Mira tú qué casualidad, que ayer en la lista de distribución CYTALI (interesantísima lista de distribución que versa sobre diferentes temas relacionados con la Ciencia y Tecnología de Alimentos) también se trató el tema de los merengues y su estabilidad. Algunas de las informaciones que se han vertido en al lista (básicamente por Albert Monferrer) han sido:
Ya ha habido varios post sobre este tema en lamarga. En el primero de ellos se revisaba el asunto de los recipientes de cobre y su influencia sobre la estabilidad de las espumas elaboradas con clara de huevo. En el segundo se apuntaban diferentes factores que podían influir sobre la formación y estabilidad estas espumas de clara de huevo (merengue, básicamente). En los comentarios a este último post, Toñín y Flat hacían preguntas acerca del efecto de utilizar claras de huevos más o menos frescos sobre el volumen y la estabilidad del merengue. En ese momento quedaron los porqués sin resolver, pero a mí la clara no se me había ido de la cabeza. Brujuleando he encontrado ahora un interesantísimo y gratuito artículo (en inglés, lo siento) en el que se revisan cómo afectan diferentes factores a las propiedades espumantes de la clara.
Me resulta inviable traducirlo entero, pero trataré de hacer un pequeño resumen-esquema:
La Universidad Pablo de Olavide de Sevilla celebra sus cursos de verano en Carmona. Este año han incluído en la programación un curso titulado “Cocina en Andalucía. Del terruño a la espuma. Productos locales y creatividad culinaria”, en el que han tenido a bien invitarme a dar una charla. Además, está prevista la participación de ponentes de la categoría de Raimundo García del Moral, Dani García o Ángel León, amén de prestigiosos profesores e investigadores de la propia Universidad Pablo de Olavide, de otros centros de investigación y de empresas del sector, así como cocineros de otros restaurantes andaluces. Aunque el programa está ya bastante ultimado, esperaré a que sea oficial para avanzarlo aquí en la margarita. Las fechas previstas son en principio del 6 al 10 de Julio (con la fresca). Si a alguién le resulta de interés, que esté atento a la página de los cursos.
El cuadro es de Hou Zhiwen: “Summer Lotus Series II”.
Tal vez la nutrición y los alimentos sean los ámbitos en los que mayor número de leyendas urbanas existen. Algunas, aunque peregrinas, llegan a tener una gran repercusión, como aquella que decía que los números que aparecen en los cartones de leche hacen referencia al número de veces que la leche ha sido devuelta a la industria y vuelta a procesar. Otras intentan tener un soporte científico, para lo que se suelen escoger un par de términos que tengan que ver con la bioquímica, la química o la fisiología, se barajan adecuadamente, y se consigue de esta manera una pátina de verosimilitud. En esta categoría entra de lleno la última leyenda que he oído.
Espectaculares son las fotos de alimentos de Lou Manna. En su página, pinchando en portfolios, se puede acceder a una buena muestra. Me gustan más las de la “Gallery one”: creo que me quedo con la número 13 (soy un entusiasta de la granada).
La obra (grabado) es “Drewdrop” de Escher.
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