EXPECTATIVAS Y SORPRESA EN UNA COMIDA DE GASTRONOMÍA MOLECULAR

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A pesar de lo desacertado del título (no quiero resultar pesado, pero el término Gastronomía Molecular hace referencia a la ciencia que estudia, no a la manera de cocinar), este trabajo publicado en la revista Food Quality and Preference, es muy curioso e interesante. Básicamente la cosa consistió en estudiar el efecto de la presentación verbal del plato sobre las percepciones posteriores de los comensales.

Me limito a traducir y comentar el resumen, porque el trabajo es larguísimo y hay que leerlo con detenimiento (hoy es mi cumple -41- y no voy a dedicarle la mañana a esto). Se prepararon 11 platos diferentes (el chef era Torsten Vildgaard, de Noma, Copenague) y se presentaron con 4 tipos diferentes de presentaciones verbales: 1) un título corto que describía el plato, 2) título más descripción evocativa hedónica, 3) título más información sobre el proceso culinario empleado y 4) título más información sobre la experiencia sensorial que se experimenta con ese plato. Curiosamente, los platos que gustaron menos fueron los creados con técnicas mas novedosas y raras, mientras que los más familiares resultaron mejor puntuados. Pero a lo que íbamos, el tipo de presentación verbal influyó claramente sobre las puntuaciones de “Aceptabilidad”, “Sorpresa” y “Desafío”, pero no de una manera directa e igual en todos los platos. En general gustaron y resultaron más sorprendentes y desafiantes los platos cuando se explicaba la técnica de cocinado, mientras que cuando se presentaban con la información evocativa hedónica presentaban las menores puntuaciones. En lo relativo al efecto sobre la aceptación del plato, parece que la presentación verbal del plato fue más importante en los platos que gustaban menos.

Una par de reflexiones. Estos estudios son muy interesantes, pero ciertamente muy difíciles de llevar a cabo, porque el tipo de comensal y lo acertado tanto del plato (en este caso el chef está fuera de toda duda, creo yo) como de la definición, pueden conducir a obtener unos resultados u otros.
Por otra parte, mi experiencia en este sentido es variopinta. La verdad es que creo que no me dejo influir mucho por la información que viene en algunas cartas, pero esa es una percepción consciente, a lo mejor inconscientemente sí que me influye sobre la decisión al elegir o sobre la percepción al degustar.

Por cierto, y a cuento de las descripciones evocadoras, recuerdo un muy buen restaurante en Pekín (My Humble House) en el que los nombres de los platos eran para echarles de comer aparte. Encuentro ahora en la red la carta del de Shanghai (se trata de una cadena), y creo que eran similares a los de Pekín: “Paseo tranquilo entre las hojas doradas”, “Final perfecto” (con connotaciones claramente sexuales, creo yo), “Nieve delicada cae en la medianoche” y otros similares. Bueno. También es verdad que el idioma chino debe prestarse a este tipo de títulos.

El cuadro es de Pan Xun: “Endurance III” (alucino).

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12 pensamientos en “EXPECTATIVAS Y SORPRESA EN UNA COMIDA DE GASTRONOMÍA MOLECULAR

  1. Flatólogo

    Felicidades, gran Orges.
    La verdad es que escoger el modo correcto de escribir o recitar un menú o carta no es cosa sencilla. Especialmente en restaurantes gastronómicos con platos complejos es fácil que el título sea más grande que la ración y caiga en lo pomposo. Depende también de la clientela. A mí particularmente me gusta que me expliquen algo de la técnica de preparación. Habrá a quien le gusten simples nombre familiares, o por el contrario, largos nombres (como los de esos chinos que dices, que más que platos parecen haikus) y seguro que a alguna marujilla le entra mejor el plato si le dicen que es el preferido de George Clooney. Allí mucho puede hacer la intuición del personal de sala para vender el producto.
    No me sonaba este Torsten, sólo asociaba el Noma con René Redzepi. Por cierto que el nombre de Noma no es nada afotunado; no sé qué significará en danés, pero en Medicina “noma” es una ulceración gangrenosa de los tejidos orales que literalmente come la cara a niños con desnutrición. Quien quiera buscarlo en google imágenes es libre de desmayarse. Cuando ponga un restaurante lo llamaré “Chancro” o “Prolapso”.

  2. Orges

    Muchas gracias.
    Sergi, serán buenos tantos años como vengan si sigo rodeándome de buena gente, como los que he conocido al abrigo de los fogones. El espíritu de Orellana, dormido, sigue perviviendo.
    Muchas gracias flat (de grande solo tengo la calva, inmensa). Coincido en lo que comentas (como siempre). Es cierto que es difícil ser original y descriptivo sin caer en la pompa. De hecho, los restaurantes pretenciosos en este sentido rozan el ridículo. Lo de noma no lo sabía. Seguramente en danés suena a latino, del sur, lo cual es sinónimo de buen comer y buen vivir allá en el norte (lo digo con la experiencia de haber vivido allí en el 97/98).
    Saludos más viejos

  3. mascarpone

    Ya que llego tarde, por lo menos seré original y te felicitaré en Mallorquín: Molts d’anys!
    A mí personalmente me aturullan bastante las explicaciones. Voy a que me sorprendan y luego si algo no lo tengo claro, lo pido. Eso no quita que no consulte previamente algún plato, pero prefiero ser yo el que pida explicaciones y no al revés.
    Y el “Panxito” éste debe ser pariente lejano del “chinopuertas”, por lo menos… vaya peña…
    Salut!

  4. Orges

    Muchas gracias Mascar.
    Yo no tengo claro si me gusta o no que me lo expliquen. Es más, creo que depende mucho de si me ha caido bien o mal el que me va a dar las explicaciones.
    Cómo pintan estos chinos, ehnnn!!!!
    Saludos

  5. cris

    Hola, Jorge. No te he podido leer hasta hoy por mis circunstancias. ¡¡¡¡ Vaya !!!! Tu cumple coincide con el de mi PREEEEECIOSA hija mayor. Este año nosotros prescindimos de grandes, gordas y gastronómicas celebraciones y nos fuimos al cine a tragarnos amores de vampiros adolescentes, pero es igual. Ella fue la treceañera más feliz del mundo, y espero que tú el cuarentayuñero paralelo. Un beso todavía no venenoso ni radiactivo.

  6. Orges

    Pues felicidades Cris a tu preciosa hija mayor. Espero que el crepúsculo no te dejara dormida, y ten cuidado con los vampiros y sus mordiscos.
    Besos

  7. gabriela

    Parece que para vender…hay que ponerles nombres que llamen la atención, tanto a platos como a tragos….Acá en Santiago es famoso el “terremoto”, un trago en que se mezclan varios licores, y es de imaginar las secuelas….

  8. Orges

    Gabriela,
    Los nombres de los cocteles son siempre muy divertidos. Por aquí, en un bar, tenían los típicos “quitabragas” “taponazos” “destripaterrones”… toda una literatura del alcohol concentrado
    Saludos y gracias

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