Comentarios en: HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXX.- CLARIFICACIÓN CON HIDROCOLOIDES http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2009/11/15/herramientas-de-la-nueva-cocina-xxx-clarificacion-con-hidrocoloides/ Sobre comida y alimentos Tue, 07 Feb 2012 16:12:56 +0000 hourly 1 Por: HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXIII.- CLARIFICAR (Y 2) | La margarita se agita http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2009/11/15/herramientas-de-la-nueva-cocina-xxx-clarificacion-con-hidrocoloides/comment-page-1/#comment-15257 HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXIII.- CLARIFICAR (Y 2) | La margarita se agita Wed, 02 Nov 2011 06:39:09 +0000 http://lamargaritaseagita.lablogosfera.com/blog/2009/11/15/herramientas-de-la-nueva-cocina-xxx-clarificacion-con-hidrocoloides/#comment-15257 [...] en aquel caso, empleando la microfiltración. Después, hace no tanto, se volvió a la carga con la clarificación empleando hidrocoloides y las fantásticas recetas que había desarrollado Mascarpone. En este post no voy a contar nada [...] [...] en aquel caso, empleando la microfiltración. Después, hace no tanto, se volvió a la carga con la clarificación empleando hidrocoloides y las fantásticas recetas que había desarrollado Mascarpone. En este post no voy a contar nada [...]

]]> Por: Orges http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2009/11/15/herramientas-de-la-nueva-cocina-xxx-clarificacion-con-hidrocoloides/comment-page-1/#comment-245 Orges Tue, 19 Jan 2010 08:18:25 +0000 http://lamargaritaseagita.lablogosfera.com/blog/2009/11/15/herramientas-de-la-nueva-cocina-xxx-clarificacion-con-hidrocoloides/#comment-245 Andrés, Perdona que no te lo mandara (ni contestara al comentario) antes. Lo de la mudanza me tiene descolocado. Ya nos contarás tus pruebas. Saludos Andrés,
Perdona que no te lo mandara (ni contestara al comentario) antes. Lo de la mudanza me tiene descolocado. Ya nos contarás tus pruebas.
Saludos

]]> Por: Sibarita http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2009/11/15/herramientas-de-la-nueva-cocina-xxx-clarificacion-con-hidrocoloides/comment-page-1/#comment-244 Sibarita Sat, 09 Jan 2010 21:37:25 +0000 http://lamargaritaseagita.lablogosfera.com/blog/2009/11/15/herramientas-de-la-nueva-cocina-xxx-clarificacion-con-hidrocoloides/#comment-244 Gracias Jorge, esto es lo que me comentaste cuando nos vimos, no? Hasta hoy no se me ha ocurrido buscarlo por aqui =D Supongo que tambien funcionara con k-carragenato, que es mas baratito que el agar y hace geles similares. A ver si tengo tiempo y lo pruebo. Un saludo Gracias Jorge, esto es lo que me comentaste cuando nos vimos, no?
Hasta hoy no se me ha ocurrido buscarlo por aqui =D
Supongo que tambien funcionara con k-carragenato, que es mas baratito que el agar y hace geles similares. A ver si tengo tiempo y lo pruebo.
Un saludo

]]> Por: Orges http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2009/11/15/herramientas-de-la-nueva-cocina-xxx-clarificacion-con-hidrocoloides/comment-page-1/#comment-243 Orges Tue, 24 Nov 2009 05:47:43 +0000 http://lamargaritaseagita.lablogosfera.com/blog/2009/11/15/herramientas-de-la-nueva-cocina-xxx-clarificacion-con-hidrocoloides/#comment-243 Mendi, De hecho creo recordar que Mascar describe en su post cómo puede aprovecharse la propia gelatina del caldo para su clarificación. Dave Arnold da algunas cifras de rendimientos, pero creo que variarán mucho dependiendo de la propia naturaleza del líquido que clarifiques. Y en cuanto al efecto sobre la “gelatinosidad” del caldo tras la clarificación, entiendo que se pierde casi por completo, de tal manera que deja de ser gelatinosa (durante la filtración eliminas precisamente los componentes que otorgan al líquido al capacidad de gelificar, que son los que actúan de barrera para las sustancias que dan el color y la turbidez). La única solución que veo es añadirle después algo que aumente su carácter gelatinoso. Saludos y gracias por el comentario. Mendi,
De hecho creo recordar que Mascar describe en su post cómo puede aprovecharse la propia gelatina del caldo para su clarificación. Dave Arnold da algunas cifras de rendimientos, pero creo que variarán mucho dependiendo de la propia naturaleza del líquido que clarifiques. Y en cuanto al efecto sobre la “gelatinosidad” del caldo tras la clarificación, entiendo que se pierde casi por completo, de tal manera que deja de ser gelatinosa (durante la filtración eliminas precisamente los componentes que otorgan al líquido al capacidad de gelificar, que son los que actúan de barrera para las sustancias que dan el color y la turbidez). La única solución que veo es añadirle después algo que aumente su carácter gelatinoso.
Saludos y gracias por el comentario.

]]> Por: MENDI http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2009/11/15/herramientas-de-la-nueva-cocina-xxx-clarificacion-con-hidrocoloides/comment-page-1/#comment-242 MENDI Sun, 22 Nov 2009 19:02:15 +0000 http://lamargaritaseagita.lablogosfera.com/blog/2009/11/15/herramientas-de-la-nueva-cocina-xxx-clarificacion-con-hidrocoloides/#comment-242 Graciassss!!!! Tengo un asunto pendiente con un caldo inclarificable que espero que esta técnica me lo resuelva. Me impagino que en los jugos gelatinosos de concentrado de carne se podrá hacer la misma técnica de clarificarlo en frío, no?.  Supongo que no perderá sabor ni tanto color verdad? Espero que no tenga mucha merma de producto, después de varios días de cocción… Si esto fuera posible, ¿perdería toda la gelatina del caldo? Es decir, ¿se podría clarificar una gelatina de bacalao, quedando transparente? Seguiría siendo gelatinosa? Cada dia mas contento de leeros. Salut Graciassss!!!!
Tengo un asunto pendiente con un caldo inclarificable que espero que esta técnica me lo resuelva.
Me impagino que en los jugos gelatinosos de concentrado de carne se podrá hacer la misma técnica de clarificarlo en frío, no?.  Supongo que no perderá sabor ni tanto color verdad? Espero que no tenga mucha merma de producto, después de varios días de cocción…
Si esto fuera posible, ¿perdería toda la gelatina del caldo? Es decir, ¿se podría clarificar una gelatina de bacalao, quedando transparente? Seguiría siendo gelatinosa?

Cada dia mas contento de leeros.
Salut

]]> Por: Orges http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2009/11/15/herramientas-de-la-nueva-cocina-xxx-clarificacion-con-hidrocoloides/comment-page-1/#comment-241 Orges Wed, 18 Nov 2009 05:17:46 +0000 http://lamargaritaseagita.lablogosfera.com/blog/2009/11/15/herramientas-de-la-nueva-cocina-xxx-clarificacion-con-hidrocoloides/#comment-241 Gracias Davinci, un abrazo y ánimo. Saludos Gracias Davinci, un abrazo y ánimo.
Saludos

]]> Por: DAVINCI http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2009/11/15/herramientas-de-la-nueva-cocina-xxx-clarificacion-con-hidrocoloides/comment-page-1/#comment-240 DAVINCI Tue, 17 Nov 2009 20:25:29 +0000 http://lamargaritaseagita.lablogosfera.com/blog/2009/11/15/herramientas-de-la-nueva-cocina-xxx-clarificacion-con-hidrocoloides/#comment-240 Vosotros dos si que sois unos CRACKS¡¡¡¡¡ Un honor ser citado en unpost de la Margarita. Felicidades Orges, y un abrazo pa los dos¡¡¡¡¡ SALUT¡¡¡¡ Vosotros dos si que sois unos CRACKS¡¡¡¡¡ Un honor ser citado en unpost de la Margarita.
Felicidades Orges, y un abrazo pa los dos¡¡¡¡¡

SALUT¡¡¡¡

]]> Por: Orges http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2009/11/15/herramientas-de-la-nueva-cocina-xxx-clarificacion-con-hidrocoloides/comment-page-1/#comment-239 Orges Tue, 17 Nov 2009 09:26:12 +0000 http://lamargaritaseagita.lablogosfera.com/blog/2009/11/15/herramientas-de-la-nueva-cocina-xxx-clarificacion-con-hidrocoloides/#comment-239 Mascar, Ya te he visto en el “libro” de Martin (no me había bajado la segunda edición), y no sabía que yo también salía. Martin es de PM. Dave Arnold es una máquina, pero a ese ritmo no nos va a dejar temas para hacer a los demás. Ya ha habido un par de técnicas que cuando me puse a hacerlas, creyendo ser el primero, él ya había estado haciendo pruebas. Es una pena que Davinci deje los fogones, porque transmite una ilusión desbordante. Espero que pueda volver. Y en lo de tu dedicación, no siendo profesional, es la leche. Por cierto, que el tema del vapor y la MC suena interesante. Muy buena idea. Saludos Mascar,
Ya te he visto en el “libro” de Martin (no me había bajado la segunda edición), y no sabía que yo también salía. Martin es de PM. Dave Arnold es una máquina, pero a ese ritmo no nos va a dejar temas para hacer a los demás. Ya ha habido un par de técnicas que cuando me puse a hacerlas, creyendo ser el primero, él ya había estado haciendo pruebas.
Es una pena que Davinci deje los fogones, porque transmite una ilusión desbordante. Espero que pueda volver.
Y en lo de tu dedicación, no siendo profesional, es la leche. Por cierto, que el tema del vapor y la MC suena interesante. Muy buena idea.
Saludos

]]> Por: mascarpone http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2009/11/15/herramientas-de-la-nueva-cocina-xxx-clarificacion-con-hidrocoloides/comment-page-1/#comment-238 mascarpone Mon, 16 Nov 2009 12:50:00 +0000 http://lamargaritaseagita.lablogosfera.com/blog/2009/11/15/herramientas-de-la-nueva-cocina-xxx-clarificacion-con-hidrocoloides/#comment-238 Madre mía… lo que da de sí el tema… Y mil gracias por recopilar, ampliar y explicar toda la información, para mí que la marga ya es (otra vez más) el referente de una técnica. La difusión de lo del agar se lo debo agradecer a Martin de khymos, fue una casualidad porque coincidió el lanzamiento de la segunda versión de su recopilación con mis “tejesmanejes” y me puse en contacto con él por unas cuestiones referentes a cómo especificaba la gelatina en las recetas. Después de un par de correos (es una persona estupenda) le comenté mi experimento y lo incluyó en la versión 2.1. La segunda fuente que citas ya referencia este documento. Lo de los cubitos me ha llamado la atención (no se me había pasado por la cabeza). Yo siempre procuraba congelar los líquidos en recipientes más altos que anchos con la idea de que el agua al derretirse recorriese un “largo camino” por el bloque y así incorporase más aromas y sabores… pero bueno, eso era sólo intuición. Y con respecto a Dave Arnold, es un auténtico crack. Yo seguí sus entradas sobre la construcción del rotaval, pero se acabaron en Julio… espero que retome el tema algún día y también espero verte a ti algún día zampándote un Skoal ¡JUAS! Me gustaría que ésto sirva de reconocimiento a Davinci, que ha conseguido calzar perfectamente esta técnica en su cocina, con gran sensibilidad y profesionalidad. Esta semana cambia de tercio y abandona los fogones ¡Palante! La verdad es que yo he limitado bastante mi dedicación a estos temas (mi hijo crece, los puzles de Caillou cada vez tienen más piezas y no quiero perderme ni uno…) de todas formas hay algunas cosas que todavía me pueden… no había acabado de leer la entrada en khymos sobre los huevos revueltos en cafetera y ya estaba en la cocina preparando una mezcla de metil con un líquido para reemplazar los huevos en esa elaboración. El tema todavía está verde, pero bueno, ya veremos. Salut! (y disculpas por la extensión, pero el tema me puede…) Madre mía… lo que da de sí el tema… Y mil gracias por recopilar, ampliar y explicar toda la información, para mí que la marga ya es (otra vez más) el referente de una técnica.
La difusión de lo del agar se lo debo agradecer a Martin de khymos, fue una casualidad porque coincidió el lanzamiento de la segunda versión de su recopilación con mis “tejesmanejes” y me puse en contacto con él por unas cuestiones referentes a cómo especificaba la gelatina en las recetas. Después de un par de correos (es una persona estupenda) le comenté mi experimento y lo incluyó en la versión 2.1. La segunda fuente que citas ya referencia este documento.
Lo de los cubitos me ha llamado la atención (no se me había pasado por la cabeza). Yo siempre procuraba congelar los líquidos en recipientes más altos que anchos con la idea de que el agua al derretirse recorriese un “largo camino” por el bloque y así incorporase más aromas y sabores… pero bueno, eso era sólo intuición.
Y con respecto a Dave Arnold, es un auténtico crack. Yo seguí sus entradas sobre la construcción del rotaval, pero se acabaron en Julio… espero que retome el tema algún día y también espero verte a ti algún día zampándote un Skoal ¡JUAS!
Me gustaría que ésto sirva de reconocimiento a Davinci, que ha conseguido calzar perfectamente esta técnica en su cocina, con gran sensibilidad y profesionalidad. Esta semana cambia de tercio y abandona los fogones ¡Palante!
La verdad es que yo he limitado bastante mi dedicación a estos temas (mi hijo crece, los puzles de Caillou cada vez tienen más piezas y no quiero perderme ni uno…) de todas formas hay algunas cosas que todavía me pueden… no había acabado de leer la entrada en khymos sobre los huevos revueltos en cafetera y ya estaba en la cocina preparando una mezcla de metil con un líquido para reemplazar los huevos en esa elaboración. El tema todavía está verde, pero bueno, ya veremos.
Salut!
(y disculpas por la extensión, pero el tema me puede…)

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