Archivo por meses: agosto 2008

HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXII.- HIELO SECO

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O nieve carbónica. Así es como se conoce al CO2 (anhídrido carbónico o dióxido de carbono; conocido de todos, sobre todo desde que las noticias sobre el cambio climático se han hecho más frecuentes) cuando está en forma sólida. Explicar cómo se obtiene este gas en forma sólida tal vez sea tema de otro tipo de blog, pero un poco de saber nunca viene mal. En las bombonas de CO2 (las que tenemos en los laboratorios o en los hospitales, pero también las que tienen en los bares para enfriar la cerveza que se sirve en grifo), el CO2 está en forma de líquido, por estar a una presión muy elevada. Al salir fuera de la bombona sufre por lo tanto una descompresión bestial y pasa a forma gaseosa; esto provoca un enfriamiento rápido del líquido que está saliendo (lo que no se haya evaporado); tanto, que parte de este CO2 pasa a estado sólido (para ello tiene que llegar a una temperatura de -78.5ºC). Para conseguir retenerlo se emplean lo que comúnmente se llaman “pastilleros” (no confundir con los individuos, habitualmente noctámbulos, que deambulan por muchas discotecas los fines de semana). Este pastillero no es ni más ni menos que un recipiente donde se recoge el hielo seco que se va formando, consiguiéndose de esta manera darle forma de una pastilla.
¿Qué utilidad puede tener el CO2 en los alimentos? Bueno, fundamentalmente tiene una, que enfría mucho. Pero no es la única: el CO2 tiene un cierto efecto limitante sobre el desarrollo de determinados microorganismos, así que en algunas industrias lo emplean para, a la vez que enfrían, conseguir una reducción del crecimiento de esas bacterias.
¿Y en la cocina?

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POLÉMICA A LA VISTA

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Y como a mí casi no me gustan….
Pues parece que en un estudio serio, llevado a cabo por investigadores del Hospital Infantil de Boston y publicado en la revista “Archives of Pediatric & Adolescent Medicine“, se ha puesto de manifiesto que los bebés alimentados exclusivamente con leche materna, sin suplementación, tienen un mayor riesgo de tener deficiencias en niveles de vitamina D, lo que a su vez incrementa significativamente el riesgo de padecer raquitismo, caracterizado (entre otras cosas) por la presentación de piernas en curva y debilidad ósea. Este riesgo, dicen los autores, aumenta en el caso de bebés de piel oscura o negros, ya que éstos tienen una mayor dificultad para obtener en la piel la vitamina D que necesitan (por acción del sol).
En un artículo al respecto publicado en la revista New York Times, los investigadores reconocen que durante años los médicos han sabido de esta relación entre la lactancia exclusivamente materna y el mayor riesgo de desarrollo de raquitismo, pero afirman que muchos son reticentes a reconocerlo en público, porque está mal visto decir algo en contra de la lactancia materna. De hecho, la Academia Americana de Pediatría, ya en el 2003, recomendaba que los niños que estuvieran alimentados exclusivamente de leche materna, recibieran suplementos de vitamina D.
Una de las autoras del trabajo (Doctora Catherine Gordon) comenta que ella está completamente a favor de la lactancia materna, y que cree que la leche materna es el alimento perfecto, pero que se están encontrando con muchas madres que presentan deficiencias en vitamina D, y que eso tiene como consecuencia una leche pobre en vitamina D, lo que a su vez provoca ese mayor riego de raquitismo en bebés.
Hoy en día ya no se puede ser talibán de nada, ni de Ádriá, ni de Santamaría, ni de lo natural, ni de lo ultramoderno… ya ni de la leche de tu propia madre (si tienes la piel más bien oscura). ¡Ala!, las morenitas, a tomar el sol y a comer arenques cuando estén dando el pecho (a sus bebés).
El cuadro es “Mujer rubia con los pechos desnudos”, de Manet.
PD: No puedo dejar de poner este enlace a un artículo de Javier Marías a propósito de la polémica del “miembras” de hace unos meses.

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LISTERIOSIS EN CANADA

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12 muertos por listeriosis. O lo que viene a ser lo mismo, muertos por comer alimentos que contenían una carga de Listeria monocytogenes (léase en cursiva) elevada. Y el alimento (¡ay!) era carne de ternera. Y era en Canada. Pues sí, en nuestros países del primerísimo mundo, tan limpios y donde todo se cuida tan bien, de vez en cuando ocurren estas cosas. Listeria es un microorganismo ubicuo (está en cualquier sitio), no excesivamente preocupante a priori, pues no compite muy bien con otros microorganismos (dicho en plata: si hay muchos microorganismos de otro tipo, a las pobres listerias no las dejen desarrollarse a gusto). Pero tiene una propiedad que la hace especialmente preocupante, y es que es capaz de desarrollarse en ambientes fríos, a refrigeración incluso. Si se trata de un alimento considerablemente limpio (sin microorganismos que compitan) y se almacena a refrigeración, en cuanto haya unas pocas listerias, estas se desarrollarán sin mucho problema. Y aquí empiezan los problemas. El consumo de un alimento contaminado con listeria en una persona normal no suele causar problemas, o por lo menos no graves. Ahora bien, en niños, ancianos y en personas inmunodeprimidas, sí puede llegar a ser problemático. También en personas normales, si la carga de Listeria en el alimento es elevada. Y si no que se lo digan a estos canadienses. Se desarrolla una enfermedad que se denomina (cómo no) listeriosis. Ya van 12 muertos, y no se sabe bien cuantos afectados. Los síntomas son vómitos, diarrea, dolor de cabeza, fiebre… si pasa a mayores, puede acabar a los 60 0 70 días con una meningitis, pero eso es más raro.

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NUEVA TEMPORADA

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Como soy profe (no me queda más remedio…, me encanta…, que putada…, según qué días y para qué…, no sería otra cosa…), el año, la temporada, empieza para mí ahora, después del descanso estival (esta vez de verdad se puede llamar descanso, después de muchos años). Curiosamente, un mes antes que para los alumnos (ellos empiezan su nuevo devenir en Octubre; nosotros, yo al menos, empiezo en torno a finales de Agosto).
Me gustaría saber lo suficiente de tenis para poder comentar con propiedad la satisfacción tan enorme que me produce ver a Nadal jugando, la ilusión que transmite, la fuerza que desprende. También me entusiasmaría ver 300 comentarios después de una descripción mía de la imagen de Rudy Fernández colgándose del aro en una final tremenda, o emocionarme contando la entereza, la fuerza de Marta Domínguez, riéndose después de haber perdido una medalla (y casi el conocimiento) por una caída infortunada. O comentar la belleza de los acantilados de la costa de Carvoeiro, en el Algarve portugués. O expresar la felicidad difícilmente explicable, de ver 175 latidos por minuto en el pulsómetro, después de hora y medio corriendo, en una cuesta atroz. O (sobre todo) saber trasmitir cuánto y por qué me ha entusiasmado tanto “Tu Rostro Mañana. 3. Veneno y sombra y adiós.” De Javier Marías. Pero eso no me toca. De lo que sé lo suficiente para saber que no sé nada es de comer y de comida. De alimentarse y de alimentos. De hambre, de saciarse y del placer de algunos sentidos. Y en eso sigo, sigue lamargarita en este nuevo curso.

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15 DÍAS DE VACACIONES. IV.- LOS ATRASOS

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En estos días se me han ido acumulando algunas noticias interesantes que se han publicado en diferentes medios. Ahí va un resumencito:
.- El pH ácido (muy ácido) de algunas bebidas como zumos o determinados refrescos no afecta negativamente al tracto gastrointestinal. Algo que, en principio, no es ilógico suponer (el pH propio del estómago es aún más bajo, y es de suponer que estamos protegidos contra este hecho). En cualquier caso, descarta ese miedo que muchos tienen a la gran acidez de, por ejemplo, la coca-cola. Tendrá otros aspectos negativos, pero su acidez no. Publicado en Journal of Food Science.

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