Archivo por meses: junio 2009

TOP 10 FOOD TRENDS

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Ya en anteriores ocasiones he colgado enlaces y comentado artículos de la revista Time (este sobre cómo nuestro cuerpo nos pide más y este otro sobre la inclusión de la química culinaria entre la ideas que están cambiando el mundo). Y es que hay que ver lo aficionados que son los americanos (tal vez los anglosajones) a hacer listas de lo mejor, de lo peor, de lo que más influye, de lo más gracioso, de lo más importante…. Aunque es una afición un tanto pueril, no deja de ser una manera de simplificar, de subrayar, de separar el polvo de la paja. Vamos, que no son santo de mi devoción (las listas) pero que tienen su aquel. En este caso se trata de “Top 10 Food Trends” del 2008 (Las 10 tendencias más importantes en alimentación). Bueno, claro, son americanos, y es una lista local (que para muchos de ellos significa global). Pero me llaman la atención un par de cosas:

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BECA DE QUÍMICA CULINARIA

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Me informa mi amiga y sin embargo compañera de INDAGA Cristina, que les han concedido unos fondos para convocar una beca con una dotación de 1060€ mensuales para trabajar en temas de ciencia y cocina (le han denominado beca en “Química culinaria”). La titulación mínima es de FP de 2º grado, obtenido como máximo dos años antes de la convocatoria. El plazo de solicitud será hasta el 16 de Julio, y la convocatoria saldrá en el Boletín de la Comunidad de Madrid (aquí, aunque el texto lo tenéis en este otro enlace ya disponible) el día 29 de Junio. Si tenéis dudas, Cristina me ha permitido poner su correo electrónico para que podáis consultarle directamente.
El cuadro es “Desnudo de mujer” de Sorolla.

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VINAGRE PARA ACUMULAR MENOS GRASA

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Parece que un alimento que durante siglos ha sido considerado por la medicina tradicional oriental como promotror de salud, demuestra ahora alguna de sus cualidades en estudios científicos controlados (a ver si otros toman ejemplo). O al menos eso se desprende de un estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, en el que se evidencia en ratas de laboratorio que el consumo de vinagre disminuye la acumulación de grasa y la ganancia de peso. Más concretamente (a día de hoy el artículo está enterito y vero gratis on-line), los autores comprobaron que ratas a las que se les suministraba una dieta rica en grasa y a su vez ácido acético (uno de los componentes mayoritarios del vinagre) en un 1.5% del total de la dieta, acumulaban hasta un 10% menos de grasa en el cuerpo. Lo más curioso es que se señala que el consumo de ácido acético podría poner en funcionamiento genes que codifican enzimas metabólicos implicados en la oxidación de los ácidos grasos, es decir, en “quemar” la grasa para obtener energía.
A efectos prácticos (echando la cuenta de la vieja), teniendo en cuenta que el vinagre suele tener en torno al 5% de ácido acético, para llegar a ese 1.5% del total de la dieta contemplado en el estudio, deberíamos tomar (vamos a poner que comemos en un día en torno a 1 Kg de alimento, que no es mucho) 15g de ácido acético, que aproximadamente correspondería a ¡¡300 ml de vinagre!! Bueno, pelín ácidas las ensaladas, me parece a mí.
El cuadro es de Wang Yihua: “Water Village Wu Zhen”.

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HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXIX.- PEELZYM

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La peladura de los cítricos, el albedo (la parte blanca, lo que en muchos lugares se conoce como “camisa”) y las paredes de sus gajos, así como las peladuras de muchos frutos en general, están compuestas mayormente por una serie de hidratos de carbono insolubles: hemicelulosas, celulosa y pectinas. Estos compuestos forman parte de lo que se denomina genéricamente como fibra alimentaria, y en el fruto cumplen la función de mantener la integridad y la cohesión entre las diferentes partes que lo constituyen. Como para casi todo, existen una serie de enzimas específicos que pueden hidrolizar (deshacer en las subunidades que los componen) estas sustancias. Más concretamente se trata de las hemicelulasas, las celulasas y las poligalacturonasas (las dos primeras tienen nombres que se asocian fácilmente a su función; en el caso de la última, su nombre deriva de que las pectinas tienen en su composición una cantidad importante de ácido galacturónico). Pues bien, la industria hace uso de estos enzimas precisamente en los procesos encaminados a manipular la fruta. Por ejemplo, los cítricos en porciones, o esos envases con granos de granada, si hubieran de ser procesados manualmente tendrían un precio altísimo, y habría grandes pérdidas de calidad por la manipulación. Incubando las frutas con mezclas de estos enzimas, se consigue una desintegración de las paredes de la fruta, de tal manera que en no mucho tiempo se separan fácilmente los gajos de los cítricos, o se obtiene una separación total de los granos de la granada.

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GELATINA

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Hace no mucho que se comentaron aquí en lamarga algunos aspectos relativos a la gelatina, tanto a la que se obtiene durante el cocinado de algunos alimentos como a la que se utiliza como ingrediente, bien en láminas (muchas veces denominada, cola de pescado) o bien en polvo. En lo relativo a esta última, cuyo uso está más que generalizado, tanto en restauración como en el hogar o en la industria, puede resultar de interés disponer de alguna información adicional sobre su obtención (vamos, que hace poco me lo he estado revisando para clase, y aprovecho). El rollito es considerable (advertencia para los que se lo quieran evitar).

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