Archivo por meses: septiembre 2008

HERRAMIENTAS DE LA NUEVA (Y ANTIGUA) COCINA XXIII.- MAILLARD (A PARTIR DE MARTIN, KHYMOS)

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Después de un mes de inactividad (ha sido padre hace poco) el amigo Martin, el de Khymos, vuelve con un post interesantísimo sobre la reacción de Maillard, y sobre métodos para conseguir que suceda más rápido y/o más intensamente. A la información de Martín le añado yo desde aquí algún pequeño detalle básico para situarnos:
.- La reacción de Maillard o de pardeamiento no enzimático es un tipo de reacción química que tiene lugar entre compuestos con grupos amino (típicamente aminoácidos, péptidos y proteínas) y compuestos con un grupo carbonilo (típicamente azúcares reductores, aunque también algunos carbonilos derivados de la oxidación lipídica). Este tipo de reacciones las descubrió Camille Maillard, francés. Como consecuencia de estas reacciones se forma un número importante de compuestos químicos, entre los que se encuentran algunos con coloración marrón-pardusca y otros con aromas muy marcados.
.- Estas reacciones son típicas en productos cuyo proceso o tratamiento culinario implica altas temperaturas. Así, son la causa fundamental del color superficial del pan, de la carne cocinada a la plancha, o de las cebollas cuando son pochadas (por cierto, nosotros -también otros investigadores-, hemos visto que se pueden producir también en ausencia de azúcares y a temperatura ambiente; pero mucho más lentamente y menos intensamente).

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DESCAFEINADO

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¿Y como coj… le quitan la cafeína al café, cuando los granos parecen intactos? Bueno, puestos a preguntar, también cabe la de cómo se elimina del café molido, pero en ese caso parece más fácil, porque al estar molido…
En primer lugar, no está de más saber qué es la cafeína y por qué interesa eliminarla del café. La cafeína (1,3,7-trimetil xantina) es (resumo de la wikipedia, donde viene muy bien) un alcaloide de la familia de las xantinas, similar químicamente (todas estas sustancias tienen la mala costumbre de ser químicas; bueno, también las vitaminas, los hidratos de carbono, las proteínas, los lípidos, los aromas… todo) a otros como la teobromina del chocolate o la teofilina del té. Estas sustancias, pero sobre todo la cafeína, se caracterizan por estimular el sistema nervioso autónomo (por eso da temblequera y disminuye la sensación de sueño), producir vasoconstricción (por eso suele ser eficaz aliviando los síntomas de las cefaleas) aumentar el ritmo cardiaco y producir un cierto efecto laxante (este último en el caso de la cafetería de mi facultad es evidente: apenas da tiempo a llegar a las instalaciones sanitarias; digno de estudio, sin duda). Algunos de estos efectos pueden ser deseables en ocasiones (sobre todo el de quitar el sueño; yo lo he ido buscando intencionadamente en dos situaciones repetidas a lo largo de mi vida: conducir y estudiar), pero hay a muchas personas a las que les puede producir insomnio, taquicardias y otros efectos indeseables. De ahí que, ya desde hace bastante tiempo (el primero fue un alemán, Roselius, en 1900), se buscasen fórmulas para eliminar la cafeína del café. ¿Cómo?

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NUTRICIÓN Y CÁNCER

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Entrar en los contenidos mensuales de la revista “Nutrition and cancer” es como para que se te quiten las ganas de comer. No respetan ni tradiciones, ni modernidades, nada. Te piensas que algo es de lo más tradicional y natural (es decir, inocuo o bueno para la salud -nótese mi tono irónico-) y ¡zas! resulta que su consumo puede aumentar el riesgo de padecer algún tipo de cáncer. ¡Cuánto más fácil es ir a algún naturista o a un cocinero famoso y tradicionalista, o a Ana Obregón, o a Withney Paltrow, o a uno que haya salido en gran hermano, o que se haya enrollado con la exnovia de uno que salió en operación triunfo! Gente que sabe mucho más de este tipo de cosas. Unos cuantos ejemplos como botones (para todos los gustos):
.-”Detection of PhIP in Grilled Chicken Entres at Popular Chain Restaurants Throughout California“: en este se ve que el pollo hecho en la barbacoa tiene unos niveles muy altos de una amina heterocíclica supercancerígena. Está hecho sobre muestras de restaurantes de comida rápida, pero desengáñense, en cualquier barbacoa con elevadas temperaturas (todas, especialmente haciéndose al carbón) se obtendrían resultados similares.

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¡QUÉ CHULA!

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Diana (ex becaria, ya doctora) me ha pasado esta dirección de la página del negocio de Mario Sandoval. Información: cero patatero; pero diseño, espectacular (bajo mi humilde punto de vista). Cada vez estoy más convencido de lo que siempre me han dicho Cerrino y Lupe sobre la importancia del envoltorio de lo que quieres vender, pero el hecho en sí no deja de crearme una cierta desazón.
El cuadro es “Amanecer en Pienza” de Jeanne Carbonetti. Desde que vine del MUSAC (León) me he aficionado a los arco iris de colores (y eso que no los puedo percibir igual que los mortales normales: pelín daltónico que es uno -en este enlace y este otro podéis comprobar si vosotros mismos sois daltónicos o no: yo no veo ni siquiera los que debería ver-). ¿Será que estoy volviendo a la niñez?

ALGINATOS

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El uso del alginato sódico como ingrediente culinario para conseguir efectos diversos, ya se ha comentado aquí en varias entradas (esta, esta, esta y esta otra). Sin embargo, como es lógico, en el ámbito culinario se ha prestado menos atención a otros efectos derivados del uso de alginatos, entre los que destacan su efecto como saciante y su capacidad de disminuir la absorción de determinadas moléculas. Así, en un reciente estudio publicado en la revista “Nutrition Research“, se ha puesto de manifiesto que el consumo de una bebida con una determinada concentración de alginato sódico, disminuía los síntomas preclínicos del síndrome metabólico (incluyendo la resistencia al efecto de la insulina) y ayudaba a tratar la diabetes tipo 2 y la hipercolesteronemia, y consecuentemente, a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. El síndrome metabólico es una condición caracterizada por obesidad, hipertensión y un metabolismo de la glucosa y la insulina alterado. Este síndrome se ha relacionado con un aumento en el riesgo de padecer diabetes tipo 2 y enfermedad cardiovascular. Es típico entre las personas con sobrepeso. ¡Anda que si a un cocinero con bastante sobrepeso que yo me sé, le manda el médico para tratarse su síndrome metabólico unas esferificaciones con alginatos….!!!!
El cuadro es “Entre líneas” de Javier Fernández.

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