Archivos Mensuales: julio 2009

LOS PELIGROS DE LA GASTRONOMÍA MOLECULAR

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Con tanta física y tanta química en medio de los fogones, no era de extrañar que antes o después ocurriese una desgracia. Y así ha sido. Según se puede leer en la prensa de hace unos días, un cocinero alemán ha perdido ambas manos y se ha estado temiendo por su vida. Todo ello al parecer cuando intentaba emular a Heston Blumenthal en una receta con nitrógeno líquido, que le ha estallado entre las manos. Raro, raro.
A ver.

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BIENESTAR ANIMAL: EL CASO DEL FOIE GRAS

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El hígado extremadamente graso de los patos y ocas (conocido como foie gras) posee unas características de textura, sabor y aroma que lo convierten en uno de los productos estrella de la alta (y ya incluso de la no tan alta) gastronomía. Aquellos que tengan interés en conocer las características estructurales del foie y su relación con la calidad, les recomiendo el estudio que hace ya algún tiempo desarrolló el catedrático de Anatomía Patológica por la Universidad de Granada y conocido crítico gastronómico, Raimundo García del Moral, en colaboración con el chef Andoni Aduriz.
Pero sobre lo que me gustaría hacer hoy aquí una reflexión es sobre los aspectos relativos al bienestar de los animales de los cuales se obtienen los preciados hígados. Es bien sabido que numerosos grupos ecologistas y de protección animal han puesto el grito en el cielo en numerosas ocasiones en contra de las condiciones en las que se lleva a cabo el engorde tradicional de estos animales (recordad el concurso que aún está en marcha). De hecho, su producción e incluso su consumo, están prohibidos en algunos estados de los USA y en determinados países. La Unión Europea permite su producción, pero solamente en las áreas que poseen una cierta tradición, y hay países de la Unión que pretenden que se prohiba incluso su consumo ¿Cuáles son las causas de esta controversia?

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DOS CONTRA EL ALZHEIMER

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Dos artículos recientes en los que se relaciona el consumo de determinados alimentos con una mejora en los síntomas de esta enfermedad en la que vas alejándote de ser tú mismo. En el primero de ellos (publicado en el Journal of Alzheimer’s Disease –en el enlace hay que bajar hasta los artículos correspondientes a las la páginas 661-680) se muestra que el consumo de café en ratones que padecen síntomas de la enfermedad de Alzheimer, produjo una mejora en sus síntomas de pérdida de memoria, y solamente con la toma de una cantidad de café equivalente (en humana) a cinco tazas al día. En estudios anteriores ya se había puesto de manifiesto la potencialidad del café en reducir la presencia en tejido nervioso y en sangre de algunas proteínas ligadas a la aparición de síntomas de la susodicha enfermedad. Ahora se evidencia que esa potencialidad puede no ya solamente tener un carácter preventivo, sino que incluso con la enfermedad desarrollada, se produce una mejora de los síntomas.

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CURIOSIDAD

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Hace unos meses vio la luz la lista de los 50 mejores restaurantes de 2008. Como en todas las listas o clasificaciones subjetivas, hubo contentos, descontentos, sorprendidos, apaleados, agraciados, reprendidos y demás damnificados. Los que salieron bien parados saltaron de alegría, y algunos de los no agraciados y entendidos del sector, criticaron la manera en la que se elabora la susodicha lista, críticas en la mayoría de los casos con bastante fundamento. Mi opinión tiene nulo valor en este caso porque no he estado en casi ninguno de los restaurantes evaluados, y aunque hubiera estado, mi criterio es más que dudoso. El caso es que una de las críticas que se hacía a esta lista es que estaba patrocinada (dirigida, manipulada…) por Nestle, ya que de hecho la lista se denomina the Nespresso World’s 50 Best Restaurants. Pues anda que ahora me entero de que el concurso Bocusse d’Or también tiene patrocinio de Nespresso (por cierto, curiosa página de web esta, donde Sang Hoon, chef del restaurante belga “L’air du Temps“, con el que he coincidido ya en un par de ocasiones y es un tío fenomenal, desarrolla una taller en el Bocuse d’Or) amén de otras multinacionales varias. Vaya, otro concurso que pierde la pureza y que también digo yo (siguiendo la misma filosofía que para los la lista de los 50 mejores), estará manipulado, amañado o lo que sea (es que no me manejo bien con algunas palabras).
La obra es “Magic Stone” de Willi Baumeister.

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CELIACOS ANÓNIMOS

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En un estudio llevado a cabo por investigadores de al Clínica Mayo de Minesota (USA) y publicado en la revista Gastroenterology, se pone de relevancia que existen en la actualidad del orden de 4 veces más celiacos que hace 50 años, llegando a niveles de un 1% de prevalencia en la población. La celiaquía es una enfermedad que consiste (más o menos) en una reacción del sistema inmunitario contra una proteína denominada gluten que existe en el trigo (sobre todo), en la cebada y en el centeno. Esta reacción provoca un daño en las vellosidades intestinales, lo que a su vez conduce a síntomas como diarreas, malas digestiones, pérdida de peso, anemia, infertilidad, osteoporosis, enfermedades degenerativas de la mucosa intestinal… El problema es que muchos de estos síntomas son inespecíficos, y por ello puede haber un importante número de personas celiacas que no estén diagnosticadas. En este mismo estudio se revela que este último caso (el ser celiaco no diagnosticado) es más grave de lo que parece, ya que este tipo de población tiene una tasa de mortalidad ¡¡4 veces superior! a un celiaco diagnosticado. Y parece ser que hay estadísticas que hablan que por cada celiaco diagnosticado hay del orden de 30 sin diagnosticar.
El cuadro es “Madame Zborowska” de Modigliani.

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