Archivo por meses: enero 2009

MENOS CALORÍAS SOLAMENTE ÚTIL EN GORDOS

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En un estudio publicado en el Journal of Nutrition, se apunta a que la estrategia anti envejecimiento de restricción calórica, solamente sería efectiva en ratones obesos (y los autores hacen extensible ese resultado a humanos). Estos investigadores vieron que en ratones obesos, la restricción calórica aumentó la esperanza de vida significativamente, pero no así en ratones normales. Dicen los autores: “Nuestro estudio cuestiona el paradigma de que la restricción calórica de la dieta es universalmente beneficiosa. Contrariamente a lo que es ampliamente aceptado, la restricción calórica no aumenta la esperanza de vida de todos los tipos de ratones” Midiendo el balance metabólico de los ratones, estos investigadores llegaron a la conclusión engañosamente sencilla de que la restricción calórica es útil solamente cuando un animal come más de lo que puede quemar (como es el caso de los ratones obesos). “Tu gasto de energía y tu consumo energético deben estar en equilibrio, es así de simple. ¿Y cómo puedes saber esto? Observando si ganas o pierdes peso”. Para humanos de peso normal, estos autores advierten en contra de una restricción calórica en la dieta. En un estudio publicado en 2003, estos mismos autores encontraron que la restricción calórica en ratones mayores y no obesos, condujo a una reducción de la esperanza de vida.
El cuadro es “Floating balls” de Jehsong Baak. ¡A que parecen esferificaciones flotando en un líquido con xantana al 0.2%!

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¿Y DE QUÉ SE HABLÓ ALLÍ?

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Me refiero a las jornadas en ALICIA, no a la cena con los figuras. Pues bueno, primero hubo una mesa redonda (tal y como se especifica en el programa) en la que sobre todo se habló de terminología, de cómo llamar a esta corriente. Harold comentó que tal vez ese tipo de cocina moderna que toma bastante de la ciencia y la tecnología (y la industria), se podría denominar “Cocina Experimental”, porque uno de los rasgos que la distingue de otras es la experimentalidad, el hacer pruebas más o menos regladas. Desde luego no era partidario del término “molecular” (como ya quedó claro, creo, en Madrid). Parece que el término “Gastronomía Molecular” (esto es comentario mío) queda para el estudio de los procesos, y más concretamente para lo que hace Herve This con su grupo, que se está quedando pelín aislado. Davide Cassi explicó que él había utilizado en ocasiones el término molecular (para cocina o gastronomía) porque servía un poco como provocación a la ciencia y a la sociedad, pero coincidió en que tal vez sería más correcto algo así como “Ciencia y Cocina” (para denominar a toda esta corriente o movimiento). Curiosamente Mariana Kopmann explicó que en Argentina el término Molecular les iba bien, porque la palabra Ciencia podría asustar a la gente. Joan Roca, destacó los avances que han tenido lugar en los últimos años, y la importancia que ha tenido la aplicación del conocimiento científico en estos avances en el campo de la cocina.

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2º ENCUENTRO ENTRE COCINEROS Y CIENTÍFICOS

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Hoy escribo esta entrada desde Mon San Benet, más acá del espejo, pero rodeado de maravillas. Se celebra en las instalaciones de la fundación ALICIA el 2º encuentro entre cocineros y científicos, con personajes tan conocidos como Harold McGee, Davide Cassi o Joan Roca. La jornada de hoy ha consistido en una mesa redonda seguida de una serie de ponencias, tal vez un tanto sesgadas hacia el lado de la ciencia. Es complicado encontrar el equilibrio adecuado a la hora de transmitir información en ambos sentidos (ciencia cocina y cocina ciencia), pero lo vamos andando. Mañana habrá una serie de grupos de trabajo en los que se tratarán diversos temas, desde texturas en los alimentos hasta composición química o procesos culinarios. Un lujo estar entre personas de tanto prestigio y conocimiento.
Ayer tuvimos una cena memorable: nos sentamos a la mesa David A. Weitz y Otger Campàs, de la Universidad de Harvard, Mariana Koppmann, de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, Pere Castells y Toni Massanés, de ALICIA, Bernard Lahousse, responsable de la página Foodpairing, Davide Cassi, de la Universidad de Parma, y autor del libro “La Ciencia en los fogones” (y asistente a las reuniones de Gastronomía Molecular de Erice, Sicilia), Harold McGee, autor del libro “La cocina y los alimentos”, Ferrán Adriá, cocinero de “El Bulli”, y el que suscribe. Hablamos de temas variopintos, una velada de esas que no se olvidan.
De estos días, de estas reuniones, uno regresa con un exceso de información acumulado, pero sobre todo, lo que queda es la sensación del privilegio de conocer de primera mano a gente realmente interesante. Hablar más de alguien sería desmerecer a los demás. Después hemos tenido reunión de nuestra red INDAGA (Investigación, Innovación y Desarrollo Aplicados a la Gastronomía); cada vez que nos reunimos tengo la satisfacción de estar entre un grupo de personas valiosísimas, pero sobre todo, estupendas. ¡Qué suerte tengo!
El dibujo es también de los años mozos del que suscribe.

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LAS MUJERES TIENEN MÁS PROBLEMAS PARA RESISTIRSE A LA TENTACIÓN…

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…al menos cuando se trata de sus comidas favoritas. Eso es lo que parece desprenderse de un estudio publicado en la prestigiosa revista “Proceedings of the National Academy of Science”, llevado a cabo por unos investigadores de la Universidad de Oregón. Los autores preguntaron a 13 hombres y 10 mujeres una serie de cuestiones para conocer sus alimentos favoritos. Después se les pidió que estuvieran en ayuno hasta el día siguiente (no sé si esta crueldad cumple con los requisitos mínimos de experimentación animal). Al día siguiente se les sometió a un escáner cerebral mientras se les enseñaban imágenes de sus comidas. Durante la realización del escáner del cerebro, se les pidió a los participantes que emplearan una técnica denominada inhibición cognitiva (que previamente habían aprendido) para eliminar los pensamientos relacionados con el hambre y la comida (y me pregunto yo, dónde me podrían enseñar esta técnica, porque mi jamón y mi queso de Idiazábal están pidiendo a gritos que haga una máster avanzado y me convierta en un prestigioso usuario de la misma).

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COMIDA EN EL ESPACIO

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Ya se comentó en alguna ocasión aquí, en lamarga, algo sobre la comida de los astronautas y mi afición a este tema (en realidad, mi deseo oculto y frustrado de ser astronauta). Hace unas semanas anunciaba también aquí que iba a haber una conferencia sobre el tema en Bilbao, en el transcurso de las actividades encuadradas en “Across the Universe”. Bueno, en estos enlaces (El Correo Digital, Deia y Diario Público) se recogen algunas crónicas de la jornada (con algunas incorrecciones, qué se le va a hacer). Y ya de paso, como soy un tío generosísimo, os pongo un enlace con la presentación que utilizamos en pdf (protegida, eso sí). Ocupa uno y la yema del otro (unos 10 megas), así que el que no tenga una conexión rápida y no quiera estar un buen rato esperando, que lo deje. Por cierto, ya puestos, también tenéis en este enlace una presentación de la ponencia mía en Almería, y sin proteger. En este otro enlace tenéis una página en la que están los enlaces a todas las ponencias de este curso de Almería.
El cuadro es “Aasgaardstrand” de Edvard Munch.

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