Archivos Mensuales: febrero 2010

ALTAMENTE RECOMENDABLE: PARA SENTARSE Y DEDICARLE UN RATO

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El otro día me enviaba Yanko, del Blog del Búho (por cierto, ¡felicidades!, que cumple 4 años), un pdf con un artículo del Chemical Reviews titulado “Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline”. Muy, muy bueno (mil gracias Yanko, se me hubiera pasado seguro; el Chemical Reviews no es de mis lecturas habituales). Los autores (algunos), unos viejos conocidos de muchas batallas (Peter Barham, Leif H. Skibsted, Wender L. P. Bredie, Michael Bom Frøst, Per Møller, Jens Risbo, Pia Snitkjær y Louise Mørch Mortensen) incluso antes de empezar con esto de la gastronomía (Leif Skibsted ha sido una referencia para todos los que trabajamos en química de alimentos). Estuve pensando en colgarlo en lamarga, pero con estas cosas de los copyright nunca se sabe. Pero ahora veo en el blog Khymos, de Martin Lersch (al que por cierto, no vi en Bélgica) que el artículo se puede descargar gratuitamente. ¡Ala, a disfrutar! 53 páginas de Gastronomía Molecular, o simplemente de alimentos (eso sí, en inglés). Este es el enlace para descargarlo.
El cuadro es “La silla”, de Cesar Galicia (otra vez).

CURSO DE COCINA DE INVESTIGACIÓN

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Tal y como se indicaba aquí en lamarga hace unos días, durante dos semanas se ha venido desarrollando el curso “Cocina de Investigación” en las dependencias de la cocina experimental del recién inaugurado SIPA (Servicio de Investigación de Productos de Origen Animal), sito en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura, y dependiente de las áreas de Tecnología de Alimentos (a la que pertenezco) y Nutrición y Bromatología. Este curso se incluía dentro del programa de cursos del Taller de César Ráez. Espero que los asistentes hayan quedado satisfechos y estoy seguro de que no será el último. Tenemos la suerte de que uno de los alumnos fue Rafael Prades Rodríguez, que es autor de dos magníficos blogs: “Con los cinco sentidos” y ”Ars coquendi”. En este segundo blog, Rafa va glosando los cursos en los que participa, y ha tenido a bien incluir una entrada en la que se habla de este curso y se incluyen algunas fotos: este es el enlace. Si en alguna foto parece que estoy un tanto calvo, es un efecto óptico debido a la disposición del mobiliario de la cocina.
A ver si podemos conseguir que cursos de este tipo (o de otro) se desarrollen con una cierta regularidad.
El cuadro es “Brujas” de Antonio Bisquert.

LACTOSA: YA HABÍAMOS APUNTADO ALGO

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El tema de la lactosa de la leche y la intolerancia que presentan a la misma algunas personas, ya se ha tratado aquí en lamarga en algún post y sus comentarios (este, este y este otro). De hecho, ya se reseñaron estudios que apuntaban a que gran parte de los intolerantes a la lactosa no tienen necesidad de cambiar radicalmente su dieta y eliminar los lácteos; es más, ese cambio les supondría un inconveniente nutricional importante, ya que la leche es una buena fuente de un importante número de nutrientes que habría que buscar en otro lado si se elimina de la dieta. Y eso es lo que afirman ahora de manera más contundente en un informe elaborado por un panel de expertos del Instituto Nacional de Salud de los Estados Unido de América (NIH).

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PIMIENTOS PARA EL DOLOR

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Hace un tiempo me quedé sorprendido cuando mi hermano me dijo que para tratarle el dolor de la articulación del hombro, la crema que se estaba dando tenía como principio activo la capsaicina, un compuesto químico de los pimientos que se encuentra entre los principales responsables de la sensación bucal de picor. Ya hablamos en su día en la marga de lo que se conoce como sensaciones quimestésicas o trigeminales, como el picor o la astringencia, y también se ha reseñado la presencia de ese tipo de percepción (no sabor) en algunos alimentos (aquí, aquí y aquí, por ejemplo).

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OTRA VEZ EL PROBLEMA DE MATAR

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En una de las primeras entradas de lamarga, hace ya casi 5 años (“Matar para comer”), se comentaba el delicado asunto de sacrificar a los animales, y posteriormente se volvió a hablar más específicamente del asunto de los sacrificios rituales (“Comer con fe”). Hablamos de cómo la normativa europea establece que todos los animales deben ser insensibilizados, aturdidos, antes de proceder a su sacrificio mediante sangrado. Y también se explicaba que había una cierta controversia con el asunto de los sacrificios rituales para la población judía y musulmana (ritos Kosher y Halal respectivamente), ya que específicamente la legislación permite que en estos casos los animales se maten por degüello sin insensibilización previa. Pues bien, ahora la chispa parece haber saltado en Italia, donde algunas asociaciones de defensa de los derechos de los animales han protestado por dichos métodos de sacrificio a raíz de que algunos supermercados de la capital romana hayan empezado a comercializar carnes de animales sacrificados por el rito Halal. Interesante disputa: ecologistas contra religiosos ortodoxos.

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