Archivos Mensuales: junio 2009

EL PAPEL DE LA EXPECTATIVA EN LA PERCEPCIÓN

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Ayer estaba revisando los artículos de los últimos números de la revista científica “Food Quality and Preference” (índice de impacto 1.976), que tiene información muy interesante sobre aspectos relacionados con la evaluación sensorial de alimentos, los factores que influyen sobre esas características o la aceptabilidad de un producto, o sobre cuestiones relacionadas con la fisiología de los sentidos implicados en la degustación de un alimento. Cuando de repente, con el borde del ojo me pareció detectar un nombre conocido ¡Anda! Un artículo en el que el amigo Heston Blumenthal aparece como coautor. Y es un artículo interesante; se titula “El papel de la expectativa en la evaluación sensorial y hedónica: el caso del helado de salmón ahumado”.

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POCO DEBATE Y UNA ACLARACIÓN

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En los últimos días se ha vuelto a reavivar el dichoso debate sobre el uso de aditivos y nuevas tecnologías en la cocina. El responsable de que se reavive ha sido (¿lo adivinan?) el polémico cocinero, que ha vuelto a hacer algunas declaraciones, tal vez no tan polémicas esta vez, más medidas, en un congreso en Zaragoza. Están aquí, por si a alguien le interesan. Intenté hacer un esquema para rebatir aquellos puntos en los que objetivamente la ciencia puede decir algo. Me doy por vencido, es tamaño totum revolutum que no tengo tiempo para ponerme a organizar y argumentar. Además, qué quieren que les diga, creo que el que está en esa línea, no se va a dejar convencer. Sí quiero dejar clara una cuestión que ha surgido en el debate posterior a esa entrada en el blog del cocinero al que me refiero. Parece ponerse de nuevo en cuestión la seguridad de los aditivos alimentarios. En vez de explicarlo, mejor quién quiera interesarse por el tema puede informarse muy bien aquí.
El cuadro es “Sueños y mentira de Franco”, de Picasso.

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MÁS INFORMACIÓN DEL INTERNATIONAL JOURNAL OF GASTRONOMY AND FOOD SCIENCE

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Dejo colgados un par de documentos en los que se explica de manera bastante detallada los procedimientos y los temas de interés de la futura (esperemos que sea en breve) International Journal of Gastronomy and Food Science (de aquí en adelante IJGFS). En este primer documento se explican en inglés y español los contenidos de la revista, sus objetivos y sus áreas de interés. En este segundo (más grande: un powerpoint de 3Mb) se esquematiza en 15 diapositivas los procedimientos que hay que seguir para poder publicar en la mencionada revista. El objetivo es que la publicación sirva tanto a científicos como a cocineros (ya veremos si esto se puede conseguir, pero por falta de ganas no va a quedar). De hecho, de las tres secciones bien diferenciadas de las que consta esta publicación, la última tiene una orientación más culinaria (y con un poco de ayuda, creo que muchos cocineros podrían aportar mucha información en ella).
El cuadro es Blind Swimmer (Effect of a Touch), de Max Ernst.

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CHARLA EN CÁCERES

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Tal y como se indica en el cartel (no sé si se ve suficientemente bien) el próximo lunes dia 8 de Junio a las 20:00, impartiré una charla con el título “Ciencia y cocina se dan la mano”, en el salón de actos del centro de educación de adultos de Cáceres (Edificio de la Escuela Oficial de Idiomas), organizado por el foro Fratres. La asistencia es gratuita.
Siempre me agrada dar este tipo de charlas en mi ciudad, más todavía en esta ocasión porque la organiza (o la idea ha partido de) José, que hizo la tesina conmigo, y todavía más, porque seguramente, por la cercanía, pueda venir mi madre a verme, y ya lo puedo hacer mal, que seguro que a ella le hará ilusión.

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VUELVE “EL DEBATE”

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Ya está aquí este año la nueva temporada de debate asimétrico (asimétrico porque de un lado hay opinión y de otro información, de un lado ataque y de otro defensa, de uno populismo y del otro estupefacción) sobre si la cocina “molecular” (o como se la quiera -o pueda- llamar) es buena o mala, bonita o fea, sana o venenosa, amarilla o rosa, estúpida o inteligente. Qué curioso resulta que los contrarios atacan de manera global (es mala, sabe mal y es nociva y sin sentido). En fin, el pingüe tiene un excelente (como siempre; gracias Roberto) resumen de unos de esos debates asimétricos que ha tenido lugar recientemente en Aragón. De lo resumido, me quedo especialmente con las frases de Francisco García Olmedo, Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid. Para muestra, una que recuerdo haber dicho un par de centenares de miles de veces “Se mitifica lo natural. No es lo mismo bueno que inocuo y tampoco artificial significa que sea peligroso”. A la que suelo añadir la pregunta ¿Qué es ser natural, dónde está la frontera, quién la pinta? Estoy trabajando para varias compañías que intentan “limpiar” la formula de E-, porque saben que eso asusta a la gente. A cambio, sustituimos las E- con (por ejemplo) fuentes de nitratos “naturales”. Son tan nitratos como el E-252, pero como van en forma de espinaca desecada y triturada, ya no pasa nada, ya es sano, ya es natural.
El mal se repite en muchos ámbitos de la vida: los que crean opinión muchas veces no tienen ni idea de lo que están hablando.
También fueron al debate Zipprick y SS (que contribuyeron a la asimetría). Uno de ellos al menos estaba en todo este circo cuando empezó. El otro es un oportunista de libro.
La verdad es que este tema me cansa.
El cuadro es “Torso” de Matisse.

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