PAN EN CASA: ¿ES BUENO AMASAR TANTO?

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La columna de Harold McGee en el New York Times está dedicada en esta ocasión al pan, y más concretamente al tema del amasado. Según comenta Harold, en tiempos, el consejo para elaborar pan era hacer un amasado prolongado e intenso. Sin embargo, según parece, en la actualidad reputados panaderos e investigadores sobre el tema subrayan que se puede hacer un pan sin apenas amasar, o incluso obviando esta etapa (bueno, por lo menos hay que mezclar los ingredientes, pero según observan, no es necesario seguir más allá de ese mezclado).

Sostiene Harold (estoy leyendo de nuevo a Tabucchi) que para comprobar en sus propias carnes la veracidad de esta teoría, elaboró diferentes panes con masas más y menos húmedas, y con diferentes grados de amasado.

Sostiene Harold que, en primer lugar, las masas bastante húmedas sin amasar dan muy buenos resultados (aunque 10-15 min de amasado dieron resultados similares). Las masas más firmes funcionan mejor con algo más de amasado, pero parece que eso tiene que ver con la necesidad de mezclar bien los ingredientes, que es más dificultosa con menor cantidad de agua.

Sostiene Harold que un experto repostero (Mr. Michel Suas) le comentó que la razón de que se hubiera extendido tanto el amasado intenso se debe a que era el modelo de los panes británicos de los 70. Que es un buen modelo para obtener un buen pan de sándwich (¡buagh! perdón), con un grano fino y uniforme, pero que no es adecuado para obtener las burbujas irregulares que se esperan en un pan blanco rústico.

Sostiene Mr. Suas que para ese tipo de pan rústico es mejor emplear masas más húmedas y realizar un amasado muy ligero, para proteger los pequeños compartimentos de gas de la fermentación de las levaduras. La red elástica de gluten se desarrolla más lentamente mientras la masa crece, y el panadero puede ayudar levantando ocasionalmente los bordes de la masa y doblándolos.

Sostiene Harold, no obstante, que no quedo satisfecho con todas las masas húmedas que horneó, que algunas le quedaron de p.., es decir, muy bien, pero que otras no crecieron y quedaron planas como una galleta, con una corteza muy fuerte y un interior gomoso (no suena muy bien, no).

Sostiene Mr. Suas que eso fue debido a que algunas masas eran demasiado húmedas: “El agua no proporciona nada de aroma o de estructura, así que es suficiente con tener la necesaria para poder unir toda la harina. Si el añades más, ya no tienes pan, obtienes una torta gruesa, o un pudding de pan sin huevos”. Recomienda Mr. Suas que se empleen masas con menos de un 75% de hidratación, es decir, que el peso del agua sea un 75% o menos del peso de la harina. Su formula favorita para un pan con corteza y bien hinchado es del 68% de hidratación.

Sostiene Harold que hay que tener cuidado con otro tipo de recomendaciones modernas, que son simplemente extrapolaciones de la producción más industrial encaminadas a ganar tiempo. Así, aumentar el contenido en levadura para acelerar el elevado de la masa no es un buen camino a seguir.

Sostiene Harold, finalmente, que hay que huir de recetas que vengan en cucharadas o vasos, y utilizar aquellas en las que la información viene en unidades objetivas (gramos, mililitros…). Si el pan queda soso e insípido, hay que echarle un ojo a la sal, que es muy importante en el adecuado desarrollo del sabor y el aroma. Es más fácil obtener una estructura hinchada, con agujeros, si se emplean pequeños rollos de masa que con una masa redonda de gran volumen.

Pues nada, si alguien lo prueba que nos cuente.

El cuadro es “Naturaleza muerta con botella, dos vasos, queso y pan” de Vincent Van Gogh.

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29 pensamientos en “PAN EN CASA: ¿ES BUENO AMASAR TANTO?

  1. Esto mismo te lo hubiera dicho yo sin necesidad de leerte a tal Harold. Hace unos días le pregunté a un panaero de Malpa, por qué a mi no me salían guapamente los panes en casa. Tres cosas me dijo, primero hay que tener buen horno, lo segundo y muy importante es no marear la masa, se mezcla todo -sin cantidades fijas- una vuelta allí y otra acá y punto. Y tercero, que incluso su maestro flipaba alguna veces, pues aunque lo hicieras todos los días igual, unos te salía mejor y otros peor. Digo yo que también intervendrá el ambiente (humedad, temperatura, etc)

  2. Juas, esto sí que no termino de verlo claro. El objetivo principal del amasado del pan, además de la integración de los componentes de la masa, es la formación de la malla de gluten, responsable de la textura y de la retención de las burbujas de gas. Esta red de gluten no se forma con poco amasado, sino que requiere el plegado repetido de la masa. Quien ha tenido las manos en la masa se da cuenta que al principio del amasado la mezcla tiene poca elasticidad (y por tanto, poca capacidad de retención de gas durante la fermentación) y a medida que se trabaja la extensibilidad y elasticidad va aumentando hasta lograr el punto óptimo que el buen panadero sabe reconocer. También durante el amasado se incorpora aire a la masa, digamos que se siembran las burbujas donde se acumulará el CO2 de la fermentación (esto ya lo dice el mismo libro de McGee).
    Para la obtención de un pan rústico de calidad se usa harina de media fuerza, con más gluten que la harina normal del supermercado (no sé si harold especifica qué tipo de harina usó). La sal es vital porque facilita el desarrollo del gluten. Por el contrario, la grasa y el azúcar estorban su desarrollo, y por ello las masas de brioche y otras dulces suelen hacerse con harina de mayor fuerza. En cuanto al contenido de agua, la tendencia actual en panadería de calidad es usar cosa del 55-60%, aunque hay otras técnicas de panes sobrehidratados.
    El otro punto clave tras el amasado es la fermentación, que la infame panadería industrial de gasolinera y franquicia hace a punta de Saccharomyces en grandes proporciones y tiempos ultracortos de fermentación. El resultado, un pan sin sabor, sin textura, sin nada. Nada comparable al uso de masas madre con flora mixta, y fermentación lenta que permita generar sabores y aromas. Existen varias maneras de usar masas madre, las hay sólidas o líquidas, con distintos resultados; hay el pan “levain” donde la masa madre se suplementa con una pequeña cantidad de levadura prensada; también están las esponjas y el poolish, que son pseudomasas madres mucho más fáciles de manejar fuera del ámbito profesional y dan resultados dignos.
    Esto del amasado express habrá que probarlo, aunque a priori va contra de los estamentos de la panadería de calidad. Si funciona, quizás el problema del mal pan casero sea el amasado medio, insuficiente para emular al amasado prolongado con maquinaria que se hace en panadería. En estos panes que hizo Harold habría que valorar no sólo el alveolado de la miga, sino su consistencia, pues es probable que haya obtenido una miga muy blanda.
    Como decía el del Condumio, los factores de humedad y temperatura ambiental afectan el desarrollo de la masa, y por tanto el resultado del pan. Gran tema este del pan, el cuerpo de Cristo. Recomiendo los libros de Xavier Barriga, tiene uno muy detallado para profesionales, pero recientementa ha editado otro para panaderos aficionados que está muy bien (vale como 20 euros).

  3. ¡Qué bueno está el pan!
    – Amasados cortos de Dan Lepard: Amasar diez o quince segundos, dejar reposar la masa media hora y repetir el proceso tres o cuatro veces. Él es el referente de todo un movimiento de panaderos artesanos, su web y el foro que alberga son muy recomendables.
    – Respecto a la hidratación de la masa sólo comentar que a partir de un 65% es muy complicado meter las manos (más que complicado es asqueroso, no lo aconsejo a nadie) aún trabajando con harinas de gran fuerza (W390), por tanto el término “amasar” en estas condiciones (a mano) ya no creo que sea aplicable.
    – El amasado no aporta nada para la formación de aromas, el reposo de la masa sí. Aquí se dio un paso de gigante (a mi entender) con la técnica denominada “pain à l’ancienne” propuesta por el francés Philippe Gosselin en 1990, se trata de retardar el leudado a lo bruto incorporando el agua a 4ºC, mezclando y dejando reposar la masa en la nevera todo un día.
    – Prácticamente cualquier horno admite temperaturas desde 180ºC hasta los 250ºC necesarios para la panificación, el amasado ya está visto que no representa ningún problema, donde está el auténtico caballo de batalla es en el control de la temperatura de leudado y para ésto la única solución es disponer de una cámara de fermentación. Una diferencia de pocos grados en la cocina puede ser determinante en el desarrollo de las levaduras. Hace unos años yo me hice un apaño en casa (http://tr.im/S4sF) y recientemente iban, un crack nacional en la materia, encontró otra solución más sencilla (http://tr.im/S4s6).
    – Esto es de cosecha propia y no tiene ninguna base científica (como siempre…): No creo que el amasado sea necesario para la formación del gluten, con una hidratación prolongada basta. Una vez homogeneizada la mezcla de harina y agua los pliegues o “amasados cortos” que damos a la masa sólo sirven para facilitar la distribución y la multiplicación de las levaduras.
    Salut!

  4. Muy interesante, como de costumbre… . Yo puedo decir, desde mi humilde y corta experiencia en esta materia, en el ámbito doméstico y no en el científico varias cosas.
    Mi técnica no está aún depurada puesto que despunté como panadera casera pero no he continuado y por ello digo que la técnica casi que es la del “ojímetro”, quiero decir, por la pinta.. ya voy viendo…
    Cuando quiero hacer panes tipo molletes, blanquitos, tiernecitos y de masa bien alveolada (“molletes de antequera”?), los he hecho con harina normal, no fuerte..la masa antes del primer levado me queda bastante líquida, bastante agua (70% del peso), tras el segundo (antes del horno) ya coge más consistencia.
    He trabajado con harinas más fuertes, sin duda la diferencia se nota. El amasado es más costoso y la masa resultante más firme. En estos, el porcentaje de agua es del 60%. En estos, panes de corteza tostada y crujiente, miga tierna y alveolo pequeño.. lo que por estos lares se suele denominar “pan de pueblo”.
    Respecto a las levaduras, no he conseguido aguantar nunca una masa madre demasiados días pero tengo por seguro que es la mejor manera de fermentar el pan, conforme pasan los días, los panes más cogiendo más sabor y aromas. Genial sin duda.
    Respecto al horno, aún no teniendo un ansiado horno de leña.. tal como me gustaría… horno fuerte los primeros minutos y leugo bajas Tª. En placa caliente y habiendo rociado el interior con agua, para crear una cierta humedad. Como sustituto del horno de leña, ya le tengo echado el ojo a una piedra de hornear en la que fijo que además de los panes se bordan las pizzas y demás manjares…
    http://www.elamasadero.com/tienda_el_amasadero/product_info.php/products_id/125?osCsid=oep4i47fdgh62t8sbr2ighnuq3 ( no se hipervincular aquí…)
    He leído y sigo leyendo cosas variadas sobre la materia pero si tengo que apostar por algo, apuesto por el amasado. Al menos en mi experiencia, los mejores resultados los he obtenido de panes bien trabajados.
    Un saludo

  5. Mascar, hay que diferenciar los procesos de formación de gluten y de generación de aromas.
    El gluten no existe en la harina, lo que hay son sus proteínas precursoras glutenina y gliadina, en seco. El primer paso para que se pueda formar el gluten es la hidratación de la harina, pues permite que estas proteínas puedan desplegarse y comiencen a interaccionar entre ellas. El segundo paso consisten en optimizar la unión de cadenas de glutenina para formar mallas de gluten lo más extensas y organizadas posibles; ello se logra mediante estirado y plegado de la masa, es decir, amasando, así que sí es necesario amasar para la formación óptima del gluten. Cuando se trabaja mucho rato una masa de fuerza se nota que cada vez cuesta más estirarla porque se hace rígida, pero si se deja reposar un rato vuelva a hacerse extensible. Esto se debe al fenómeno de relajación del gluten, es decir, a la reorganización de los enlaces entre las cadenas de glutenina.
    Estás en lo cierto al decir que los períodos de reposo entre tandas de amasado son importantes. Amasar sin parar, cuando se hace a mano, sólo cansa al amasador y atiesa la masa. Conviene hacer tandas de amasado estirando y plegando la masa y luego dejándola descansar. El número de ciclos dependerá de la calidad de la harina y de la textura buscada. Conviene hacer pruebas cogiendo un trocito de la masa relajada y estirarlo entre los dedos hasta hacerlo una fina membrana, lo que indica un gluten adecuado.
    Lo dicho se refiere al reposo en relación a la formación del gluten; otra cosa es el reposo para la generación de aromas. Los aromas son producto del proceso fermentativo que el panadero deja correr una vez terminado el amasado. Para este proceso hacen falta dos cosas: 1) los microorganismos con los enzimas que aportan, y 2) el sustrato sobre el que actúan los bichitos. Las levaduras no emplean directamente el almidón de la harina, sino los mono o disacáridos originados de su degradación (igual que hacemos dentro de nuestras células). Para aumentar la presencia de estos azúcares el panadero puede valerse del proceso de autolisis (donde se deja reposar la mezcla de harina y agua para aumentar la actividad de las amilasas propias de la harina) o aportar más cantidad de tales enzimas añadiendo malta a la masa.
    El papel de la masa madre es primordial en la generación de sabores y aromas. La levadura prensada compuesta por Saccharomyces aporta un sabor bastante plano, especialmente si la fermentación es rápida. La masa madre contiene flora bacteriana variada que además de fermentación carbónica también hace fermentación láctica, acética y alcohólica, es decir, genera cantidad de compuestos orgánicos que se traducen en goce para el olfato y el paladar. Cada masa madre tiene su personalidad y los panaderos la cuidan y miman como a un hijo; alguno hasta se la lleva consigo de vacaciones.
    La fermentación prolongada y lenta permite equilibrar la gasificación del pan con la generación de aromas. Si se fermenta rápido se genera la máxima cantidad de gas que la masa admite ante de empezar a desinflarse, pero sin que haya dado tiempo a que las otras vías fermentativas generen aromas. En cambio, dejar la masa 12 horas a 4ºC y después atemperarla a 28ºC por 1-2 h para terminar, suele dar un resultado muy equilibrado.
    Fátima, la piedra para hornear va bien, pues simula el efecto de un horno de suela (el más habitual en panaderías) dentro de un casero horno de convección.

  6. vaya, se ha colgado dos veces mi comentario, como ya era corto de por sí…
    Orges, por favor borra la primera copia, por favor. Lo siento.

  7. Flat, un placer debatir estos temas!!
    Yo apuntaba que el amasado “convencional” no tenía nada que aportar al aroma para poder obviarlo sin contemplaciones…
    Respecto a las levaduras no puedo estar más de acuerdo: La prensada puede ir muy bien para algunas elaboraciones porque es muy rápida, pero yo sólo la utilizo cuando además de harina y agua van más cosas y el sabor se puede llegar a enmascarar. Habitualmente utilizo levadura seca y una masa de arranque, si retardamos la masa o podemos controlar la temperatura de leudado para que éste sea prolongado con un 0,5% será más que suficiente y yo la verdad es que no aprecio ningún rastro en el sabor o en el aroma. Con la masa madre he tenido mis encuentros y desencuentros, si retardo mucho el leudado se me acentúa la acidez, si subo la temperatura para acelerarlo (p.e. 26ºC) se atenúa esta acidez pero se pierden aromas. De todas formas lo que agradezco más de trabajar con ellas es que son bastante “sufridas” y el margen de maniobra aumenta considerablemente, además, dejar tranquila una hogaza de 2kg dos días y al tercero cortar una rebanada y untarla con sobrasada es algo que no se puede explicar, hay que probarlo…
    Hay otro tema que es obligado sacar a relucir por el tema del post y que a mí me ha dado muy buenos resultados cuando por premura me veo obligado a amasar y es la autólisis (lo traduzco de “autolyse”, no se si lo hago bien…). Aunque es más de lo mismo: Dejar que la harina se hidrate antes del amasado para que éste sea más corto y cómodo.
    No voy a discutir, entre otras cosas porque se me escapa, que la formación óptima (recalco lo de “óptima”) de las redes de gluten sólo se pueda obtener con una buena, o muy buena, técnica de amasado, pero lo que yo experimento de cada vez más es que mis masas ganan elasticidad con el reposo y que el gluten se llega a formar sin amasar. Eso no quita que a la hora de formar una bola para pizza por ejemplo, me preocupe de crear tensión en la superficie precisamente para alinear las cadenas de gluten, pero eso ya no tiene que ver con el proceso de amasado en sí.
    Salut!

  8. Gracias por el comentario, José
    Si hubiera sabido que tú lo decías te hubiera escuchado. Sin ser ni muchísimo menos experto en el tema del pan, no estoy de acuerdo con tu panadero en no utilizar cantidades fijas. A lo mejor eso, unido a la influencia de los factores externos que comentas, ayudaba a que no le saliera siempre igual.
    Saludos

  9. Flat, gracias por tus valiosas aportaciones (no te preocupes por lo del comentario doblado).
    Un poco lo que hacía novedoso el asunto de Harold es que, sabiendo eso que comentas (el desarrollo del gluten mediante hidratación y posterior amasado), se decantase por un amasado corto para elaborar pan. De pan no sé poco, sé poquísimo, pero me tocó traducir del inglés el capítulo de panificación del Brenan (un clásico), y básicamente la información ampliamente asumida al respecto es la que tú comentas. Entonces, ¿por qué le funciona a Harold (y de él más o menos me fío) ese amasado poco intenso? Ahí estaba lo curioso.
    Como voy a ver a Harold en Julio y tenemos que hablar antes, le preguntaré más específicamente por cómo le quedaban los panes, el tipo de harina y otras cuestiones. Se admiten sugerencias para posibles preguntas.
    Por cierto, en lo relativo a la hidrólisis del almidón que comentabas a raíz del comentario de Mascar, es necesario señalar que para que las levaduras tengan qué llevarse a la boca, se ha extendido muchísimo el uso de enzimas amilasas en la panificación industrial. Curiosamente, también de enzimas proteolíticas que degradan el gluten y facilitan el manejo de la masa.
    Y completamente de acuerdo contigo en la importancia de una fermentación variada en un aroma con matices. En realidad eso pasa en todos los productos fermentados. Los embutidos industriales, con cultivos iniciadores muy acidificantes, no pueden tener un aroma satisfactorio, porque predomina mucho un cierto tipo de compuestos volátiles. En los artesanales, con población muy variada a veces hasta de más), tenemos compuestos aromáticos de todo tipo.
    Saludos

  10. Mascar,
    Gracias por la también valiosísima información. No sé si se puede afirmar tajantemente que con una hidratación elevada se suple el efecto de desarrollo del gluten conseguido en el amasado, pero yo también pensaba que por ahí podían ir los tiros. Por cierto, sois todos unos cracks del pan. Y por cierto también, tendré que poner más entradas de este tipo, porque el número de comentarios y de accesos ha crecido significativamente.
    Con respecto a tu segundo comentario, es posible que también tengas razón en que a lo mejor, lo que es necesario buscar no es un completo desarrollo del gluten, si no un grado determinado de desarrollo.

    Saludos

  11. Fátima,
    Tu quoque fili mi!! Gracias por tu valiosa aportación. Me parece genial que apuestes por el amasado. Mi nulo conocimiento en la materia me impide apostar por ninguna de las dos opciones. Ahora, ten bien claro que cuando alguna vez pase por Córdoba (es donde estabas ahora, no?) te va a tocar hacerme unos panes con tu nueva piedra. Y si van con peces y vino, pues mejor.
    Bueno, globalmente parece que la propuesta de Harold ya era seguida por algunos (José y Mascar) aunque otros apuestan por la clásica de amasado intenso (Fátima y no estoy seguro de si Flat). Insisto, si queréis preguntas sobre el tema para Harold, estoy a vuestra disposición.
    Ah!! Y me alegro de que tú también digas levado. Creía que yo era un metepatas por llamarlo así cal ver que Mascar lo llama leudado. Menos mal!!
    Un beso

  12. Pues según Real Academia son válidos leudar y levar.
    Más que preguntar a McGee lo suyo sería catar las características del pan así obtenido, valorar corteza, miga, aroma, humedad, sabor, etc. Hay tantos tipos de pan y tantas preferencias regionales… Y aunque la técnica básica sea similar en todos, pequeños cambios producen drásticas diferencias en el resultado.
    Sólo considerando los distintos orígenes de una masa madre ya se puede suponer: se puede iniciar a partir de harina integral o de un puré fermentado de manzanas o pasas, incluso los más cotizados panettones proceden de una masa madre iniciada con caca de vaca seca (lo prometo). Por otra parte, si se prepara una masa madre muy blanda, con igual peso de agua que de harina, las condiciones favorecen flora de fermentación acética (la nariz lo corrobora) y es una m. madre óptima para panes con poca corteza y poco volumen, por ejemplo baguettes, pues un pan grande tendería a quedar ácido. En cambio, si la masa madre es más sólida (mitad de peso de agua que de harina) se favorece flora de fermentación láctica más apropiada para piezas grandes con corteza gruesa.
    Con la autolisis no tengo experiencia, pero la teoría es reposar harina y agua antes de trabajar el amasado, con el objetivo de hidratar y activar enzimas diversos (entre ellos amilasas), el resultado dicen que es una masa más fácilmente amasable y con mejor fermentación. Por cierto, en psiquiatría autolisis = suicidio.
    El gluten también puede formarse más rápido si se usa agua tibia-caliente, como se hace para algunas masas orientales (por ejemplo la de empanadillas gyoza, dumplings y algunos fideos). Supongo que el calor acelera la hidratación y altera la conformación proteica, obteniendo una masa más extensible con menos trabajo. La aplicación de calor también se emplea en masas estofadas, como la del strudel o pasta filo. Aquí la masa se deja a unos 40ºC media hora y luego se puede estirar hasta el grosor de un papel. El problema del pan es que el calor activaría excesivamente la fermentación y se obtendría un pan mediocre. Eso que suelen decir las recetas caseras de disolver la levadura en agua tibia no es bien visto por el común de los panaderos.
    Os dejo el vínculo de un vídeo de Xavier Barriga, panadero reconocido de Barcelona, de quien ya os recomendé sus libros. El vídeo está en la lengua de Laporta, lo siento.
    http://www.tv3.cat/cuines/receptes/recepta_3724.htm
    En este vídeo el panadero presenta una técnica supersimplificada para hacer en casa, usa una máquina tipo Kenwood, con gancho, y recomienda un amasado a velocidad lenta durante 10-12 minutos, añadiendo más agua si hace falta. Añade la levadura al inicio del amasado, pero en algún curso que he hecho con él, nos recomendaba primero hacer la mayor parte del amasado sin levadura, la cual se añadía hacia el final, junto a un poco de agua, de modo que la levadura no comenzara a actuar durante el amasado. Muestra también la maniobra de coger un trocito de masa y extenderla entre los dedos para valorar la calidad del gluten obtenido. En el vídeo no usa masa madre, aunque en sus panes siempre la emplea. Sin embargo usa muy poca levadura, sólo 1% y hace la fermentación en bloque en la nevera, de un día para otro. La segunda fermentación, con las piezas formadas si es conveniente hacerla a 28ºC con humedad.

  13. Flat gracias de nuevo por tu valiosa aportación.
    Sí, sin duda sería mejor probarlo, y no me cabe duda que hay muchos con más experiencia que Harold en el tema, y por lo que veo tú estás entre ellos. En mi caso, ni tengo posibilidad de hacer las pruebas, ni mucho criterio para evaluarlas. La ventaja que tiene consultar a Harold es que ya ha hecho ese tipo de pruebas y, aún más valioso, estoy seguro que habrá consultado con quién pueda solucionarle las dudas (por lo que yo le conozco, no suele dejar flecos).
    Lo cierto es que, como bien dices, es un tema complejo, porque existen miles de panes y millones de preferencias, por lo que intentar saber qué es lo mejor es poco menos que absurdo. Pero hombre, me resultaba curioso y energéticamente interesante el poder probar con menos amasado y conseguir resultados satisfactorios.
    Gracias por el enlace. Intentaré poner en funcionamiento la maquinaria panificadora.
    Muy bueno lo de la autolisis psiquiátrica

    Saludos

  14. Experto ni remotamente, el pan que hago se lo tiro a los vecinos cuando molestan.
    Cuando saque un poco de tiempo probaré la autolisis (del pan) y el amasado corto a ver que tipo de pan sale. Y cuando haga calorcillo probaré por enésima vez lidiar con una masa madre casera.
    Un puntazo estar allí de tú a tú con McGee, macho.

  15. Hola.
    Hay algo a lo que no se hace referencia y que yo tengo grabado a fuego en los diferentes cursos a los que he asistido la temperatura final del amasado y por lo tanto del tiempo final que se le dedica al amasado. Directamente incluyo el texto al que hace referencia el panadero y docente mas impresionante que he conocido paisano tuyo Orges (Berzocana-Caceres)y al que ademas en alguna ocasión ya he citado FRANCISCO TEJERO, toda una referencia en esta materia.
    La temperatura ideal de la masa para los procesos normales de panificación debe oscilar entre 23 y 26º C, dependiendo de la cantidad de levadura prensada y de la consistencia de las masas. De tal forma que cuando las masas sean muy blandas y el contenido de levadura inferior al 2% sobre el peso de la harina la temperatura ideal es de 26º C. Pero si por el contrario las masas son más consistentes y el contenido de levadura prensada es elevado, la temperatura ideal es de 23º C. En aquellas masas blandas y con poco levadura la temperatura aconsejable es de 26º C.
    Su web no tiene desperdicio y detalla todos y cada uno de los pasos, maquinarias, materia prima etc etc etc necesarias para hacer un buen pan. Asesor en diferentes países, director de la escuela de panadería de Madrid, multitud de publicación y libros..etc etc y ademas todo un campeón del mundo (1992 campeón del mundo en pastelería artística). http://www.franciscotejero.com/tecnica/indextecnica.htm Lo dicho todo un lujo MADE IN SPAIN
    http://www.franciscotejero.com/tecnica/indextecnica.htm

  16. Flat,
    Seguro que exageras con lo del pan.
    Y sí, una suerte lo de poder debatir con Harold.
    Saludos y gracias por los comentarios

  17. Sergi,
    Muchas gracias por los enlaces. ¡Qué bien que haya extremeños de este nivel! A ver si contactamos y se puede organizar algo con él en mis nuevas instalaciones.
    Saludos y hasta pronto

  18. Flat, la masa madre que hago es una papilla… la refresco por volumen uno a uno (más del 200% de hidratación…). Con esto consigo dos cosas, la primera es que sea muy cómodo y rápido refrescarla y lo segundo (aquí enlazo con el título del post) es que integrar una masa madre tan líquida no requiere manipulación, se mezcla muy rápido. Los problemas “colaterales” de este tipo de masas los has descrito muy bien, yo vivo con ellos. Para arrancar la masa madre se suelen meter pasas para que los “bishos” que están por ahí les sea más “tentador” tirarse en el puré y la adición de yogur (¿Medio ácido?) es para mantener a “raya” a los “malos de la película”. De todas formas nada de ésto es necesario, lo único que se hace es facilitar el desarrollo. Otra cosa es que no creo que quede ningún rastro de estos “añadidos” después de un año de refrescarla a diario… en el caso de la caca de la vaca rezo para que sea así…
    (Orges, espero que después de la descripción del arranque de una masa madre no me banees ad eternum de tu blog… )
    Salut!

  19. Mascar,

    Dontguorry, estoy encantado con lo que estoy aprendiendo con todos los comentarios. La descripción me parece muy elocuente, que es lo más que se le puede pedir a una explicación.
    Saludos y gracias

  20. Pues sí, Francisco Tejero tiene utilísimas publicaciones en panadería y su web está muy bien. Allí aparecen las distintas consideraciones técnicas respecto a las temperaturas de la masa, del agua y del ambiente. En algunas recetas se especifica que el amasado debe realizarse hasta que la masa alcanza una determinada temperatura. En otras recetas se aporta el dato de la temperatura base, esto es: Tº base = Tº ambiente + Tº harina + Tº agua. Si en una receta nos dicen que la Tº base de la masa es de 66º, se despeja de la fórmula para calcular la temperatura del agua para el amasado, suponiendo que hay 24º ambientales y la harina estuviese a 20º, entonces Tº agua = 66 – (24 + 20), es decir, el agua debería estar a 22ºC. Pero hay que saber para qué tipo de amasado está indicada esta temeperatura, como bien apunta Tejero en su web, ya que a mayor potencia de la máquina hay mayor calor de fricción y la Tº base es menor.
    Sin embargo, no sé cómo cambia esto si se opta por hacer fermentaciones largas a baja temperatura, supongo que se usaría agua más fría.
    En cuanto a la masa madre, lo que se coge del puré fermentado es el sobrenadante, y la pulpa y los detritus se desechan, así que si en vez de fruta es caquita de vaca al final de numerosos ciclos de refresco sólo queda la flora que interesa… digo yo.
    Da entre risa y repelús ver a un grupo de panaderos italianos extasiados ante un cagarro seco en un bote de cristal.

  21. Flat,

    Lo del cagarro es mucho. Y lo de que solo queda la flora (población, que si no mis amigos microbiologos me riñen) que interesa…. quiquirisquitidiga, que dice el chiste. Como método de esterilización no sé si está muy reconocido.
    Y definitivamente, he comprobado que después del sexo, el pan es el tema que más entradas y comentarios ha suscitado.
    Saludos y gracias por el comentario

  22. Este es el metodo que utilizo, y os aseguro que da muy buenos resultados.

    Se diluye bien la levadura con TODO el agua que se vaya a utlizar (nunca quimica, siempre fresca), tal vez esto sea lo mas importante. No espereis hacer buen pan con levadura Royal, en polvo, seca o esas momias empaquetadas.
    Mi receta magica son 500 gramos de harina y 25 gramos de levadura fresca, junto con 350 gramos de agua. Si os fijais, es exactamente el 70 %. Bravo Mister Suas.

    Se añade la sal a la harina, se hace un hueco en el centro, se echa toda el agua de una vez y se comienza a aglutinar todo con una cuchara de madera (no me gusta mancharme y es mas higienico).

    Despues, cuando todo esta bien ligado, se añade algo mas de harina y se sigue amasando hasta que se separa de las paredes del molde y queda la superficie seca, no pegagosa.

    Se añade un chorro de aceite y se hace rodar la masa dentro del cuenco hasta que toda la superficie de la masa esta bien pringada de aceite. Esto genera una capa exterior que “ahoga” e impide respirar a la masa, con lo que durante la fermentacion no se escapa el aire y fermenta mucho mejor. Se tapa durante una media hora y se deja “leudar” o fermentar hasta que doble su volumen.

    Despues se pasa al molde (llenandolo solo hasta la mitad) o se le da forma redonda y se deja sobre una bandeja de horno. Mientras lo pasais al molde estareis quitandole algunas burbujas mientras lo moveis, y el pan reducira su volumen un poco, pero esta prohibido amasarlo en esta fase. Se deja transcurrir media hora, o hasta que el pan doble OTRA VEZ su volumen.

    Se mete en el horno durante media hora a 180 grados. Y cuando esto acabe se saca del molde para que no se produzca condensacion en el fondo y que el pan no se humedezca y deje escapar el vapor.

    Ya teneis un pan estupendo, si lo habeis hecho como os he explicado.

    Como veis, el amasado es el justo para aglutinar los ingredientes y conseguir que la masa se separe de las paredes del molde.

    ¿Cual es el secreto entonces?
    Principalmente el proceso de fermentacion, debe dejarse fermentar DOS VECES y en un lugar calido. Esencial.

    Si quereis probarlo, podeis venir a Mi Dulce Magdalena, en Gandia.

    Saludos!

  23. El cuadro es “Naturaleza muerta con botella, dos vasos, queso y pan”

    NO, YA NO JAJAJA

  24. Hola Buenos dias.:
    Muy agradecido por los datos , llevo unas cuantas practicas de elaboracion de pan casero pero muy infructuosas, sobretodo por el pan de elaboracion rapida, efectivamente uso gramos y mililitros , unas veces copiando las recetas y otras convirtiendolas hasta donde puedo en medidas tecnicas. pero mis panes son un desastre que solo como yo, eventualmente y por verguenza Jajajaja.
    Siempre pense que el aceite estaba sobrando, y nunca supe lo necesario de la sal, incluso recuerdo haberla olvidado y ahora puedo rememorar el efecto.
    Lo que mas me complica el amasado es lo insistente que es la masa en pegarse de mis manos y eso me estorba mucho, pero va superandose con tecnicas sencillas que se leen en la red.
    Bueno seguire practicando bajo el principio de ” con una cana y tiempo seras pescador” Por estas latitudes (Venezuela) no es nada facil seleccionar el tipo de harinas ni el de levaduras yo me veo en la necesidad de utilizer lo que consiga y suerte amigo, y respect a levadura jamas un panadero te facilita su levadura madre, yo utilice ayer y con mucha suerte de tenerla 12 g para 250 g de harina de todo uso, levadurainstantanea seca, viene en diminutos granos redondos casi un polvo y es muy rapida (sacaromices cerevisae) .
    De todos modos el mismo resultado (que pena)

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