La margarita se agita

Nací en una mañana soleada de verano. Cuando comencé a existir había ya muchas como yo alrededor, todas apretadas en una masa un poco arenosa y amarillenta, y protegidas del sol impenitente por una coraza verde y una absurda y divertida boina grisácea, en lo alto de un árbol anciano pero robusto. Poco a poco el habitáculo fue creciendo, rellenándose de más como yo, pero también de otras de diferentes tamaños y formas. Pasado el tiempo, empezó a hacer fresco y a llover. La superficie antes amarillenta que se extendía bajo la base del árbol que me sostenía, se convirtió en verde, con aspecto mullido y acogedor. El exterior de nuestro habitáculo, la coraza, se hizo marrón. Todas ardíamos en deseos de caer, de ejecutar nuestro único y breve vuelo. Todas abrigábamos la esperanza (la esperanza es tan frágil que necesita ser abrigada, dice Javier Cercas) de comenzar la lenta transformación en la que, con nuestra ayuda, la nave que habitábamos se convertiría en otro rotundo árbol como el que nos sostenía. Y llegó el día. Era una mañana fría y húmeda. El vuelo duró apenas un par de segundos; después unos pocos rebotes y empezamos a percibir el gélido contacto del manto verde, que esa mañana aparecía blanquecino y lleno de miles de gotas.

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Se necesita persona interesada en adherirse a nuestro equipo de investigación. Los requisitos son estar en posesión del título de licenciado o ingeniero (preferiblemente en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Veterinaria, Ingeniero Agrónomo, Química o Bioquímica), haber acabado los estudios después del 1 de Enero de 2006 y tener un expediente académico con una nota media superior a 1,6 (aprobado=1, notable=2, sobresaliente=3 y matrícula de honor=4). Son las condiciones de la convocatoria de las becas para la Formación del Profesorado Universitario. En las bases se establece que las personas seleccionadas disfrutarán de una beca durante los primeros dos años, y de un contrato de investigador en prácticas durante los siguientes dos años.
Se ofrece la realización de la tesis doctoral en temas relacionados con la ciencia y la cocina, más concretamente en el cocinado de carnes a vacío, la posibilidad de manipular el perfil aromático mediante diferentes estrategias, y el estudio de las implicaciones sobre diferentes características y atributos de calidad. Dicha tesis estaría dirigida por el que suscribe (algo malo tenía que tener el asunto). Además, al incorporarse al equipo, el investigador colaboraría en otras líneas de investigación y desarrollo que se llevan a cabo en nuestro departamento, relacionadas con el uso de nuevos ingredientes en la cocina (diferentes hidrocoloides, enzimas de uso alimentario, antioxidantes…), nuevas técnicas de cocinado, asesoría a restaurantes y empresas de platos preparados, etc. todo ello supeditado a la concesión de la beca.
Si os interesa o conocéis a alguien que le interese, la persona de contacto es Jorge Ruiz Carrascal (yo), y el email es jruiz@unex.es

El cuadro es “En el parque. Un camino” de William Merritt Chase.

A partir de un artículo de Robert L. Wolke (http://www.robertwolke.com), el de “Lo que Einstein le contó a su cocinero”, he recordado las posibilidades de jugar con el color de algunos alimentos, como si estuviéramos haciendo trucos de magia, milagros, hechizos o algo por el estilo. Nos cuenta este señor que muchas de las sustancias que dan color los vegetales tienen la propiedad de cambiar su coloración dependiendo del pH (grado de acidez o basicidad) del medio. Este tipo de compuestos se emplean mucho en química para valorar algunas reacciones o como indicadores de la acidez. Es lo que se denominan indicadores ácido-base.
Pues bien, la cosa viene porque el vino tinto, cuyo color es debido, entre otras cosas, a la presencia de unos compuestos preciosos denominados antiocianinas, cambia de color cuando cambia el pH.

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Tres estudios interesantes. Por jerarquía:
1.- Publicado en Science (todos en pie): parece que comer demasiado podría estar ligado a una menor facilidad para obtener placer al alimentarse. Además, estos investigadores han hallado una predisposición genética a tener esa menor capacidad de sentir satisfacción comiendo. A una serie de mujeres (obesas y no obesas) las daban batido de chocolate mientras que les tomaban imágenes de resonancia magnética para medir la actividad cerebral. Las mujeres obesas presentaban una menor actividad en las áreas implicadas en las sensaciones de placer que los sujetos con peso normal (de paso me pregunto si esto de medir el placer mediante la actividad en diferentes áreas lo habrán probado con otro tipo de actos placenteros).
2.-

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Los plátanos ya maduros parecen amarillos. Sí, pero no solamente: si se miran bajo una iluminación negra son azul brillantes. Ese color azul brillante (me limito a traducir del artículo en el “Angewandte Chemie“) tiene que ver con la degradación de la clorofila, que sucede durante la maduración de la fruta. En este proceso se forman compuestos sin color pero con fluorescencia a partir de la clorofila, que se concentran en la piel del plátano. Los plátanos sin madurar, los que son todavía verdes, no tienen esa coloración azul bajo la luz UV.
Y buscando plátanos azules he encontrado esta página, con unas imágenes preciosas.
El cuadro es “La raíz negra” de Fernand Léger.