lo que me mosquea es que desde que sacaron al mercado el extacto de marras, han salido estudios de que es bueno para la salud cardiaca de los diabéticos, la trombosis venosa en viajes (síndrome de la clase turista?), el infarto de miocardio, y sirve hasta de conservador “natural” en la carne.
El cuadro es de Rubens: “Battaglia di Anghiari”

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DEFINICIONES

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De la RAE:
NATURAL:
(Del lat. naturālis).
1. adj. Perteneciente o relativo a la naturaleza o conforme a la cualidad o propiedad de las cosas.
2. adj. Nativo de un pueblo o nación. U. t. c. s.
3. adj. Hecho con verdad, sin artificio, mezcla ni composición alguna.
4. adj. Espontáneo y sin doblez en su modo de proceder.
5. adj. Dicho de una cosa: Que imita a la naturaleza con propiedad.
6. adj. Regular y que comúnmente sucede, y, por eso, fácilmente creíble.
7. adj. Que se produce por solas las fuerzas de la naturaleza, como contrapuesto a sobrenatural y milagroso.
8. adj. Se dice de los señores de vasallos, o de quienes por su linaje tenían derecho al señorío, aunque no fuesen de la tierra.
9. adj. Mús. Dicho de una nota: No modificada por sostenido ni bemol.
10. adj. Taurom. Dicho de un pase de muleta: Que se hace con la mano izquierda y sin el estoque. U. t. c. s.
11. adj. eufem. Ec. Nombre que se dan a sí mismos los indígenas.
12. adj. Filip. Dicho de un hijo: De padre y madre indígenas, a diferencia del mestizo.
13. m. Genio, índole, temperamento, complexión o inclinación propia de cada uno.
14. m. Instinto e inclinación de los animales irracionales.
15. m. Esc. y Pint. Forma exterior de una cosa, de la que copia directamente el artista. Copiar del natural las ropas Pintar un país del natural
16. m. ant. Patria o lugar donde se nace.
17. m. ant. Físico, astrólogo o naturalista.
ARTIFICIAL:
(Del lat. artificiālis).
1. adj. Hecho por mano o arte del hombre.
2. adj. No natural, falso.
3. adj. Producido por el ingenio humano.
4. adj. ant. artificioso (‖ disimulado, cauteloso).
Con esta información no acabo de entender el manido debate. Con esto (amigo Santo), el jamón Ibérico no es “natural”, ni el Parmesano, ni las hojas de gelatina, ni la sal (se procesa, no lo duden). Parece haber una condición adicional que distinga lo “natural” de lo “artificial”, pero todo apunta a que solo lo conocen los que están tocados por alguna mano divina. Ellos son los capaces de definir y establecer las fronteras. Una seta seca es natural, pero el tomate frito de lata no. Cuando ellos calientan en sus fogones, la comida no pierde su carácter “natural”, pero si se calienta dentro de una lata en una industria, entonces es artificial.
No creo que merezca comentar la entrevista del individuo este en el dominical del mundo. Como leo poca prensa, me pregunto si todos los entrevistadores son tan extremadamente pelotas como este. Pelotas y traidores. En la entrevista no le meten en ningún compromiso, y después (al montar el artículo) sí incluyen las declaraciones de diferentes personas que le han dado caña (al individuo).
Por cierto, no sé por qué se apuntan las declaraciones del Director de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria como un apoyo al individuo este. Lo único que dice es que estaría bien que se declarase la composición de los platos, no dice nada acerca de si es malo usar aditivos, ni nada por el estilo (por cierto, todos o muchos platos de este tipo de cocina están más que publicitados de miles de formas).
Bueno, lo que está claro es que algunos consiguen las portadas de los periódicos trabajando y otros despotricando.
El cuadro es “Vampiro”, de Munch

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXI.- LÁMINAS DE YEMA (O YEMA MALEABLE)

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A raíz del comentario de Davinci en el post de la dureza de la carne, he recordado una propiedad muy interesante de las yemas de huevo cuando son cocinadas a una temepratura determinada, que permite aplicaciones muy curiosas. Cuando la yema de huevo se somete a una temperatura de 63.8ºC durante un tiempo suficiente, algunas de las proteínas que la constituyen empiezan a sufrir procesos de desnaturalización. Sin embargo, estos procesos no son todavía suficientemente intensos para llegar a producir la completa desnaturalización de las mismas, que daría como consecuencia la formación de la textura habitual de la yema de huevo cocida, quebradiza, fácilmente desmigajable. Lo que se obtiene a esta temperatura es una textura similar a la de la plastilina, fácilmente maleable. El amigo Chad en su blog nos explica cómo aprovechar esta propiedad para hacer láminas flexibles de yema de huevo. En primer lugar, se cuecen los huevos enteros a 63.8ºC (Davinci nos indicaba que durante 1 hora y 15 minutos, pero ahora mismo no tengo claro que con un tiempo superior, de en torno a dos horas, se obtenga un textura distinta). Después se enfrían y se abren, se separa la clara y la membrana que cubre a la yema, y se obtiene una yema-plastilina. Esta yema se puede ya moldear con los dedos en la forma que a uno le de la gana. Lo siguiente que hace el amigo Chad es extender las yemas así cocidas en una lámina de acetato, las cubre con otra lámina igual, y las extiende con un rodillo hasta el grosor deseado. Entonces congela la lámina, y una vez completamente congelada, se corta en la forma deseada (por lo visto hay que hacerlo rápido, porque en poco tiempo vuelve a tener esa textura plástica). Si se calientan las láminas por encima de la temperatura antes mencionada, se conseguirá la completa coagulación de las proteínas de la yema, con lo que perderemos esa textura tan característica.
El cuadro es de Dalí: “Niño geopolítico observando el nacimiento del hombre Nuevo” (o será el “hombre huevo”?)

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LA DUREZA DE LA CARNE

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(O HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXX.- CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE LA CARNE)
¿Qué determina que la carne sea más o menos dura? Pregunta compleja pero interesante. Pues existen una serie de factores de diferente índole. En primer lugar, depende esa dureza del grado de contracción que haya alcanzado el músculo durante el rigor mortis. Si un músculo está muy contraído está más duro (comprobación: “sacad patata” en el brazo contrayendo el bíceps femoris, y veréis como se pone más duro –el músculo-). Igual pasa con la carne: el rigor mortis implica una contracción del músculo por mecanismos complejos que no voy a explicar aquí. Si algún factor hace que la contracción sea muy intensa, la carne será muy dura. Ocurre por ejemplo cuando se enfría la carne muy rápidamente después de sacrificar el animal. Este tipo de dureza no se corrige con el cocinado.

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