Archivos Mensuales: abril 2009

EL “HUEVO PERFECTO” ON-LINE

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Ya en su momento se habló por aquí (a partir de una entrada en el blog Khymos, de Martin Lersch) de las temperaturas adecuadas para conseguir un huevo cocido con características concretas. Ahora (sabido también a través de Khymos) existe esta animación que permite determinar el tiempo exacto de cocción de un huevo en función de su tamaño, de la temperatura ambiente, de la presión atmosférica y de los resultados que quieran obtenerse, ahorrándose los cálculos. Aunque está en noruego, creo que el gráfico es más que explicativo por sí solo. Ya contaréis si lo probáis.
El cuadro es “Huevo al plato sin el plato” de Salvador Dalí.

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RESTAURADORES

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Ha salido ya al mercado el número de primavera de la revista “Restauradores”. Inicio con este ejemplar mi colaboración con esta magníficamente editada y prestigiosa revista, con la sección “H2O, agua” (mi imaginación no da mucho más de sí). He de dar las gracias al equipo de dirección, y muy especialmente a Begoña Tormo, por contar conmigo. Para mí es un privilegio, una oportunidad y un desafío, porque no es el tipo de publicación en el que hasta ahora he podido escribir, pero me da la posibilidad de tener mucha más repercusión, de llevar alguna pincelada de la ciencia en la cocina (o la cocina en la ciencia) a mucha más gente. Espero no defraudar y que este sea el primer artículo de una larga relación.
En este número tengo la suerte y el honor de coincidir con José Manuel Vilabella, con el que ya compartí escenario en el Instituto Cervantes de Pekín. También integran este número un especial sobre “Mesas con nombre propio”, en el que cuatro interioristas y/o diseñadores de prestigio componen una mesa; un artículo sobre jóvenes cocineros revelación, otro sobre restaurantes de cine, una entrevista acerca del servicio con varios personajes de renombre de restaurantes de gran calidad (incluyendo a José Polo, de Atrio), un reportaje sobre restaurantes centenarios, y el especial gastronomía XVII, con los mejores restaurantes de España´09.
Me han dado permiso para reproducir aquí en lamargarita el artículo, pero he de señalar que los derechos del mismo son de la revista (por si a alguien se le ocurre utilizarlo en cualqueir otro sitio). Por cierto, que una vez pasado lo del “Fat Duck” podría pensarse que mis palabras han sido desdichas por la realidad, pero yo me reafirmo en lo que escribí hace algo más de dos meses: sin ciencia nuestra seguridad alimentaria haría aguas. Ahí va:

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OTRO ENLACE DIGNO DE MENCIÓN

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Otro enlace que merece la pena es el del Blog del Búho. Juan José Iruín, catedrático de química de la Universidad del País Vasco, especialista en polímeros, describe en amenos artículos algunas curiosidades de la química en el mundo del día a día, y entre ellas, con una cierta frecuencia, algunas se refieren a alimentos. Felicidades por el blog, Yanko.
La obra es “Gentle Breeze” de Katherine Xiao Kejia.

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VARIADITO PARA LAS VACACIONES

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.- El pescado y sus omega 3 suman y siguen. Unos investigadores de la Universidad de Mansour, en Egipto, han asociado el consumo de ácido docosahexaenoico (DHA) (un famoso omega-3) a una reducción en el tamaño de algunos tumores y a un aumento en los efectos positivos del quimioterápico cisplatina, a la vez que limita sus efectos secundarios (publicado en “Cell Division”).

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LA DIETA, LOS MICROBIOS DEL INTESTINO GRUESO Y EL CÁNCER DE COLON

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No, no es el título de la próxima película de Almodovar. Según informa la “Society for General Microbiology” y se hacen eco varias páginas de noticias relacionadas con la ciencia, la dieta “occidental” (dieta rica en carnes rojas y en grasas, y pobre en carbohidratos complejos) parece un caldo de cultivo ideal para que se produzca cáncer de colón, pero hasta ahora había muchas teorías y ninguna certeza sobre la naturaleza real de esta relación. Sin embargo, parece que el equipo del Profesor Stephen O’Keefe de la Universidad of Pittsburgh (USA) ha encontrado evidencias de que la causa puede estar en el efecto que ese tipo de dieta tiene sobre la diversidad microbiana en el intestino grueso (por cierto, para los que todavía no se hubieran percatado, la expresión “flora microbiana” o “flora bacteriana” se da por desterrada ya desde hace un tiempo del lenguaje científico). Las personas que comen elevados niveles de hidratos de carbono complejos presentan una población significativa de unos microbios denominados Firmicutes. Estos microorganismos metabolizan aquellas proteínas e hidratos de carbono que llegan sin digerir al intestino grueso, generando ácidos grasos de cadena corta (especialmente importante es el butirato), ácido fólico o biotina, que contribuyen a mantener la salud del colon. Sin embargo, las dietas ricas en carne dan lugar a la formación de cantidades significativas de compuestos azufrados, que disminuyen la actividad de los Firmicutes, y además favorecen la formación de sulfuro de hidrógeno y otros compuestos carcinogénicos producidos por las bacterias sulfato reductoras.
El cuadro es “La siesta” de Sorolla.

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