Archivos Mensuales: noviembre 2010

HAROLD McGEE CUESTIONANDO MITOS SOBRE LAS BONDADES SENSORIALES DEL ACEITE DE OLIVA (COCINADO)

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La última columna de Harold en el NY Times trata sobre la calidad sensorial de diferentes aceites y de cómo ésta se ve afectada por el calentamiento. En resumen, el amigo Harold nos cuenta que en el mercado existen gran variedad de aceites (en los USA se emplean con frecuencia aceites que aquí son más raros, como el de cacahuete o el de colza, que se ha quedado ya para siempre con una mala fama por la famosa intoxicación), acompañada por una tremenda variedad de precios. Esta disparidad de precio puede estar justificada por las diferencias en las características sensoriales de cada uno de los tipos de aceite. Así, el aceite de oliva virgen extra posee matices aromáticos y notas picantes en boca, que son muy apreciadas por determinados consumidores (más aquí en España que allí en los USA, creo yo), mientras que otros aceites son, en líneas generales, neutros desde un punto de vista aromático. Esto es debido a que en la mayoría de los casos se trata de aceites refinados, en los que se ha eliminado todo lo que no sea grasa: olores, antioxidantes, colores…La cuestión es ¿merece la pena esa diferencia en el precio cuando se va a emplear el aceite para cocinar, es decir, cuando se va a calentar?

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POTPURRÍ DE NOVIEMBRE

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Uno de esos variaditos con noticias curiosas a la par que científicas. La primera de ellas, solamente tiene una mitad relacionada con alimentos. Parece que los machos prefieren el azúcar y las hembras… la cocaína. Al menos en el caso de las ratas de laboratorio. Esto es lo que han publicado unos investigadores de la Universidad de California. En el estudio, a las ratas se las entrenaba para presionar una palanca para el alimento y otra diferente para la cocaína. Se les daba a elegir entre las dos palancas y las ratas hembras presionaban más veces la de la cocaína que los machos, que optaban un mayor número de veces por la del azúcar. No me atrevo a extrapolar.

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DOS TRUCOS PARA REDUCIR EL AZÚCAR (Y LA SAL) EN ALGUNAS COMIDAS

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Leyendo el título, uno puede pensar: ¡Bien fácil! Se echa menos o se sustituye por sacarina. Ya, claro. Bueno, yo me refiero a dos maneras de que algo sepa igual de dulce añadiéndole menos azúcar. Y viene a colación por dos trabajos que se han publicado en los últimos tiempos en dos revistas científicas importantes (es decir, no es opinión de mi vecina o truco oído en la cola del super).

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EL FILETE, LA INSPECCIÓN, EL CLENBUTEROL, LOS PICOGRAMOS Y ALBERTO CONTADOR

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Por si alguien no se ha enterado a estas alturas, Alberto Contador, triple vencedor de la prueba ciclista más prestigiosa del mundo, el Tour de Francia, está bajo sospecha de haberse dopado en la última edición de esta carrera, que por cierto ganó, aunque no sin dificultad. Pero su caso no es uno más en el rosario de deportistas que van dando positivo a diferentes sustancias. Presenta una serie de peculiaridades que lo hacen curioso, diferente, con implicaciones a distintos niveles, incluyendo la alimentaria (y por eso lo traigo aquí a colación). Como todo es una maraña de informaciones confusas, voy a tratar de aportar mi granito de arena a clarificarlo, o más que nada a ordenarlo (y de paso opino, que el balón es mío y juega de portero el que yo diga).

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EL RUIDO MIENTRAS SE COME MODIFICA LAS PERCEPCIONES

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Otro de esos estudios que muchos hubiéramos firmado (y afirmado) sin necesidad de hacerlo. A quién no lehan amargado alguna vez la comida una obra de los vecinos, o un niño dando voces ha arruinado unas tranquilas cañas sentado en una terraza, o ha habido que pedirle al dueño del restaurante que baje la música. Pues unos investigadores de la empresa Unilever, de Holanda, con otros de la Universidad de Manchester, en un estudio publicado artículo en el Food Quality and Preference (bueno, está aún en cola de publicación), constatan que esto es así. Que el sonido durante la comida puede modificar las percepciones, haciendo que el alimento nos guste más o menos, e incluso variando la intensidad del sabor.

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