ECOLÓGICOS: SENSORIAL

elhortelano arcimboldo

Insisto en que el tema no tiene mucho sentido, porque el que elige ecológico lo hace (digo yo) por una multitud de factores que van desde el contenido en residuos de la producción agrícola, pasando por temas medio ambientales e incluyendo aspectos relacionados con la sostenibilidad y el comercio justo. Como de eso no tengo un criterio formado demasiado consistente, mejor no hablo. Pero en el post anterior, a raíz del trabajo científico de revisión (o de revisión científica) en el que se ponía de manifiesto la falta de diferencias sustanciales en el contenido en nutrientes entre alimentos ecológicos y convencionales, se citó que otra de las justificaciones podría ser la diferencias en características sensoriales, y en eso ya sí puedo intentar opinar un poco.

Vaya por delante que hacer un estudio CIENTÍFICO sobre estos temas es complejo. No vale con darle a probar a unos conocidos un ensalada con tomates ecológicos y otra con tomates del Carrefour y preguntarles “A que está más buena la primera”. Y como no tengo mucho tiempo para hacer una revisión en profundidad, me he ido (de nuevo) a unos señores que sí que le han podido dedicar ese tiempo. En la revista “CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition” (de las mejores del campo de la alimentación), se publicó ya hace unos años el artículo “A Comparison of the Nutritional Value, Sensory Qualities, and Food Safety of Organically and Conventionally Produced Foods”. (vol 42(1): 1-34, 2002). En el resumen del artículo solamente se comenta: “Aunque existen informes que indican que las frutas y verduras ecológicas y convencionales pueden ser diferentes en distintas características sensoriales, los resultados encontrados son inconsistentes”. En la conclusión referente a los aspectos sensoriales, los autores amplían esa información, pero básicamente vuelven a afirmar lo mismo, y se remiten a una revisión más amplia (Woese et al. 1997 A comparison of organically and conventionally grown foods – results of a review of the relevant literature, J. Sci. Food Agric., 74: 281-293) en la que no se encontraron diferencias: “…los autores apuntan que no encontraron diferencias sensoriales claras entre versiones ecológicas y convencionales de patatas, verduras o manzanas”. Más adelante, citando al mismo artículo y refiriéndose al tema de productos de origen animal “En ninguno de los estudios revisados hubo evidencias de diferencias en las características sensoriales de los productos asociadas al tipo de producción, ecológico o convencional.”

Eso no quiere decir que uno no encuentre ese los productos ecológicos más apetecibles, pero cuando se hace con catas ciegas, en las que el catador no sabe lo que está probando, los resultados pueden cambiar. Claro, que depende de los productos que se comparen. Volviendo al ejemplo del tomate, si pillas un tomate de un supermercado, recolectado cuando no está maduro, guardado en cámaras, de una variedad superrresitente y superinsípida, y se compara con un tomate maduro y recién recolectado, de una variedad más aromática, está claro que habrá diferencias. En los estudios citados se intentan comparar las mismas variedades producidas de las dos maneras (ecológica y convencional) y con tratamiento post cosecha idéntico, de tal manera que la única diferencia sea el tipo de producción.

Para terminar, en un estudio más reciente (y muy bien diseñado) publicado en la revista Journal of Food Science (Zhao et al., 2007 Consumer Sensory Analysis of Organically and Conventionally Grown Vegetables, J Food Sci, Vol. 72, Nr. 2, S87-S91), en el resumen, se puede leer: “En general, las verduras producidas de manera ecológica y convencional no presentaron diferencias significativas en la aceptabilidad ni en la percepción de calidad sensorial por parte de los consumidores. La única excepción fue el caso de los tomates, en los que los producidos de manera convencional fueron calificados con puntuaciones más altas para la intensidad del aroma que los producidos de manera ecológica. Sin embargo, la puntuación global fue similar para ambos tipos de muestras”. Lo bueno de este estudio es que parten de las mismas variedades y las cultivan de las dos maneras, y que el análisis sensorial no es con catadores entrenados, sino con consumidores.

El cuadro es “El hortelano” (creo que invertido) de Arcimboldo.

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6 pensamientos en “ECOLÓGICOS: SENSORIAL

  1. Davinci

    Orges yo si que tengo una opinión formada al respecto…..ya que soy medio hostelero medio agricultor…. bisnieto d eagricultores….nieto de agricultores e hijode agricultor….con la que cae en el panorama económico y al precio que han pagao y pagan los productos agrícolas….hoy por hoy no se gasta nadie un duro ni en química ni en leches…es todo ecológico por güevos…
    SALUT Y UN ABRAZO¡¡¡¡

  2. Bertus

    ¡Vaya review que te has hecho en poco tiempo! Creo que dejas claro por donde van los tiros en los sensoriales entre ecológicos y convencional cuando haces estudios bien diseñados.
    Un saludo!

  3. Carmen Müller

    Creo que comer es mucho mas que un evento nutricional donde factores sociales no puden ser menos preciados. Siendo asi,  la produción de alimentos orgánicos pasa principalmente por el hecho de ser, ademas de una produción sostenible, una relación social mas justa. Lamentablemente, el ambiente académico en las ciencias “duras” cada vez se distancia mas de la cuestion social. Tirar de los “organicos” el papel social y ambiental, limitandolos a una avaliación con los aspectos limitantes que tu resaltas es….no mínimo injusto.
    Um abraço
    (disculpen el portuñol)

  4. YO

    Hola Orges,
    Muy interesantes las dos entradas. Es un aspecto que se deberia debatir mas a nivel social por el bien de todos.
    Ultimamente estoy hablando con empresas, productores, leyendo articulos y documentos varios por interes profesional para futuros proyectos de sustainability ahora que ya estoy por las españas de nuevo. Me estoy quedando un poco sorprendido de que el aspecto social, justo, sostenible y demas que se le supone a los productos ecologicos en muchos casos es absolutamente al contrario una vez ves algunos detalles. Al final muchas veces todas esas cualidades me han parecido mucho mas parte de una marca que otra cosa. Es solo un comentario de una impresion personal. Llevo poco con estas cosas, pero en algunos casos parece que un intermedio casi es mejor.
    Saludos,
    YO

  5. mascarpone

    Pues sí que está del revés, pero ya está bien presentarlo así. Yo recuerdo dos cuadros más suyos con ilusiones iguales: Una fuente de asado y otro de un cesto (creo que de mimbre) con frutas. Es una suerte que este tipo pasase desapercibido y no lo quemasen junto con su obra…
    Yo compro “ecológico” cuando no me queda más remedio, para variedades locales que no se comercializan en los canales habituales. A mí me parece que los problemas del campo y los de “sostenibilidad” se podrían arreglar quitando intermediarios y no triplicando los precios. Pero bueno… yo sólo soy un informático.
    Para rematar el tema sería muy interesante saber los rastros que pueden dejar los pesticidas y demás en el producto. Además también sería necesario saber cuales son los admitidos en el cultivo ecológico ¿Es normativa Autonómica?
    Salut!

  6. Orges

    Gracias a todos por los comentarios.

    Davinci, muy bueno (punto de vista a tener en cuenta)
    Bertus, ya sabes que esas cosas pasan muchos con los estudios cuando están bien diseñados: sorpresa tras sorpresa.
    Carmen, qué alegría verte por aquí. Como imaginarás, no estoy de acuerdo contigo. Me parece estupendo que haya investigaciones sobre la sostenibilidad o los aspectos sociales de la producción ecológica, pero eso no quita para que científicamente se evalúen otros aspectos (valor nutricional, características sensoriales). Máxime cuando esos aspectos son utilizados en ocasiones como argumento para distinguir a los productos ecológicos. En absoluto estoy yo limitando los productos ecológicos a su faceta nutricional o sensorial, pero creo que se puede hablar de esto sin tapujos. Un beso y recuerdos!!!
    Yo, la verdad es que no estoy muy al tanto de esos interesantes aspectos que nos cuentas. Como se van de lo que es meramente el alimento, no me considero preparado para poderlos comentar (ni dispongo de la información necesaria).
    Mascar, no es este de mis favoritos, pero venía al pelo. En lo relativo a normativas, hay un galimatías importante, porque hay una europea, peros a muchos productores se le queda corta, y establecen marcas adicionales con requerimientos más estrictos.
    Saludos vacacionales

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