La margarita se agita

Estoy completamente anonadado. Según informan en algunos diarios británicos, “The Fat Duck” el emblemático restaurante de Heston Blumenthal, considerado uno de los mejores del mundo, y sin duda uno de los más innovadores, ha cerrado sus puertas debido a una intoxicación que ha afectado al parecer a unos 40 comensales. No deja de ser curioso el asunto, cuando es uno de los restaurantes que cuida la sanidad hasta el extremo (doy fe). Parece que los tests preliminares que se han llevado a cabo no han arrojado ninguna luz, pero por si acaso, han cerrado el restaurante. Esto es un nuevo palo para la cocina innovadora, porque seguro que servirá de carnaza para los perros, siempre dispuestos a sacar conclusiones del más mínimo resquemor. Las intoxicaciones pueden ser (y suelen ser) por microorganismos (bacterias o virus), que nada tienen que ver con el uso de nuevos ingredientes en las cocinas. No obstante, habrá que ser cautos y esperar. Yo por mi parte estoy bien triste por el amigo Heston, que es un buen tío, humilde y trabajador, con ilusión, y que cree firmemente en su trabajo. Esperemos que todo se aclare.
El cuadro es “The Thames at Westminster” the Claude Monet.

Últimamente mantengo un contacto semanal con Harold: primero por las cuestiones de ciencia y cocina de las que estuvimos hablando en ALICIA; después, porque le he liado para que imparta la conferencia inaugural en el V Congreso Mundial del Jamón (Aracena, Huelva), y le mantengo al día de información científica sobre jamones. Y de esta manera se me va haciendo natural el privilegio de conocerle.
Así las cosas, no me pierdo ninguna de sus columnas en el NY Times. En la última habla de distintos artilugios que existen en el mercado para mejorar el aroma del vino o acelerar su oxigenación. Entre otros comenta el “Wine Wand” y el “Clef du Vin”. Para estudiar sus efectividad Harold cuenta que convocó a Andrew Waterhouse (Profesor de Química Enológica en la Universidad de Davis, California) y a Darrell Corti (propietario de una tienda de vinos y uno de los distribuidores de vinos más influyentes de California) para probarlos con diferentes vinos.

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Desde bien pequeño he estado oyendo eso de no más de dos huevos al día, y lo de que el huevo tiene mucho colesterol (que es cierto), y que por lo tanto su consumo aumenta el colesterol plasmático. Desde hace unos años parece que ese mito ha sido parcialmente abandonado, con estudios en los que se ha podido comprobar que la relación entre el colesterol en sangre (plasmático) y el de la dieta no es directa en la mayoría de las personas. A eso hay que añadirle ahora informaciones que ponen de manifiesto otros potenciales efectos positivos del consumo de huevo, como esta última, publicada en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, en la que se ha podido comprobar que al cocinar los huevos (cociendo o friendo) se producen unas modificaciones en las proteínas de tal manera que, al sufrir posteriormente las condiciones que existen en el estómago, se generan unos péptidos (compuestos formados por unos pocos aminoácidos, que son a su vez las unidades estructurales que componen las proteínas) que tienen la propiedad de tener actividad inhibidora del enzima convertidor de la angiotensina.

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Me informa mi contacto en la FDA (Mamen, que hizo la tesis en nuestro Departamento y ahora trabaja allí en yankilandia; gracias Mamen) de una noticia que ha encontrado en la prensa: la USDA (el equivalente al Ministerio de Agricultura aquí -por cierto, ahora en España a ese ministerio le llaman el del uno y medio: medio ambiente, medio marino y medio rural) obligará a partir de ahora a que a los jamones Ibéricos (bueno, entiendo que a todos los jamones, pero vamos a lo que a nosotros nos importa) se les corte la pezuña. Todo un escándalo, sobre todo para la página de web que publica la noticia “La tienda“, que es la principal exportadora de jamones Ibéricos y curados en USA. Bueno, el mundo es un pañuelo: hace unos años cuando los de La Tienda vinieron a España a ver jamones y a aprender qué era el Ibérico, les di unas charlas personalizadas y estuve con ellos cenando. El padre, Don Harris, me mandaba después fotos de sus nietos y me informaba puntualmente de cómo iban los asuntos de la exportación. Ahora hacía tiempo que no sabía de ellos.

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En la última entrada del amigo Martin en su blog Khymos, se hace una extensa reseña de una de las sesiones más impactantes de las jornadas “The Flemish Primitives” organizadas por el no menos amigo y máximo estandarte del flavor pairing, Bernard Lahousse. Como Martin explica muy bien el asunto, tampoco voy a liarme yo a contarlo otra vez. La sesión en cuestión fue realizada por Bruce Bryan, y se trataba de la aplicación de la bioluminiscencia para conseguir alimentos que emitan luz en la oscuridad. Más concretamente presentó un par de productos: un cóctel y una piruleta luminiscentes, que hicieron las delicias (parece ser que más visuales que gustativas) de los asistentes. En su post, Martin explica muy bien la química detrás del asunto, que es bien conocida desde hace años (pero tal vez es más visual la explicación en esta otra página). Se trata de la famosa reacción de la luciferín/luciferasa, presente en distintos organismos bioluminiscentes, como es el caso de algunas especies de dinoflagelados que constituyen el plancton o en las luciérnagas. La reacción bioquímica consiste en que en presencia del enzima luciferasa, distintas sustancias (encuadradas bajo el nombre genérico de luciferín), sufren un cambio convirtiéndose en otra molécula en un estado rico en energía, con la particularidad de que ese exceso de energía puede desprenderse en forma de fotón (luz). En principio (aunque Martin no lo explica), las piruletas en cuestión deben de tener los dos compuestos (luciferín y luciferasa), y al ponerlas en contacto con una fuente de calor (boca o agua caliente del grifo) adquieren la energía suficiente para llevar a cabo la reacción. O ambos tipos de moléculas están encapsuladas y al disolverse en la saliva o el agua, se ponen en contacto y emiten luz. Bueno, solamente una cosa más: su uso no está aprobado por la FDA ni la EFSA, pero parece inocuo (leer comentarios al post de Martin).
El cuadro es “Los decargadores en Arles”, de Vincent van Gogh.