Dejo colgado un enlace en forma de vídeo en youtube, con las diapositivas (alguna he quitado, porque el fichero es gordito) de la ponencia de Toño Pérez (restaurante Atrio, Cáceres) y mía (Jorge Ruiz, Universidad de Extremadura). Por si a alguien le sirve. La cosa iba del uso de alginatos, transglutaminasa o proteínas plasmáticas (de esto pondré dentro de poco un post) para reestructurar (es decir, unir o mantener cohesionado algo integrado por distintos trozos), en este caso manitas de cerdo rellenas de foie y boletos.
El cuadro es Tala, de Seyburn Zorthian.
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IMPRESIONANTE.
Sin mas. Me lamento muchiiiiisimo de no haberme enterafo como ya te comente Jorge de no haber podido ir porque no hubiera faltado. Encima que venis a casa que no me tenia ni que desplazar y no puedo ir. De todas formas interesantisimo el articulo. No he trabajado aun con la transglutaminasa pero no creo que tarde mucho en incorporarla en algun plato de la carta.
Saludos
Muchas gracias Raul.
Otra vez será, que los compañeros de Zaragoza organizan muchas cosas.
Saludos
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