Archivos Mensuales: septiembre 2008

ASPARTAMO Y CÁNCER

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Hace unos días, hojeando un dominical (soy incapaz de leerlos), vi una entrevista a un ínclito personaje que se autoproclama nutricionista iluminado. En el reportaje (por cierto, ¡qué malos son casi siempre los que entrevistan!), entre otras lindezas daba por segura la relación entre el consumo de aspartamo (edulcorante -E-951, Aspartil-fenilalanina-1-metil éster- muy empleado en las bebidas denominadas “light”: pinchar aquí y bajar un poquito en la hoja) y el padecimiento de cáncer. Estas cosas no deberían permitirse decir así a las bravas, pero bueno, ya tenemos ejemplos de todo tipo de impresentables diciendo gilipolleces a diestro y siniestro, sin necesidad de esgrimir argumento ni de retractarse cuando les dan en los morros. Como el personaje me resulta insoportable, he decidido gastar un poco de tiempo en traducir este resumen de un trabajo de la revista “Critical Reviews in Toxicology”, publicado en el 2007, y además, así no tengo que opinar. Por si hay sospecha de que los autores estén untados, éstos representan a 10 centros diferentes de tres países distintos. Y dice así:

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VIII CONIA

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No me puedo quedar en San Sebastián al resto del X LMG porque esa misma semana hago las maletas (o mejor, no las deshago) y me voy a Lima, Perú, al VII Congreso Nacional de Industrias Alimentarias, a dar una charla sobre “Investigación, innovación y desarrollo aplicados a la gastronomía”, encuadrada en una sesión sobre Gastronomía Molecular que se celebrará el día 29 de noviembre, en la que también participará el Dr. José Miguel Aguilera, un científico ch¡leno que vino uno de los años a las reuniones de Gastronomía Molecular en Erice, y que ahora es bastante activo en esos temas en su país. Su charla se titula “Ingeniería gastronómica”. Así que, peruanos que entréis por aquí de vez en cuando, por allí estaremos en breve disertando. Por cierto, es posible que haya alguna otra charla aprovechando que estoy allí, ya informaré.
El cuadro es “Hearts and a Watercolor” de Jim Dine.

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MIRA QUE SI AHORA….

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…si ahora resultase que, después de sacrificar miles de cabezas de ganado, cambiar la legislación, las instalaciones, las costumbres, si después de todo eso resultase que el origen de la enfermedad de las vacas locas (o encefalopatía espongiforme bovina) no estuviera en los piensos, sino en los propios genes del ganado. Al menos esa posibilidad existe a la vista de lo publicado en la revista PLOS pathogen por unos investigadores de Kansas, y recogido aquí por El País. Hombre, me cuesta mucho creer que las medidas que se tomaron en su momento no sirvieran para nada, porque de hecho surtieron efecto. Pero parece que no hay que descartar que, en determinados casos, la enfermedad de marras sea un asunto genético. Lo cual sería muy bueno, porque se podría seleccionar el ganado libre de ese gen.
Independientemente de todo eso, el mundo de los virus para abajo me parece apasionante. Virus, priones, viriones y demás coquetean en la frontera entre la vida y lo inorgánico, no adaptándose a todas las premisas que definen la vida (bueno, a las premisas que nosotros hemos fijado para definir la vida), pero mostrando algunos comportamientos (como el de intentar hacer copias de sí mismo) que los hacen asemejarse mucho a cualquier otra forma de vida. Yo, si quisiese fundar una religión nueva y rara, emplearía argumentos relacionados con estos bichos/cosas, que son tan extraños que no hay quién los explique, y lo inexplicable suele dar pie a las creencias. O lo del número pi… Bueno, que me voy por las ramas.
Por cierto, aunque facilón, siempre me hizo mucha gracia el audio este de cómo distinguir a las vacas locas: contagiosa la risa de la vaca.
El cuadro es “Reformed Church at Winterswijk” de ¡Piet Modrian!??

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X LMG

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El programa del X Congreso “Lo Mejor de la Gastronomía” (San Sebastián, 24-27 de Noviembre de 2008) ya está disponible en su página web. A lo que voy a hacer referencia no es lo más destacable, ni muchísimo menos, pero no puedo dejar de informar: entre las sesiones del día 24 de Noviembre, se desarrolla una de cocineros/científicos, en la que participamos algunos de los miembros de la red INDAGA, entre otros el que suscribe. En la página de LMG no incluyen los temas que se tratarán, pero yo tengo información privilegiada:
CIENTÍFICO: Bernard Lahousse (CREAX food, Belgium)
CHEF: Peter Coucquyt (Restaurante “Kasteel Withof », Brasschaat, Belgium)
TEMA: “Foodpairing”; una herramienta de inspiración para nuevas combinaciones
CIENTÍFICO: Pere Castells (Alicia, Spain)
CHEF: Juan Roca (Restaurante “El celler de can roca”, Gerona, SPAIN)
TEMA: Evolución del rotaval
CIENTÍFICO: Davide Cassi (Università di Parma, Italy)
CHEF: Fulvio Pierangelini (Restaurante “ Gambero Rosso ”, Livorno, Italy)
TEMA: Pasta al dente sin trigo.
CIENTÍFICO: Jorge Ruiz (University of Extremadura, Spain)
CHEFS: Raul Ruiz y Carmelo Bosque (Restaurante “Lillas Pastia”, Huesca, SPAIN)
TOPIC: Geles fluidos: características y usos.
CIENTÍFICO: Purificación García (University of Valencia, Spain)
CHEF: Jorge Bretón (Restaurante “La Sucursal”, Valencia, SPAIN)
TEMA: Impregnación a vacío con aromas microencapsulados
CIENTÍFICO: Janette Callagan (National Starch, UK)
CHEF: Chris Lightfoot (UK)
TEMA: Nuevas aplicaciones del almidón.
CIENTÍFICO: Angela Bassoli (University of Milano, Italy)
CHEF: Gennarino Esposito, “Torre del saracino”, Vico Equense
TEMA: (prefiero no traducirlo) Have a nice TR(I)P: a kamikaze menu for “true men”
Como curiosidad os diré que Chris Lightfoot no es que se parezca horrores a Raul Ruiz, sino que se han confundido de foto. O Raul tiene por ahí un hermano gemelo no reconocido, pero mucha casualidad (digna de estudio) es que hubieran acabado los dos en el mundo de la gastronomía (para un libro, vamos). Ese mismo día Ruscadella y Subijana, entre otros. Va a ser casi lo único que pueda ver; vuelvo a perderme a Adriá y a Martín por razones de trabajo.
El cuadro es “Habitación fantasma con puertas grandes” de Klee.

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MÁS DE CLARA

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Desde que he vuelto de León, estoy obsesionado con el tema de la clara. No tenía yo idea de la complejidad de este asunto. Raúl (Raulito) me estuvo contando que a la hora de hacer merengues, se puede adicionar el azúcar antes o después de haber montado las claras, y que algunos libros de cocina recomiendan también el uso de algunas salsas (ácidas) o la adición de pequeñas cantidades de azúcar. ¡¡Buff!! He estado revisando el tema, y tengo informaciones parciales que explican en parte el comportamiento de la clara al ser batida, pero desde luego es un asunto que se me escapa de las manos (lo que lo hace especialmente atractivo).

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