Comentarios en: APORTACIONES AL COCINADO AL VACÍO

Por: ¡¡POR FIN!! | La margarita se agita

¡¡POR FIN!! | La margarita se agita — Tue, 20 Dec 2011 17:51:58 +0000

[...] realizamos ya hace tiempo sobre el cocinado al vacío de carrilleras de cerdo Ibérico. Se habló ya aquí de dicha investigación (lo más sobresaliente era que el vacío incluía bien poco en las [...]

Por: Orges

Orges — Wed, 24 Jun 2009 05:56:32 +0000

Javier, gracias por tu información.
.- Nuestro estudio más que superficial, es limitado. No es superficial, porque identificamos más de 150 compuestos aromáticos, hicimos un test de TPA con un texturómetro en 5 muestras de cada carrillera (lo que suponen un total de 155 muestras), medimos el color también 5 veces en cada muestra (150 medidas)… Limitado sí, porque cuando se hace un estudio científico, cada factor nuevo que contemplas aumenta exponencialmente el número de muestras a analizar, así es que se suele cumplir el dicho de quien mucho abarca…
.-Nuestros resultados se refieren única y exclusivamente a carrilleras de cerdo Ibérico cocinadas a 60 u 80ºC, durante 5 o 12 horas, y en presencia o ausencia de aire (sin o con vacío). Pueden ser extrapolables (o al menos pueden darnos información que sirva) a otras carnes similares (carrilleras de vacuno, rabo de toro, cortes con mucho colágeno), pero desde luego no son extrapolables a vegetales en ningún caso.
.-Efectivamente no contemplamos la conservación (eso se explica en el post). Creo que aquí te haces un pequeño lío. Efectivamente, dependiendo de la atmósfera que rodee al alimento, se permitirá o se limitará el crecimiento de unos u otros microorganismos. Por no complicar mucho la cosa, con respecto a su capacidad para crecer en ausencia de oxígeno existen microorganismo aerobios (necesitan oxígeno forzosamente), microorganismos anaerobios (necesitan impepinablemente que no haya oxígeno –p. ej Clostridium) y microorganismos anaerobios facultativos (pueden crecer en ambas condiciones). Por lo tanto, cocinar y almacenar a vacío supone un obstáculo infranqueable para los microorganismos aerobios, que son los que suelen estar implicados en el deterioro de los alimentos almacenados a refrigeración (Pseudomonas, Brochrotix, Moraxella…), pero por el contrarío, permiten el crecimiento de anaerobios (lo que puede convertirse en un problema de índole sanitario, ya que si existiese algún esporo de Clostridium…. De ahí la necesidad de conserva r a refrigeración por debajo de 3ºC).
.- Vuelves a hacerte un lío de conceptos con la alcachofa. El limón tiene un pH muy ácido, es decir, bajo. Para cocer vegetales y que se conserve el color verde más estable es útil utilizar compuestos que tengan un pH elevado, como el bicarbonato sódico. El pH elevado favorece que la clorofila retenga el átomo de magnesio, y por ende su color verde. Si utilizas limón o vinagre, el color que obtendrás será más apagado. Por el contrario, el limón ralentiza el pardeamiento enzimático de la superficie de corte, pero ese efecto es más interesante en vegetales en crudo, porque una vez escaldados, ese pardeamiento está ya detenido (la polifenoloxidasa que es la responsable está ya desnaturalizada por la temperatura).
.- Al incluir otros ingredientes por supuesto que se dan interacciones. Para poder estudiarlo hay que tener una hipótesis de partida. En el caso de la carne, los ingredientes que se utilizan son sal, aceite, especias y normalmente poco más. Es posible que la sal tenga efectos sobre la solubilización de proteínas y la capacidad para retener agua, pero dudo mucho que estos efectos tengan algo que ver con el vacío. En cuanto al aceite y las especias, me parece que aparte de aportar sensación bucal y aromas, no contribuyen mucho a la estabilización del color o a la textura de la carne. No obstante, si tienes algún tipo de observación en este sentido, sería interesante conocerla.
.- De la textura de las carrilleras (y demás productos), no tengo ninguna duda que los cocineros tienen un montón de información empírica. Lo que pasa es que esa información no suele ser reglada (por ejemplo, ¿cuántas carrilleras habéis cocinado vosotros en bolsa y sin vacío? Y de esas, cuántas han sido evaluadas de una manera objetiva, es decir, que el que las pruebe no sepa cómo se han cocinado).
.- No te tomes el estudio como un ataque o un cuestionamiento de la manera de cocinar que seguís vosotros. Simplemente se trata de evidenciar paso a paso cuestiones sobre esta técnica de cocinado. Ahora estamos en un nuevo paso en el que contemplamos conservación después de la cocción, y contemplamos así mismo el uso de algunos compuestos con actividad antioxidante y antimicrobiana. Pero tienen que ser pasitos cortos, porque todo a la vez es imposible.
Saludos y gracias de nuevo por el comentario.

Por: Javier

Javier — Mon, 22 Jun 2009 21:48:31 +0000

Hola que tal…
El comentario que escribo lo enfoco desde el punto directamente culinario puesto que soy cocinero y en el restaurante en el que trabajo nuestra cocina se basa en un 80 por ciento en el vacio.
En lo anterior leido lo que percibo es un estudio muy superficial sobre lo que es la cocina al vacio, por lo tanto lo unico que voy a hacer es plantear unas preguntas y mis opiniones.
El primer punto en la cocina al vacio que ni siquiera planteais es la conservación del alimento tanto en crudo como en cocinado, con cocciones indirectas o directas que es el caso que provasteis.
Microbios aeorbios o anaerobios, clostidiium…. depende del vacio que apliquemos a un producto asi reaccionara por la cantidad de oxigeno que necesita para su conservacion, sobre todo el resultado donde mas podeis ver resultados es en las verduras ricas en clorofila como el esparrago verde. Por poner un ejemplo la alcachofa es la verdura por excelencia mas dificil de cocer para que mantenga su color y sabor original puesto que si la queremos cocer en blanco deberemos añadir elementos con un ph alto como el limon para que evite la oxidacion pero nos afectara al sabor teniendo la alcachofa un sabor acido recordandonos a las alcachofas de lata. En cambio si introducimos la alcachofa en una bosla de vacio entera y aplicamos un vacio total [60 segundo`] y la introducimos a 100 grados durante 1 hora y la enfriamos rapidamente, despues de pelar la alcachofa de forma tradicional conseguiremos un centro de alcachofas totalmente blanco y sin alterar nada su interes organoleptico que desde el punto de vista de cocinero es lo que mas nos interesa.
Este es un simple ejemplo de lo que conseguimos con la cocina al vacio.
En vuestro caso al no introducir nada aparte de las carrilleras en la bolsa de vacio no encontrais diferencias en las dos cocciones puesto que no introducistis ningun ingrediente mas en la bolsa el cual seria emposible que se impregnase en las carrilleras si no aplicais un vacio total.
Con respecto a la textura de las carrilleras seria discutible puesto que desde el punto de vista culinario podriamos discutir muchos factores que por mi profesion compañeros y yo apreciamos por el trabajo diarios.
Espero mi comentario habra otros nuevos en los cuales podamos discutir y aprender diferentes ideas.
Un saludo.

Por: Orges

Orges — Tue, 26 May 2009 07:41:51 +0000

Gracias por olo comentarios.
Cierto Mascar, en las dos cosas tienes razón y es suficiente seguramente para justificar su uso. No obstante, en lo relativo a la transmisión de calor, en cocinados tan largos el efecto se antoja minimo. En lo de la flotabilidad, en efecto, es un coñazo, pero mucha gente cocina en horno a vapor. En cualquier caso, la conservabilidad seguro que es mejor a vacío. En realidad nuestro objetivo era saber lo que ocurre, más que cambiar la metodología.
Saludos

Por: Mascarpone

Mascarpone — Tue, 26 May 2009 07:26:36 +0000

Este resultado creo que sólo puede definirse como sorprendente… de todas formas yo veo por lo menos dos consideraciones que todavía justifican el vacío: La primera es que la transferencia de calor debería ser mucho más efectiva si no hay aire en la bolsa y la segunda es que si dejamos aire en la bolsa, o le metemos un plomo del 9 pa que se quede en el fondo, o estará dando vueltas por ahí todo el rato…
Madre mía!

Por: Tellin

Tellin — Tue, 26 May 2009 06:51:29 +0000

Hola Jorge,
felicidades una vez más por la excelente explicación y gracias por compartir esto con nosotros.
Un saludo.