Archivo por meses: mayo 2009

IRONÍA

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Unos investigadores de la Universidad de Reading, en el Reino Unido, han llegado a la preocupante conclusión de que si todos los habitantes de su país siguen las recomendaciones de tomar al menos 5 servicios de frutas y/o verduras al día, se producirían cambios medio ambientales, sociales y económicos difícilmente sostenibles (en su país, insisto), porque no darían abasto para producir lo necesario con las actuales tierras de cultivo, con lo que tendrían que aumentar el número de invernaderos, reducir el número de hectáreas dedicadas al ganado, habría entonces déficit de producción de carne y de leche… Bueno, yo no tengo criterio ni formación para opinar sobre economía agraria, pero no se puede negar que resulta curioso que recomendaciones de este tipo sobre la dieta tengan repercusiones tremendas sobre la economía global o sobre el medio ambiente (otro ejemplo: si todos nos ponemos a comer los omega-3 recomendados, esquilmamos el mar en menos que canta un gallo; pero por otra parte recibimos informaciones constantes de lo buenos que resultan para la salud).
El cuadro es de Yu Ajun (más conocido como “El chino de las puertas): “Enjoying the harvest”.

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APORTACIONES AL COCINADO AL VACÍO

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Hace ya un par de años que José (un asturiano que se vino a estudiar a Cáceres y que ahora hace la tesis en mi departamento) terminó su tesis de licenciatura sobre el cocinado al vacío de carrilleras de cerdo Ibérico, y en todo esté tiempo no sé por qué no se me ha ocurrido siquiera resaltar aquí los resultados más interesantes. Hará como un mes estuve en unas jornadas en Aveiro, donde me invitaron precisamente a dar una charla sobre este tema del cocinado al vacío de la carne, así que aprovecho que he refrescado la memoria para contar algunos de los aspectos más interesantes de aquel estudio.

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SENTIDOS

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Buscando información sobre los sentidos, he encontrado esta revisión genial en el Howard Hughes Medical Institute (después de habérmela tragado en inglés, he descubierto que también estaba en español). Se hace un recorrido por el oído, la vista, el olfato, e incluso por esas percepciones todavía no muy bien estudiadas, que se perciben en el órgano vomeronasal, y que tienen que ver con las relaciones sociales, pero sobre todo con la atracción sexual.
El cuadro es otra vez de Murado: “Pizarra”.

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OTRO SURTIDO

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De estos de noticias (sobre todo nutricionales o sobre la salud y los alimentos) que me han llamado la atención:
.- Cada vez veo más estudios en los que se señalan efectos beneficiosos del consumo de alimentos ricos en vitamina D (destáquese que no he escrito “suplementos”). Por ejemplo, en éste, publicado en el “Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry“, se estudiaron 3000 hombres de entre 40 y 79 años en ocho centros diferentes en Europa, y se comprobó que los hombres con niveles más elevados de vitamina D sacaban mejores resultados en tests de memoria, de capacidades de reconocimiento y de velocidad de procesado de la información (vamos, que eran más listos). Los efectos eran todavía mucho más marcados en personas mayores de 60 años. Buenas fuentes de vitamina D son la leche, la mantequilla, la margarina, pero sobre todo los pescados grasos y el hígado de pescados y otros animales marinos. Ya lo decían nuestras madres y abuelas: para ser listo y sacar los exámenes hay que comer pescado.

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RAÚL CABALGA EN SOLITARIO

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Quien haya merodeado por lamargarita debe sin duda conocer ya a Raúl Ruiz. Raul es un cocinero que tiene una formación muy peculiar. Al terminar sus estudios en la escuela de hostelería, pasó por restaurantes de distinto tipo (Diagonal y Sagardi en Zaragoza, Zalacaín en Madrid o Irati en Barcelona). En 2004 le surgió la oportunidad de adherirse al proyecto ALCOTEC, de la Universidad de Zaragoza, y allá que se fue. Durante 3 años aprendió a hacer convivir la cocina y la ciencia. Amplió su formación culinaria con multitud de técnicas que en muchas ocasiones tenía el privilegio de ser el primero en usarlas en su aplicación culinaria. Todo ello le proporcionó un profundo conocimiento sobre la composición de los alimentos, nuevos ingredientes, procesos, herramientas y aparatos novedosos. Estando todavía en la universidad, realizó un stage en “The Fat Duck” (de Heston Blumenthal), y una vez acabó su periplo en Alcotec, estuvo trabajando en “Lillas Pastia“, en Huesca. Durante los últimos años se ha hinchado a dar cursos, charlas y a hacer demostraciones. He tenido la inmensa suerte de que un buen número de estos eventos los hiciésemos al alimón, y no creo que haya muchos cocineros que tengan una capacidad así para transmitir, para conectar con el público. De hecho, ha dado conferencias y demostraciones a todo lo largo y ancho de España, y como guinda también en China (en dos ocasiones, una de las cuales tuve la suerte compartir).
Ahora Raúl se ha independizado y ha montado su propio negocio: “Técnicas de Cocina”. En su página web se puede echar un vistazo a lo que ofrece, que básicamente incluye la realización de cursos y talleres a medida, pero también asesoría culinaria en infinidad de técnicas. Os puedo asegurar que yo en mi caso ni me planteo buscar a ningún otro cocinero cuando me piden demostraciones, charlas o cursos, y que cada vez que tengo un problema con alguna técnica (a diario) sufre mis llamadas esperanzadas.
Suerte maestro
El cuadro es “Le vent” de Barceló.

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