La margarita se agita

La gelatina es una proteína proveniente de la desnaturalización de otra, el colágeno, que es la mayoritaria en el tejido conectivo (piel, huesos, tendones, ligamentos… pero también músculo) de los animales, tanto mamíferos, como aves, peces, reptiles, etc. En realidad la gelatina no es una proteína “natural”, ya que para producirla es necesario desnaturalizar e hidrolizar parcialmente el colágeno de una manera u otra, ya sea por temperatura (por ejemplo, cuando se cocina un guiso de una carne fibrosa, una gallina, por ejemplo, y todo ese colágeno que hace prácticamente imposible la masticación, se convierte en gelatina, permitiendo que nuestros dientes sean capaces de romper la estructura) o mediante un tratamiento con ácidos o bases fuertes (que son los que generalmente se emplean en la industria para obtener gelatina a partir del colágeno de los huesos y de la piel de mamíferos o de las vejigas natatorias de los peces). Por lo tanto, en lo que a gastronomía se refiere, hay dos fuentes de gelatina bien diferenciadas: la proveniente de los propios alimentos de origen animal (ejemplos: carrilleras de cerdo o vacuno, rabos de toro o de cordero, carne de gallina vieja, manitas de cerdo, cocochas de merluza, pil-pil…) y la que se emplea en forma de hojas o de un polvo deshidratado, procedente generalmente de la piel de los cerdos o de la vejiga natatoria del pescado.

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Nunca he tenido problema para beber caldos, sopas, cafés, tés o lo que sea muy calientes. La causante de esta adaptación claramente es mi madre, que siempre sirve la comida a temperaturas que desafían las leyes de la física (ella va un paso más allá, y prácticamente se bebe las infusiones con el agua burbujeando). Lo malo es que la adaptación hace costumbre, y hoy en día no me imagino un caldo o un café que no estén muy calientes, que incluso provoquen una liviana sensación de quemazón en la boca, un casi imperceptible encogimiento de la mucosa del paladar y de la lengua, asustadas por la temperatura que se les viene encima.
Pues bien, tal vez tenga que plantearme cambiar mis costumbres. En un estudio publicado en el “British Medical Journal”, titulado “Tea drinking habits and oesophageal cancer in a high risk area in northern Iran: population based case-control study” se concluye que el consumo habitual de té a más de 70ºC aumenta el riesgo de padecimiento de cáncer de esófago.

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Bertus ha pasado ya por varios blogs: que yo tenga controlado, primero colaboró en HacheMuda, después pasó por Directo al Paladar, y el año pasado se independizó y montó “El blog de Bertus“. El nivel y el interés de sus posts siempre ha sido altísimo, pero lo de ahora es ya para quitarse el sombrero, porque además de mantener o incluso elevar ese nivel, la frecuencia es descomunal, con entradas casi diarias. Para quien aún no lo conozca, yo se lo recomiendo encarecidamente. Y por si todo eso fuera poco, su formación y trayectoria profesional avalan los contenidos que se ofrecen en su blog.
¡¡Felicidades Bertus!!
El cuadro es “El vaso azul” de Picasso.

O lo que es lo mismo: Revista Internacional de Gastronomía y Ciencia de los Alimentos (algo así). Tenía pensado contarlo cuando fuera algo más oficial, cuando el primer número viese la luz, pero veo que Martin, en Khymos, ya lo cuenta, así que…. Después de varios intentos (lo llevamos hablando un grupo de locos desde las reuniones de Erice de 1999), por fin AZTI-Tecnalia y Fundación ALICIA han tomado las riendas, han hablado con Elsevier (la editora más importante de revistas científicas en el mundo) y se han lanzado al ruedo con una revista que intenta conjugar la ciencia con la gastronomía. Desde las primeras reuniones ha quedado claro que la intención es que haya secciones con un peso científico importante (a ser posible con explicaciones para los que no tengan ese perfil), combinadas con otras donde las aplicaciones prácticas sean las protagonistas. Yo estoy encantado, sobre todo porque los responsables de la revista han tenido a bien invitarme como miembro del comité editorial de la publicación. ¡Larga vida (y exitosa) a la aún no nacida!
El cuadro es “Nacimiento de una galaxia” de Max Ernst.

Como sale en muchos sitios, no hago más comentarios.
El dibujo es “¿De qué mal morirá?” de Goya.