La margarita se agita

Unos investigadores de la Universidad Nacional de Seúl, en Corea del Sur, han puesto de manifiesto la capacidad que posee el aroma del café, integrado por miles de diferentes compuestos químicos de pequeño tamaño, de disminuir el estrés oxidativo en el que lo huele (y lo han publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, una de nuestras biblias; y es que en las revistas científicas también hay champions league y regional preferente). Lo que hicieron fue evaluar los efectos del aroma del café en ratas a las que se les había privado del sueño (como putean a las pobres ratas…). Estos investigadores vieron como las ratas a las que se les daba a oler café, comparadas con las que no dormían y además no olían el café, presentaban una expresión diferente de una serie de genes (algunos se sobreexpresaban mientras que otros se expresaban con menor intensidad), lo que daba lugar a un perfil de proteínas diferente, cuyas actividades se relacionaban con una mayor protección contra el estrés oxidativo, con una mejora de las defensas, una mejor función cerebral, etc.
La verdad, al levantarme, empiezo a tener consciencia de quién soy cuando huelo el cafetito. ¿Tendrá algo que ver?
El cuadro es “Naturaleza muerta con jarra, molinillo de café y estuche de pipa” de Van Gogh.

En los medios de comunicación de los USA, en los últimos días, ha tenido lugar un pequeño rifi rafe acerca del valor nutricional de los alimentos ecológicos (orgánicos, que dicen ellos, y que se ve también por aquí, en traducciones literales). La cosa empieza porque el Organic Center, un órgano de la Asociación Americana de Comercio Ecológico, publico una revisión en la que se afirmaba que los alimentos ecológicos eran del orden de un 25% más nutritivos que los convencionales (yo desconfiaría de lo que diga este centro sobre los alimentos ecológicos, igual que desconfiaría de lo que dijese Danone o Coca-Cola de sus propios productos). Entonces, Joseph Rosen, profesor emérito de la Universidad de Rutgers, dijo que de eso nada monada, y le dio forma de artículo publicado por el Consejo Americano de Ciencia y Salud. El citado profesor destacaba que los datos se habían interpretado de una manera sesgada, y que de hecho, utilizando los mismos trabajos sobre los que se basaban las afirmaciones del Organic Center, se llegaba a la conclusión de que los alimentos convencionales eran un 2% más nutritivos (es decir, que más o menos son iguales).

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De vez en cuando, uno encuentra estudios por ahí (a veces reflexiono sobre la cantidad de investigaciones que se llevan a cabo a diario sobre diferentes cosas, y no me explico cómo no se avanza más deprisa; otras veces no me explico cómo se consigue avanzar tan deprisa, con lo difícil que es cada pasito que uno da; ya veis, el calor derrite los sesos) en los que se explica algo que entra dentro de la sabiduría popular, de los ritos y tradiciones que han desarrollado la casualidad y el empirismo. Y de vez en cuando (la mayoría en mi caso), el estudio en cuestión tiene que ver con los alimentos. Hoy he encontrado este estudio, en el que se esclarecen algunas propiedades del zumo de arándano que explican sus implicaciones beneficiosas en las infecciones del tracto urinario. Desde hace mucho tiempo se decía que el arándano resultaba muy beneficioso en el tratamiento de algunas infecciones del aparato urinario (e incluso los libros de medicina lo recomendaban), pero las razones que se aducían para explicar este efecto eran un tanto erráticas: que si el bajo pH (hay frutos con un pH más bajo), que si sustancias con actividad antimicrobiana… Ahora parece que un equipo del Instituto Politécnico de Worcester ha encontrado que el jugo de arándano provee a las células epiteliales urinarias de una barrera energética que disminuye enormemente la penetración de las bacterias en estas células. Es más, parece que el jugo de esta fruta disminuye la movilidad de los cilios de las bacterias, impidiendo la penetración en las células.
La gran (y agradable) sorpresa me la he llevado al final, al darme cuenta que entre los firmantes del artículo está un miembro de mi Universidad: Amparo M. Gallardo-Moreno, del Departamento de Física Aplicada.
El cuadro (y así cambia la imagen que uno tiene al entrar en lamaragrita, que la de la semana pasada ha generado algunos conatos de protestas, y no me refiero a las vellosas de mascarpone) es “Conejo desollado”, de Antonio López.

Que pasan en verano, o en cualquier época. Nuestro amigo el Pingüe dice que seguramente nos abandona (y creo que la cosa va en serio, porque lo ratifica en un comentario en 7canibales). Gran pérdida, no cabe duda; porque se podía percibir el cariño con que escribía (escribe). Precisamente también lo deja Pau Arenós, de 7 caníbales. Pau podía resultar menos entrañable, pero escribe con mucho sentimiento, dejándose la piel.
Otros sí que siguen (para las cosas malas no digo nombres, prefiero no hacer publicidad). Otros que a duras penas manejan la ortografía y la gramática en este idioma, que no tienen ninguna trayectoria conocida (bueno, sí, dar recetas sacadas de libros y copiar artículos de otros blogs o páginas de web), pero tienen columna en tribuna de mucho tráfico (mejor no saber la causa, ni del tráfico, ni de que este sujeto tenga allí columna), se permiten sentar cátedra sobre las razones por las que nuestra gastronomía se estrella en concursos internacionales; y (ya de paso) aseveran que hay que alejarse de la gastronomía de las metilcelulosas (y, así porque pasaba por allí, dice también celulosas; ¡Ay madre mía, qué de incultos y lerdos tiene el mundo en todos y cada uno de sus campos! Habrá entonces que alejarse de la lechuga, las acelgas o las espinacas -lo digo por su contenido en celulosa-). Y por si fuera poco, algún conocido mío de indudable valía y buen talante, va y se dedica ahora a calcar determinados formatos que ya vienen teniendo una trayectoria. Bueno, si a uno le copian debe ser que no lo estaba haciendo tan mal.
¡Cómo está el patio!
El cuadro es “El origen del mundo”, de Gustave Courbet.

Se encuentra uno con ellos en un montón de mensajes publicitarios (“rico en ácidos grasos omega-3” “alto en ácido oleico” “sin ácidos grasos trans”), pero (creo) que un importante número de personas apenas sabe a lo que se hace referencia. Los ácidos grasos son los componentes mayoritarios de las grasas. Concretamente, constituyen lo que se denominan triglicéridos, que son las moléculas de almacenaje de energía en muchos tejidos animales y vegetales. Estos triglicéridos esta compuestos a su vez por tres ácidos grasos unidos a una pequeña molécula de glicerina. También entran a formar parte los ácidos grasos de otras moléculas, que se denominan fosfolípidos, que son los constituyentes de todas las membranas de todas las células animales y vegetales. Ese nombre (fosfolípidos) nos los hace un poco lejanos, pero a muchos les resultará mucho más conocido el apodo de uno de los miembros de esta familia: lecitina.
Bien, los ácidos grasos están formados por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno constituyendo una cadena que normalmente puede ir desde los 4 átomos de carbono de longitud hasta los 22 o 24. Casi siempre esas cadenas tienen un número par de átomos de carbono. Al final de la cadena presentan un grupo ácido (de ahí su nombre).
Algunos términos que merece la pena conocer en relación a los ácidos grasos son los siguientes:

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