Archivo por meses: noviembre 2009

NO SÓLO QUÉ, TAMBIÉN CUÁNDO

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En un estudio que saldrá en breve publicado en los Proceedings of the National Academy of Sciences, se pone de manifiesto la importancia de los ciclos de comida y ayuno sobre el metabolismo. Es un hecho bien sabido que las personas que tienen horarios muy cambiantes, como los trabajadores de turno de noche, presentan una incidencia de síndrome metabólico, enfermedades coronarias o diabetes muy por encima de la media. Este hecho parece relacionado con la rotura constante de un patrón de ritmo circadiano (ciclos de luz y oscuridad). Este nuevo estudio lo relaciona así mismo con los ciclos de alimentación y ayuno. Según estas investigaciones, parece vital seguir patrones repetitivos (vamos, mantener el horario de comidas) para favorecer la expresión de determinados genes (por ejemplo, de los que codifican los enzimas implicados en el metabolismo de azúcares o grasas). Uno de las aspectos que más me han llamado la atención del asunto es que el investigador responsable, Satchidananda Panda, cuenta que se ha autoaplicado los resultados de su estudio, y al someterse a un patrón en el que comía únicamente desde las 8am hasta las 8pm, dice encontrarse mucho mejor y haber perdido peso (poco científico esto último, porque un cesto no hace el mimbre). Se puede leer la noticia aquí.
El cuadro es “A dream of reason” de Victor Pasmore.

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AMARGURA

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Amargor
Sabor o gusto amargo. Provocado por la excitación de las papilas gustativas específicas para este sabor, situadas mayoritariamente en la parte posterior de la lengua. Se trata de un sabor en principio desagradable, que solamente en muy pequeñas dosis y tras la educación del paladar, puede llegar a ser apetecible. Se ha propuesto que se trata de un mecanismo evolutivo que permite al organismo detectar la presencia de compuestos tóxicos en los alimentos. Provocan este sabor un sinfín de sustancias, entre las que se pueden destacar la quinina, la cafeína, la teobromina o algunos péptidos que se generan en los quesos de larga maduración.
Amargura
Aflicción o disgusto. Condición de ánimo del que está permanentemente enfadado por la situación que le rodea.
Amargado
Dicho de una persona: que guarda algún resentimiento por frustraciones, disgustos, etc. Frecuentemente la amargura que siente el amargado se debe a la impotencia que le invade debido a lo que cree una injusticia, un agravio o un engaño manifiesto. El amargado acaba viendo causas para su quemazón por doquier. Le molesta el triunfo de sus ficticios contrarios tanto como le alegra que a estos no les vaya bien. Se desconoce si esta condición responde a la presencia de algún compuesto químico que afecte a determinadas zonas de la corteza cerebral.
El cuadro (nada amargo, por cierto) es otra vez de Pan Xun (pero no he conseguido el título traducido).

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RESTAURADORES-III

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Especial de Otoño de la revista Restauradores sobre “Los mejores vinos españoles”. De nuevo espectacular edición y fotografías. Artículo de Abrahán García sobre las variedades de uvas en España. Artículo de Luis Cepeda con fotos de Matt Wilson “El mejor vino del mundo es chileno” (a raíz de la selección de Clos Apalta 2005 como mejor vino por la revista Wine Spectator). Revisión de algunos libros en torno al vino y a la gastronomía. “Respuestas sin rodeos” a preguntas clásicas sobre el vino por José Carlos Román Jabonero. Artículo de Begoña Tormo con fotos de Matías Pérez Llera sobre los Paradores de España, con motivo del premio Aura otorgado por esta publicación a Paradores de Turismo. En este artículos se recorren tres paradores, el de Tordesillas, el de Carmona (precioso, doy fe) y el de Alcalá, con una propuesta de menús elaborada por chefs famosos (Pedro Mario Pérez, Jesús Ramiro –son 2 con el mismo nombre, de Ramiro’s-, Ángel León, Kisko García, Sergi Arola, Paco Roncero, Juan Pablo Felipe, Diego Guerrero y Andrés Madrigal) con los jefes de cocina de esos paradores. Para terminar, una extensa guía de los mejores vinos de España, elaborada con la opinión de 6 expertos (Luis Miguel Martín, Pascual de la Iglesia, José Carlos Román, José María Marrón, Juan Antonio Herrero y Francisco José Arias).
En este número mi sección también trataba sobre vinos: “Química Impresionista”

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EXPECTATIVAS Y SORPRESA EN UNA COMIDA DE GASTRONOMÍA MOLECULAR

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A pesar de lo desacertado del título (no quiero resultar pesado, pero el término Gastronomía Molecular hace referencia a la ciencia que estudia, no a la manera de cocinar), este trabajo publicado en la revista Food Quality and Preference, es muy curioso e interesante. Básicamente la cosa consistió en estudiar el efecto de la presentación verbal del plato sobre las percepciones posteriores de los comensales.

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CSI NY: FRUTA PROHIBIDA O FRUTA MILAGROSA

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En el episodio de ayer de CSI New York (“Fruta prohibida”; he seleccionado el corte en el que hablan del asunto) se cometía un asesinato a medio camino entre lo culinario y lo macabro: una chica era invitada a probar un batido que contenía una abundante cantidad de hidróxido sódico (más conocido por sosa caústica). La chica no se percataba de que el batido contenía esa sustancia tan irritante porque se trataba de una fiesta en la que los invitados tomaban “fruta milagrosa” (Synsepalum dulcificum) y después se ponían a comer alimentos difícilmente comestibles a bocados, como una cebolla o un limón (ya sé que habrá gente que no necesita la miracle fruit para hincarle el diente a un limón, pero no es lo normal). La cuestión es que la mencionada fruta contiene una glicoproteína, la miraculina, que provoca un cambio sustancial en la percepción del sabor, haciendo que los alimentos ácidos (y algunos citan también los amargos) sepan dulces.

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