HAROLD McGEE CUESTIONANDO MITOS SOBRE LAS BONDADES SENSORIALES DEL ACEITE DE OLIVA (COCINADO)

La última columna de Harold en el NY Times trata sobre la calidad sensorial de diferentes aceites y de cómo ésta se ve afectada por el calentamiento. En resumen, el amigo Harold nos cuenta que en el mercado existen gran variedad de aceites (en los USA se emplean con frecuencia aceites que aquí son más raros, como el de cacahuete o el de colza, que se ha quedado ya para siempre con una mala fama por la famosa intoxicación), acompañada por una tremenda variedad de precios. Esta disparidad de precio puede estar justificada por las diferencias en las características sensoriales de cada uno de los tipos de aceite. Así, el aceite de oliva virgen extra posee matices aromáticos y notas picantes en boca, que son muy apreciadas por determinados consumidores (más aquí en España que allí en los USA, creo yo), mientras que otros aceites son, en líneas generales, neutros desde un punto de vista aromático. Esto es debido a que en la mayoría de los casos se trata de aceites refinados, en los que se ha eliminado todo lo que no sea grasa: olores, antioxidantes, colores…La cuestión es ¿merece la pena esa diferencia en el precio cuando se va a emplear el aceite para cocinar, es decir, cuando se va a calentar?

Harold realiza un pequeño experimento casero. Calentó 15 tipos diferentes de aceites, entre los que se encontraban 5 de oliva. De entre los aceites que no eran de oliva, una vez calentados, todos presentaban un aroma indistinguible (analizado por un panel profesional de catadores de aceite), exceptuando el aceite de sésamo.

En lo relativo a los aceites de oliva, probó uno refinado, tres de alta categoría (con premios internacionales), y uno que decía ser virgen extra, pero de un precio sospechosamente bajo. En crudo, el primero tenía un aroma muy ligero, los tres de calidad tenían diferentes matices (se detectaron notas aromáticas curiosas, como a menta, a té, a plátano verde o a canela), pero en cualquier caso, cuando se probaron en crudo, fueron calificados con puntuaciones altas por el panel profesional . El quinto, presentaba olores más bien desagradables a aceitunas fermentadas.

Pero lo interesante fue que, después de calentados a una temperatura cercana a los 180ºC, ninguno de ellos conservaba casi nada de aroma, y de hecho eran difícilmente distinguibles de los otros aceites de semillas probados. Los catadores comentaron: “Todos estos aceites saben a palomitas de maíz”. Y de hecho, el aceite de oliva refinado, con poco aroma en crudo, obtuva puntuaciones más elevadas que el más caro de los aceites virgen extra. Incluso el aceite defectuoso se había convertido en un aceite inofensivo.

Harold explica que lo que ocurre es que la  temperatura elimina gran parte de los compuestos aromáticos presentes en el aceite crudo (aldehídos mayormente; de hecho, el calentamiento es uno de los pasos en el proceso industrial de refinado del aceite), y que por otra parte, también provoca una pérdida de aroma la exposición a la luz o el almacenamiento prolongado. Así que sugiere que el aceite se conserve en condiciones adecuadas, y que se valoré si va a ser utilizado para ser calentado, porque entonces tal vez no merezca la pena un precio demasiado elevado. Y propone que para obtener alimentos cocinados que tengan el aroma de un aceite de oliva de buena calidad, podría ser una buena estrategia cocinarlos con un aceite más barato y rociarlo con un poco de aceite de oliva fresco después de cocinarlos.

El cuadro es “Ocean View” de Jason de Graaf.

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4 pensamientos en “HAROLD McGEE CUESTIONANDO MITOS SOBRE LAS BONDADES SENSORIALES DEL ACEITE DE OLIVA (COCINADO)

  1. lavacaqueríe

    ¿y qué pasa con las famosas propiedades nutricionales del aceite de oliva al calentarse? ¿también se verían modificadas?

  2. Orges

    Gracias por el comentario, vacaquerie.

    Una de las cosas que comenta Harold es que, aunque el aceite pierde gran parte de su aroma al calentarse, persiste la sensación picante que provoca en el paladar. Esa sensación trigeminal está causada por polifenoles, que a su vez son responsables de gran parte de las propiedades saludables del aceite de oliva. Por otra parte, la elevación de la temperatura podrá hacer disminuir algo el contenido en tocoferoles, pero no los hace desaparecer ni muchísimo menos. Y por último, el perfil de ácidos grasos se mantendrá básicamente inalterado, con lo cual seguirá siendo una grasa rica en ácidos grasos monoinsaturados.

    No obstante, dependerá también del número de veces que se caliente el aceite y la temperatura a la que sea calentado.

    Saludos

  3. Aceite de oliva virgen extra

    Completamente de acuerdo con Orges:

    Desde el punto de vista nutricional cocinar, aunque sea freír, es conveniente realizarlo con aceites de oliva virgen, que mantienen en su composición toda la fracción natural de polifenoles y tocoferoles, aunque esta se vaya reduciendo con cada proceso de fritura.

    Desde el punto de vista culinario, todo indica que Harold está en lo cierto. Sólo un apunte: En las etiquetas de los virgen extra de alta gama suele aparecer “primera presión en frío” o “extracción en frío”, ” en frío” quiere decir que en el proceso de elaboración del aceite sólo se calienta la masa como mucho a 27-28º C, para evitar que las sustancias volátiles, las que aportan los aromas y sabores, desde los más básicos a los más sutiles, se evaporen y dejen al aceite plano de cualidades organolépticas. Evidentemente, si después es aceite lo calentamos a 180ºC, pues pierde toda la gracia.

    Un saludo

  4. Orges

    Muchas gracias por el comentario Aceite de oliva virgen extra.

    Efectivamente, ahí está la gracia de hacer la prensa en frío, y de ahí que los aceites que no se calientan tengan mejores características aromáticas.

    Saludos

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