En los comentarios surgidos a partir del post sobre la reacción de Maillard (que a su vez partía de una entrada en el blog khymos), el amigo flatólogo comentaba que cuando se horneaba el pan era necesario humedecer el horno (o hacer una primera hornada con el mismo propósito de aumentar la humedad relativa), y que si esto no se hacía, los panes quedaban muy blancos, como si no hubiera habido Maillard en superficie. De hecho, a esos panes que se utilizan como primera hornada, que quedan pálidos, se les denomina “llonget” (siempre según el amigo flatólogo, que ya tiene ganada desde hace tiempo mi confianza, así que no me he puesto a corroborarlo). Este hecho resultaba curioso, ya que en principio las reacciones de Maillard que llevan a ponerse pardo al pan en superficie, ocurren cuando se produce una cierta desecación en el producto, mientras que cuando el contenido acuoso es elevado, no ocurren o son más lentas.
También en los comentarios, Toñín (Antonio Vercet, siempre una garantía y además Profesor Titular de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Zaragoza) apuntaba que una posible causa de ese mejor pardeamiento en un ambiente húmedo podría ser la mejor transmisión de calor. Yo por mi parte, sugería que, a lo mejor, la humedad inicial lograba colocar la actividad de agua de la corteza en valores de entre 0.6 y 0.7, que son a las que más deprisa se desarrolla la reacción de Maillard (por cierto, sin decírselo previamente, mi jefe apuntó la misma teoría).
Pues bien,…
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